 |
Любой кефир обладает лечебными свойствами(помогает при заболевании почек, печени, сердца)
|
|
|
|
Сливки.
Хим.состав:
Вода-59-82%
Белки- 2,5-3%
Жиры-10-35%
Лактоза-4%
Мин.в-ва-0,6%
Витамины-А,Д,Е,РР,С
Эн.ценность-118-337ккал
Схема произв.:
1.Очистка от примесей
2.нагрев до 40с
3. в сепараторы
4.насыщают допорлнительно жиром
5.нагревают до 87с
6.разливают в емкости
Т хранения +4с, 36часов
55) Сметана:
Данный продукт получают путем сквашивания пастеризованных сливок с доб. Молочно-кислых стрептококков.
Хим.состав:
Вода-54-82%
Жир-18-45%
Белки-2,5-3%
Мин.в-ва-0-4%
Витамины-А,Е,В1,В12,С
Ценность-116-382ккал
Ассортимент:
1.сметана 30% жирности – имеет вкус и запах пастерилизированного молока, консист. Однородная, густая. Цвет белый с желтым оттенком.
2.Сметана деревенская 45% жирности. – Вырабатывают из свежих сливок, имеет плотную консист.. на сорта не делятся
3. Сметана 25% жирности- изг. Из консервированного сырья(сухие сливки). На сорта не делят.Имеет однородную консист. Кисло-мол вкус изапах
4.сметана 18% - предназначена для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. Консист однородная,полугустая. Предназначена для немедленной реализации.
Дефекты:
Комковатая консистенция,отделение жтдкости, слишком кислый и прогоркалый вкус.
56) творог:
хим.состав:
белки-14-17%
жиры-3-18%
мин.в-ва-1,5%
вода-40%
Исходным сырьем для получения творога явл:
1.пастерилизованное молоко(готовое для употребления)
2.не пастерилизованное(для п\ф)
Вырабатывают 2мя способами:
1.кислотно-сычужный способ.-(молоко нагревают и вносим закваску с кисло-молочными бактериями и сычужными ферментами). Полученный сгусток режут на кубики и пресуют(жирный творог в пачках)
2.кислотный- молоко свертывается молочно-кислой закваской. Для ускорения процесса сквашивают, нагревают(не жирный рассыпчатый творог)
|
|
|
Т хранения 0+4с, 10 дней.
Используют для кондитерских изделий,вторых и десертныхблюд.
57) Кефир:
Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.
Виды:
жирный– с содержанием жира 1%, 2,5% и 3,2%;
нежирный– из обезжиренного молока;
значение в питании:
Любой кефир обладает лечебными свойствами(помогает при заболевании почек, печени, сердца)
58)сыры:
Калорийность-364 кКал
Белки-23,2 гр
Жиры-29,5 гр
Органические кислоты-2 гр
Вода-41 гр
Насыщеные жирные кислоты-15,9 гр
Холестерин-88 мг
Зола-4,3 гр
Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:
1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.
2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой
. 3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.
4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда - в зависимости от вида изготавливаемого сыра.
|
|
|
5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.
6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.
Классификация:
1класс. Сычужные натуральные сыры.
Тв.сыры:
-Сыры типа Швейцарского- Пряный, слегка сладкий вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Техн: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повыш.Т созревания: корка смытая.В закваске исп.молочнокислые бактерии. Н:Швейцарский, советский, московский.
-Сыры типа Голландского – Острый вкус и аромат, слегка кисловатые, тесто пластичное, слнгка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая Т созревания. Исп. молочно-кислые и ароматобразующие бактерии.
П/ТВ. Сыры:
-Сыры типа Латвийского – острые,слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная консист., рисунок мелкий, низкие Т обработки зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске исп.молочно-кислые и ароматобразующие бактерии. Н:Латвийский, краснодарский,Брик.
-Сыры типа угличского – выраженный сырный слегка кисловатый вкус, нежная,пластичная консист, созревают с мытой коркой. Н: Угличский, донской, Ливаро.
Мягкие сыры:
-сыры типа закусочного-вкус и запах острый, пикантный, нежная мажущая консист,Созревание со слизью и плесенью на корке. Н:Закусочный,Смоленский
-сыры типа рокфор-вкус острый, конс, нежная, крошливая. На разрезе видны зеленые пятна от развития плесени.Н:рокфор,стильтон.
|
|
|
2класс.Кисломолочные сыры.
-сыры типа кисло-молочных терочных – сильно выраженный вкус и аромат, ТВ. Консист, к сырной массе+ специи. Употреб. В растертом виде как приправа к др. блюдам. Н:зеленый терочный,гларнский
-сыры типа творожных созревающих – достаточно выраж. Своеобразный вкс изапах, нежная конс, изг. Из творога.Н:Литовский,Творожный
3класс.Переработанные сыры.
-плавленые без специй- вкус и запах близкие к характерным для исходного сырвы, в соответствии с им присваивают названия. Н:костромской плав.
Плавл. Пастообразные – пастообразная консистенцияю Н: дружба, волна, янтарь.
59)масло коровье:
Калорийность-661 кКал
Белки-0,8 гр
Жиры-72,5 гр
Углеводы-1,3 гр
Вода-25 гр
Насыщеные жирные кислоты-47,1 гр
Ненасыщеные жирные кислоты-2,2 гр
Холестерин-170 мг
Моно- и дисахариды-1,3 гр
Зола-0,4 гр
Виды:
Вологодское-82,5%
Любительское-78%
Крестьянское- 72,5%
Диетическое-60%
Шоколадное-62%+какао порошок-2,5%
Фруктовое-62%
Топленое масло- 98%
Требование:
-высший сорт-88-100б(41б-вкус и запах)
-1сорт-80-87б(37б-вкус и запах)
Дефекты:
1.Вкус и запах – Нарушение технологии производства либо микробиологические процессы во время хранения.
2.Крошливая конс. – нарушение Т при созревании масла
3.БЕЛОе,бледное масло – недостаточное кол-во пигменто в молочном жире.
Хранение:
-не соленое – 9мес
-соленое – 7мес
-шоколадное – 4мес
60) Яйцо:
вода 74
азотосодержащие в-ва 13
жир 11,5
углеводы 0,9
мин в-ва 0,8
Строение:
1.Скорлупа с надскорлупной пленкой и подскорлупной оболочкой
2.Наружный жидкий слой белка
3.Плотный слой белка
4.Внутренний жид.слой белка
5.Градинковый слой белка
6.Желточная оболочка
7.Градинки
8.Воздушная камера
9.Зародышей диск
10.Желток с чередующимися желтыми и светлыми слоями.
|
|
|
