Производственные помещения, их характеристика и оснащение

Требования к проектированию помещений предприятий общественного питания.

Виды помещений

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы (ФГ).
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие ФГ:
—для приема и хранения продуктов;
—для механической кулинарной обработки сырья и производства кулинарных полуфабрикатов;
—для производства кулинарной и кондитерской продукции;
—для потребителей;
—служебные;
—бытовые;
—технические.

Складские помещения, их характеристика и оснащение

1.1 В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.
В их состав входят:
—охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;
—охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов;
—охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие работает на сырье);
—камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;
—камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;
—камера пищевых отходов;
—кладовая картофеля и овощей;
—кладовая сухих продуктов;
—кладовая тары;
—кладовая инвентаря;
—помещение кладовщика.
На предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется камера для кулинарных полуфабрикатов.
Состав и размеры площадей складских помещений зависят от вместимости проектируемого предприятия. Складские помещения могут размещаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными.
Камеры и кладовые рекомендуется размещать в плоскости одного этажа единым блоком — в северной или северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей.
Не рекомендуется размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под ними. Также не следует размещать их под производственными помещениями, в которых имеются трапы для слива воды (моечные, санузлы), и под помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение мучных изделий и т.п.).
Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется проектировать на первом этаже здания с самостоятельным выходом через тамбур наружу и в производственный коридор предприятия.
Кладовую овощей следует располагать не выше первого этажа. Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей — только искусственное. Для хранения сухих продуктов требуется светлое сухое помещение. Эту кладовую целесообразно размещать рядом с кондитерским цехом или помещением для мучных изделий. Следует исключить соседство с местами, имеющими высокую влажность воздуха.
На предприятиях вместимостью более 100 мест вход в группу складских помещений проектируется отдельно от входа обслуживающего персонала.

Производственные помещения, их характеристика и оснащение

2.1 Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.
Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя:
—горячий и холодный цеха,
—мясной,
—птицегольевой,
—рыбный,
—овощной,
—помещение для мучных изделий или кондитерский цех,
—моечные столовой и кухонной посуды,
—помещение для резки хлеба,
—помещение заведующего производством.
Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясо-рыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечная полуфабрикатной тары.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной — не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной — на восточную и южную, остальные — на север, северо-восток, северо-запад.

Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п. Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещений. Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки.

2.2 Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, баранины, свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.). Он должен иметь удобное сообщение со складской группой, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии).
В мясном цехе может быть выделена линия обработки птицы и субпродуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изготовления полуфабрикатов.

2.3 Рыбный цех. Предназначен для обработки рыбы, морепродуктов и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев осетровых рыб.

2.4 Доготовочный цех и цех обработки зелени. Проектируются на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.
Доготовочный цех предназначен для доработки (нарезки, измельчения и т.п.) полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий. В цехе обработки зелени проходят подготовку зелень, овощи, ягоды, фрукты, поступающие на предприятие в виде сырья. В этом же цехе обрабатывают соленья.
Доготовочный цех и цех обработки зелени должны иметь удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехами, а также с моечной полуфабрикатной тары.
Доготовочный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям. Цех обработки зелени комплектуется различными видами вспомогательного оборудования (ванны, столы, стеллажи).

2.5 Мясо-рыбный цех. На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется мясо-рыбный цех, который располагается, как правило, на первом этаже здания с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием — механическим, холодильным и вспомогательным.

2.6 Овощной цех. Предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрикатов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и репчатого лука, зачищенной свежей белокочанной капусты, обработанных кореньев и зелени.
Овощные цеха сравнительно небольшой мощности проектируются на первом этаже в одном помещении. Оно должно быть удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное оборудование, облегчающее труд работников: столы дочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука.

2.7 Горячий и холодный цеха. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.
Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.
Горячий и холодный цеха должны проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).
Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) устанавливаются или в отдельную линию, или в линию производственных столов.
Механическое оборудование как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

2.8 Кондитерский цех. Проектируется как самостоятельное предприятие или входит в состав некоторых ресторанов и кафе. В цехе изготавливается широкий ассортимент изделий из различных видов теста - дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, а также может выпускаться в виде полуфабриката тесто дрожжевое, песочное, слоеное.
Состав помещений кондитерского цеха зависит от количества выпускаемых кондитерских изделий в день или от количества расходуемой муки.
Для кондитерского цеха мощностью до 5 тысяч изделий проектируют:
—отделение замеса теста;
—отделение разделки и выпечки изделий;
—помещение обработки яиц (овоскопирование, мойка и дезинфекция);
—моечную инвентаря.
В кондитерских цехах большей мощности предусматриваются дополнительные помещения для проведения различных технологических операций.

2.9 Моечная полуфабрикатной тары. Это помещение, предназначенное для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятии, работающем на полуфабрикатах.
Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобное сообщение с доготовочным цехом. Освещение допускается искусственное.
Помещение оборудуется моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками.

3. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
3.1. Виды помещений

К помещениям для организации обслуживания потреби­телей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресто­ранах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и жен­ские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, ку­рительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.

Площади помещений зависят от типа предприятия и ко­личества мест и рассчитываются в квадратных метрах умно­жением нормы площади на одно место на количество мест.

Норма площади на одно место в залах составляет (м²): в ресторанах — зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; в том числе зал — 1,8; курительная— 0,07—0,075; в барах— 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах— 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях— 1,8; в сто­ловых школ и школ-интернатов— 0,75 (в залах до 80 мест) и 0,65 (в залах свыше 80 мест); в столовых при средних специальных учебных заведениях— 1,3; профтехучили­щах — 0,8.

Вход на предприятия общественного питания должен со­четаться с оформлением фасада здания декоративно-худо­жественными средствами и элементами национального зод­чества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элемен­тами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектур­ные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.

Входы для потребителей на предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более, расположен­ных в районах с расчетной температурой наружного воздуха минус 15°С и ниже, оборудуют воздушно-тепловыми завесами.

Должное внимание должно быть уделено и входным две­рям. Они могут быть стеклянными, полустеклянными, про­зрачными или из матового стекла, деревянными или метал­лическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа в ресторан, бар или кафе необходимо иметь вмонтированные в ступеньки скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. У входа в здание размещают живые цветы и искусственные композиции. У входа в ресто­ран гостей встречают очень внимательные и доброжелатель­ные швейцары в униформе или привратник.

В основу планировки предприятия общественного пита­ния входит рациональное размещение помещений для ор­ганизации обслуживания потребителей.
3.2. Характеристика торговых помещений

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслу­живание потребителей. Площадь вестибюля различна и за­висит от вместимости залов. В вестибюле ресторана располо­жены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель— крес­ла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игро­вые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обу­ви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услу­гах, которые предоставляет ресторан.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секци­онными металлическими двусторонними вешалками с раздвиж­ными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разде­лять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в об­щем зале для уединения или деловых встреч.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завер­шением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из ок­ружающего пространства с помощью оригинальных све­тильников, особой формы потолка. В ресторане норма площа­ди для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13— 0,15м² на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8м.

Сервизная

Сервизная — помещение для хранения и выдачи офици­антам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и сто­ловых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно.. Освещение допускается искусственное.

 

При значительной отдаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранение небольшого запаса чис­тых скатертей, полотняных салфеток, ручников для рабо­ты официантов.

Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, ви­лок, ложек. Посуда сортируется по видам — фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению — пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие та­релки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шка­фов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники, молочники, сливочники, кофейники ручка­ми наружу.

Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обраще­нии в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количе­ство посуды и приборов обеспечивает нормальное обслужи­вание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемо­сти места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.

Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кла­довых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществляется по накладным (с указани­ем ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания. В ресторанах и других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступа­ют под отчет работника сервизной, отпускающего посу­ду, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием — администратора зала или других лиц, назначенных при­казом директора предприятия. С ними заключают дого­воры о материальной ответственности.

При согласии работников, входящих в состав бригады, может быть установлена бригадная ответственность офи­циантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и брига­диром, являющимся старшим по должности или наиболее опытным членом бригады.

Бригадир официантов получает посуду и приборы, обес­печивает их выдачу официантам, сохранность в процессе об­ращения, а также сдачу в конце дня. Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания (обменный фонд). Учет столовой посуды ведется в журнале по форме № 73.

Члены комиссии: Антонов Г.С.. Ветрова И.Н.. Крыло­ва В. А.. Захаров Е.Ф.

(подписи)

Стоимость разбитых трех бокалов отнести за счет пред­приятия, стоимость разбитых тарелок и кофейных чашек взыскать с официанта Максимова Э. Я., стоимость пропав­ших приборов — с официанта Борисова А. С.

Директор ресторана Гордиенко В. Н.

Перечисленная в графе «Бой, лом» посуда в количестве десяти единиц уничтожена в нашем присутствии.

Члены комиссии: Антонов. Ветрова. Крылова. Захаров

(подписи)

В необходимых случаях при сдаче посуды и приборов со­ставляют акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов по форме № 74. Акт оформляет комиссия, в состав которой вхо­дят работник, ответственный за находящиеся в обращении по­суду, приборы; работник, у которого эти ценности были под отчетом в течение дня, метрдотель или администратор и бух­галтер. Акты рассматривает руководитель предприятия и вы­носит решение о списании разбитой посуды или возмещении ущерба. Работники сервизной должны своевременно попол­нять прилавки запасом столовой посуды, а бригадиру офици­антов выдавать хрустальную, мельхиоровую посуду и столо­вые приборы под материальную ответственность.
3.4. Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья сто­ловой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделе­ния способствует успешной работе зала и повышению куль­туры обслуживания. Моечная столовой посуды располагает­ся рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать офи­циантов чистой посудой. Освещение здесь может быть искусственным.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечны­ми ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сор­тировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой по­суды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологиче­ского процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просу­шивание.

Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посу­ды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора пасуды обивают линолеумом или другими материалами.

Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществ­ляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45—48°С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором — при темпе­ратуре 50—55 °С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см³ на 1л воды); в третьем — при температуре 90—98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.

На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холод­ной воды.

Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен по­верхности протирают раствором питьевой соды. Затем по­суду моют горячей водой и протирают полотенцем.

Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.

В первом отделении при температуре 45—50°С ее моют, во втором — при температуре 50—55 °С ополаскивают. По­сле мытья столовые приборы в металлической сетке с руч­ками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.

На предприятиях общественного питания используются следующие моющие средства: для ручного и машинного мытья — «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья — «Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая).

12Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: