 |
Определение стойкости дрожжей
|
|
|
|
Хлебопекарные прессованные дрожжи
по дисциплине введение в технологии продуктов питания
Студент группы ТХПЗ-91 Торбеев М.
Преподаватель Козубаева Л.А.
БАРНАУЛ 2012
Продолжительность 4 часа
Цель работы: провести органолептическую оценку и определить физико-химические показатели качества прессованных дрожжей.
На хлебозаводах в основном используют прессованные хлебопекарные дрожжи. Кроме того, применяют дрожжевое молоко, жидкие хлебопекарные дрожжи, сушеные дрожжи.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление
клеток дрожжей – сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae), обладающих способностью вызывать спиртовое брожение.
В состав прессованных дрожжей входит в среднем 75 % воды и 25 % сухих веществ.
Около 50 % сухих веществ дрожжей представлены азотсодержащими веществами, примерно 40 % составляют углеводы, около 2 % - жиры, около 8 % - минеральные вещества. Большая часть азотсодержащих веществ представлена белками. Из небелковых азотистых веществ дрожжи содержат трипептид – глютатион. Углеводы представлены гликогеном, глюканом и т.д.
Минеральные вещества - фосфор, калий, кальций, магний, железо и др. Дрожжи содержат целый ряд витаминов: В1, В2, В3, В5, РР и другие. Кроме того, в дрожжах содержатся ферменты, многие из ферментов дрожжевой клетки (сахараза, мальтаза, лактаза и др.) входят в состав зимазного комплекса, вызывающего спиртовое брожение.
Товарные хлебопекарные дрожжи должны отвечать требованиям ГОСТ 171 – 81, в соответствии с которым в дрожжах определяют влажность, кислотность, подъемную силу, осмочувствительность и др.
Аппаратура и реактивы: весы лабораторные с допустимой погрешностью (±0,01) г; термостат; прибор ВЧМ для определения влажности; бумага газетная; часы песочные; щипцы тигельные; эксикатор; фарфоровые ступки и пестики; колбы конические вместимостью 100 см3(далее мл); стаканы стеклянные вместимостью 250 см3(далее мл); бюретки вместимостью 10 см3 (далее мл); раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 (далее 0,1н); фенолфталеин (3,0 %-ный спиртовый раствор); вода дистиллированная; растворы хлорида натрия концентрацией 2,5 % и 3,35 %; пипетки вместимостью 10 см3 (далее мл); термометр стеклянный.
|
|
|
Проведение анализов
Органолептическая оценка дрожжей
Цвет у нормальных по качеству дрожжей должен быть равномерный, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок. На поверхности бруска не должно быть темных пятен.
Вкус и запах – свойственные прессованным дрожжам. Не допускается запаха плесени и других посторонних запахов.
Консистенция – плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.
Определение влажности дрожжей
Влажность является одним из самых важных показателей качества дрожжей. Чем она выше, тем дрожжи менее стойки при хранении. Влажность определяют высушиванием до постоянной массы и ускоренным методом с по-мощью прибора марки ВЧМ (влагомер Чижовой модернизированный) и выражают в процентах.
Влажность прессованных дрожжей составляет 75 %.
Определение кислотности дрожжей
Повышение кислотности свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей.
10 г дрожжей отвешивают с точностью до 0,01 г, помещают в фарфоровую чашку, куда добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
|
|
|
Обработка результатов
Кислотность дрожжей Х (мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей) рассчитывают по формуле
где V – объем раствора гидроксида натрия концентрацией
0,1 н, израсходованный на титрование, мл;
6 – количество уксусной кислоты, соответствующее
1 мл 0,1 н раствора щелочи, мг;
К – поправочный коэффициент 0,1 н раствора щелочи.
Кислотность должна находиться в пределах 120 – 300 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей.
Определение стойкости дрожжей
Стойкость дрожжей характеризует их сохранность и выражается в часах. Дрожжи с пониженной стойкостью быстро теряют свое качество.
Для определения пачку дрожжей массой 1,0 кг, завернутую в бумагу и предварительно охлажденную до 4 °С, помещают в термостат при температуре (35±2) °С и хранят до тех пор, пока дрожжи не станут мягкими. Время в часах, прошедшее с момента помещения дрожжей в термостат до их размягчения, характеризует стойкость дрожжей при хранении.
Согласно стандарту стойкость дрожжей должна быть не менее 60 часов.
|
|
|
