III. Организация труда раздатчиков.

В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостю 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

ЗАДАНИЕ: прочитайте внимательно текст и перепишите предложения в тетрадь, заполнив в них пропуски.

1) На рабочем месте раздатчика слева от него ставятся …, а справа - …

2) В предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают …

3) К основным работам поваров-раздатчиков относятся …, а к вспомогательным - …

4) При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться…

IV. Творческое задание

Найдите в приведенной шараде 19 слов, включая 3 аббревиатуры.

Все слова расположены по прямой линии вертикально, горизонтально, по диагонали как слева-направо, сверху-вниз, так и справа-налево, снизу-вверх. Из оставшихся букв составьте словосочетание из двух слов. Подсказкой Вам послужит нарисованный ниже ребус, в котором зашифровано данное словосочетание.

 

V. Список литературы:

1) Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания» М: Высшая школа, 1985

2) Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф., Бобарыкина Т.Н., Аносова М.М. «Организация производства и управление предприятиями общественного питания». – М: Экономика, 1980

3) Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов н/Д: Феникс, 2000

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ «КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА» № 38

Зачетная работа

по дисциплине: «Организация и технология отрасли»

по теме: «Общие требования к предприятиям общественного питания»

 

Выполнила:

учащаяся группы 208

Кузьмина Светлана

Проверила:

преподаватель

Коробейникова Наталья Александровна

 

 

Ижевск, 2002

Тема: «Общие требования к предприятиям общественного питания»

Цель урока: Сформировать знания по общим требованиям к предприятиям общественного питания.

К концу урока учащийся сможет:

- определять требования к производственным помещениям.

- различать факторы, определяющие микроклимат в производственных помещениях.

 

I. Прочтите текст:

Для успешного выражения производственного процесса необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- создать оптимальные условия труда.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

S_общ=S_пол/K_сп

S_общ - общая площадь цеха, м²

S_пол - полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м²

K_сп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха – 0,25-0,3; для холодного – 0,35 – 0,4; для заготовочных цехов – 0,35.

Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле:

Sобщ=N*n

N – количество работников в цехе;

n – норма площади на одного работающего, м².

Нормы площади приняты, м²: для горячего цеха – 7-10, холодного – 6-8, для заготовочных цехов – 4-6.

РЕШИТЕ ЗАДАЧИ: Определить общую площадь овощного цеха, если под оборудованием занято 10,5 м².

II. Прочтите текст:

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Двери должны быть двупольные шириной 1,4м, высотой 2,3 м.

Пол должен быть водонепроницаемым, иметь небольшой уклон к трапу, он покрывается метлахской плиткой или другим искусственным материалом.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся: температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18^о С, в горячем и кондитерском цехах 23-25^о С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70 %. В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным-ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. В производственных цехах допустимый уровень шума 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Согласно изложенному материалу составьте и законспектируйте таблицу:

 

 

Требования к помещению	Характеристика
1.	Рассчитывается по формуле: Sобщ=Sпол/Kсп
2.	Высота 3,3 м, на 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, а остальная часть покрывается клеевой краской.
3.	Должен быть водонепроницаемым, иметь небольшой уклон к трапу; покрытый метлахской плиткой или другим искусственным материалом.
4.	Двупольные, ширина 1,4 м, высота 2,3 м.
5.	По ходу технологического процесса.
6.	В заготовочном и холодном - 16-18о С, в горячем и кондитерском – 23-25о С.
7.	Должна быть 60-70 %
8.	Естественное, коэффициент освещенности – не менее 1: 6, а удаленность рабочих мест от окон – не более 8 м.

 

III. Прочтите текст:

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесс.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 175 см. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 150 см. Расстояние между локтем работника и поверхностью стола не должно превышать 20-25 см, а его длина не должна превышать 1,5 м.

12	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: