 |
Подготовка сливок к сбиванию
|
|
|
|
Оглавление
Введение
1.Технология производства сливочного масла
1.1 Приемка и сортировка
1.2 Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок
1.3Промывка масляного зерна и обработка масла
1.4Расфасовка и упаковка масла
2. Особенности технологии отдельных видов масел
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия. В последние годы ведется активная работа по стандартизации имеющегося на казахстанском рынке ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых продуктов. Разработка и введение в действие стандартов «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» и «Масло из коровьего молока. Общие технические условия» создает нормативно-правовую основу для выпуска, как высококачественного сливочного масла (продукции классического отечественного ассортимента), так и новой группы отечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты на их основе. Требования к составу и качеству масла регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) на отдельные виды масла, не входящие в ГОСТ. Показателями качества масла коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей. Действующей нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная расчетным путем), кислотность плазмы, термоустойчивость. Все продукты питания, включая сливочное масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств определяют их органолептические достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция).
|
|
|
Все это и определило выбор темы наших исследований: изучение технологии производства масла сливочного, контроль его качества по методам, предусмотренным ГОСТами и сравнение масла сливочного, действующим ГОСТом, а также его сертификация.
Технология производства сливочного масла
Сливочное масло – энергетически ценный пищевой продукт, который вырабатывают из молока. Сливочное масло представляет собой молочный жир, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха. Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло (рис. 1). При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания. (рис.2)
|
|
|
Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие операции: приемку и сортировку молока, его сепарирование, подготовку сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и хранение.
Приемка и сортировка молока
Для переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее требованиям ГОСТа 13264. Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта.Если перерабатывающие предприятия заготавливают не молоко, а сливки, то их при приемке сортируют (таб.1).
Таблица 1- Сортировка сливок по сортам
| сорт сливок | Вкус и запах | Консистенция | Кислотность, Т, не выше | Содержание жира, % | Проба на кипячение |
| 1 | Чистый, свежий запах, сладковатый вкус, отсутствие посторонних привкусов и запахов | Однородная, нормальная, отсутствие комочков масла и механических примесей, незамороженное | 14 | 35 | отсутствие хлопьев белка |
| 2 | Слабо выраженные кормовые и посторонние привкусы | Однородная, встречаются комочки масла, отсутствие механических примесей, следы промораживания | 17 | 35 | Осаждение отдельных хлопьев белка |
Приемка молока
|
Очистка молока
|
охлаждение молока (+8 0С)
|
|
|
|
резервирование (4-5 0С)
|
Сепарирование
сливки Обезжиренное молоко (ж. 0,05%)
(ж. 35-40%)
|
Пастеризация сливок
(85-90 0С – летом 92-95 0С – зимой)
|
подготовка сливок к сбиванию
(летом 4-6 0С не менее 5 часов, зимой 5 - 7 0С не менее 7 часов)
|
Сбивание сливок
(12 – 14 0С, 30-45 минут)
|
Промывка масляного зерна
(летом 15 – 20 минут, зимой 30 – 50 минут)
|
Фасовка
|
Упаковка
|
Хранение
(летом 12 – 14 ч. t не более 5 0С – пять суток, зимой 14 – 16 ч. t – 5 0 C, не менее 10 суток).
Рисунок 1.- Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания
Приемка молока
|
Очистка молока
|
охлаждение молока (+8 0С)
|
резервирование (4-5 0С)
|
подогрев молока (35-40 0С)
|
Сепарирования
|
|
|
