 |
Расчетно-графическая работа
|
|
|
|
на тему:
«Характеристика государственного стандарта»
Выполнил: студент 1 курса
дневного отделения
факультета ХТ
группы СМ
Марченко В.Д.
Принял: доцент кафедры
БТиХ Молчанов В.П.
Тверь 2012
Оглавление
| Обозначение | |
| Сфера действия | |
| Орган или организация, утвердивший стандарт | |
| Список изменений | |
| Актуальность | |
| Объект стандарта | |
| Методы испытания | |
| Особенности данной продукции | |
| Технология производства |
1) Обозначение: ГОСТ 7180-73
2) Сфера действия: Настоящий стандарт распространяется на соленые огурцы, приготовленные из свежих огурцов с прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению
3) орган или организация, утвердившая стандарт: Разработан и внесен Центросоюзом (Разработчики: В. П. Масленников, И. Д. Барчук, В. П. Смирнов, М. П. Остапов). Утвержден и введен в действие Постановлением государственного комитета стандартов совета министров СССР от 20.17.73 «2727 взамен ГОСТ 7180-54
4) Список изменений: №0 от (рег.) «Поправка к изменению»
№1 от (рег.) «Срок действия продлен»
№2 от (рег.) «Срок действия продлен»
№3 от (рег.) «Срок действия продлен»
Актуальность: 01.01.2012 стандарт официально перестает быть действительным. Солёные огурцы — одно из традиционных блюд славянской кухни. Стандарт является относительно актуальным, поскольку огурцы соленые и по сей день являются частью рациона многих людей. Также солёные огурцы — одно из традиционных блюд славянской кухни, следовательно их употребление сулит поддержке исконно-русских традиций.
5) Объект стандарта: Огурцы должны быть целые, соответствующие своему хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая; с вкусом, характерным для квашенного продукта, соловато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха; с зеленовато-оливковым цветом. Размер плодов до 11-14 см.(в зависимости от сорта плода).
|
|
|
6) Методы испытания: Отбор проб – по ГОСТ 27853, методы испытаний – по ГОСТ 8756.1, Гост 8756.18, Гост 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186 (Измененная редакция, Изм. № 3).
Посторонние примеси, плесень и загрязнение рассола определяют визуально (Введен дополнительно, Изм. №1).
Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов – по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
Анализ на возбудителей порчи производят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.
Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670 (Введены специально, Изм.№ 3).
7) Особенности данной продукции: целые огурцы размером до 11-14 см.(в зависимости от сорта плода) схарактерным для квашенного продукта, соловато-кисловатым вкусом с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха; с зеленовато-оливковым цветом.
Технология производства: При солении огурцов используют разнообразные пряности и приправы: укроп в стадии цветочной и начальной семенной зрелости, стручки горьковатого красного перца, зерна черного горького и душистого перца, чеснок, корни хрена, зелень петрушки, сельдерея, лавровый лист. Для того чтобы соленые огурцы получились крепкими, хрустящими, используют листья черной смородины, вишни или дуба. Огурцы должны содержать не менее 2% сахара. Для засола лучше отбирать с тонкой кожицей, снятые с грядки в день посола. Мякоть огурцов должна быть плотной, семена — недоразвитыми, мелкими. Перезрелые пожелтевшие огурцы для засола не допускаются. Нельзя использовать для засола также плоды с трещинами, раздавленные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями и огурцы длиной более 140 мм. Выдержка засоленных огурцов в теплом помещении длится не более 1-2 сут. Этого достаточно для накопления молочной кислоты в продукте до 0,4%. Более длительная выдержка соленых овощей при высокой температуре способствует развитию газообразующих бактерий, что приводит к внутреннему вздутию огурцов, размягчению мякоти. Для засолки огурцов используют деревянные бочки емкостью 50, 100 и 150 л, а также бутыли на 3, 10 и 15 л. Иногда огурцы солят в крупных емкостях с полиэтиленовыми вкладышами. Перед засолкой огурцы рассортировывают и калибруют, тщательно моют в моечной машине и укладывают вместе с пряностями в заранее подготовленную тару. На дно бочки кладут 1/3 пряностей, предусмотренных рецептурой, заполняют бочку огурцами наполовину, добавляют еще 1/3 пряностей и после укладки остальных огурцов покрывают их оставшимися пряностями. Заполненные бочки закупоривают, взвешивают для определения массы нетто, заливают через отверстие рассолом. В условиях холодильного хранения концентрация рассола для крупных огурцов — 7%, для мелких — 6%. При хранении в неохлаждаемых складах концентрация соли в рассоле увеличивается соответственно на 1%. Для приготовления рассола используют чистую поваренную соль без примесей солей железа и других металлов. Затем шпунтовые отверстия закрывают и бочки оставляют для начала молочнокислого брожения, как указано выше, на 1-2 дня. По истечении 2 дней их доливают рассолом, забивают шпунтовые отверстия, взвешивают для определения массы брутто и направляют на дображивание в помещение с пониженной температурой на 60 сут. В неохлажденных помещениях срок дображивания сокращается до 30 сут. В процессе дображивания происходит дальнейшее накопление молочной кислоты, формируются характерные вкус и аромат, выравнивается концентрация соли в огурцах и рассоле.
|
|
|
|
|
|
