ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб

Крупу принимают партиями. Партией считают определенное количество крупы одного вида и сорта, предназначенное для одновременной приемки, отгрузки или хранения и качественной оценки, оформленное одним документом о качестве.

При приемке крупы проверяют соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативной документации.

Упакованная пищевая продукция – пищевая продукция, помещѐнная в потребительскую упаковку (ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки).

Упаковка – изделие, которое используется для размещения, защиты, транспортирования, загрузки и разгрузки, доставки и хранения продукции.

Потребительская упаковка – упаковка, предназначенная для продажи или первичной упаковки продукции, реализуемой конечному потребителю.

Транспортная упаковка – упаковка, предназначенная для хранения и транспортирования продукции с целью защиты ее от повреждений при перемещении и образующая самостоятельную транспортную единицу.

 

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб. Муку принимают партиями. Партией считают любое количество муки одного вида, типа и сорта, однородное по качеству, предназна­ченное для одновременной приемки, отгрузки или хранения, в упаков­ке одного вида или без нее. При приемке муки проверяют соответствие упаковки и маркировки требованиям (ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части её маркировки).

Проверку соответствия качества муки требованиям ТНПА (Технические нормативные правовые акты) проводят по средней пробе. Результаты испытаний распространяются на всю партию. Масса средней пробы должна быть (2,0±0,1) кг.

Идентификацию муки на соответствие наименованию проводят по цвету, белизне или зольности.

Экспертиза качества муки проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. К показа­телям качества относятся вкус муки, запах, хруст, зараженность и загрязненность вредителями, наличие минеральной примеси и влажность. С изменением сорта муки изменяются такие показатели качества, как цвет, зольность, белизна, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, число падения.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Согласно стандарту, каждый сорт муки должен иметь определенный цвет. Более высокие сорта муки всегда светлее, а более низкие – более темные в связи с присутствием частиц оболочек.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. Горький вкус муке сообщают семена полыни, попавшие в зерно при размоле.

Запах свежей муки – приятный, слабый. Не допускаются плесне­велый, затхлый и другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого по­лучена мука, или о несвежести муки. Полынный и чесночный запах муке придают примеси полыни и чеснока. При поражении муки голо­вней в ней появляется селедочный запах. Посторонние запахи могут перейти в муку при перевозке и хранении ее в загрязненных мешках, а также в вагонах, в которых находились сильно пахнущие продукты (сельдь, мыло и т. д.), не соблюдении товарного соседства при хране­нии в торговой сети. Некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие передаются хлебу.

В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи.

Наличие минеральной примеси определяется при разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измель­ченные минеральные примеси (песок, галька и др.), которые попадают в муку, если зерно было плохо очищено. Ощущение хруста на зубах не допускается.

При возникновении разногласий в экспертизе качества муки по ор­ганолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Массовая доля влаги в муке не должна превышать 15 %.

Белизна муки – показатель, характеризующий степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Каждый сорт пшеничной муки имеют свою норму.

Зольность – показатель, характеризующий содержание минеральных веществ в муке. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней частиц оболочек, имеющих высокую зольность, тем выше зольность муки.

Количество и качество сырой клейковины определяется только в пшеничной муке, причем разные сорта отличаются между собой по количеству клейковины. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина.

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения.

Кислотность муки характеризует ее свежесть. Кислотность обусловлена наличием в муке таких веществ, как органические кислоты, бел­ки, свободные жирные кислоты, различные соединения фосфорной кислоты. Мука с высокой кислотностью либо хранилась длительное время, либо храни­лась в неблагоприятных условиях.

В соответствии с ТР ТС 021 О безопасности пищевой продукции и Гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» п. 4.4 Мука пшеничная, в т.ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная (пшенная), рисовая, гречневая, сорговая.

Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,2
кадмий	0,1
ртуть	0,03
Микотоксины:
афлатоксин В1	0,005
дезоксиниваленол	0,7	пшеничная
1,0	ячменная
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	0,2	пшеничная, ячменная, кукурузная
охратоксин А	0,005	пшеничная, ячменная, ржаная, овсяная, рисовая
Пестициды**:
ГХЦГ (α-, β-, γ-изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02	из зерновых
0,05	из зернобобовых
гексахлорбензол	0,01	пшеница
ртутьорганические пестициды	не допускаются
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
Вредные примеси:
загрязненность, зараженность вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи)	не допускается
Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба	не допускается	для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов; через 36 часов после пробной лабораторной выпечки

В соответствии с Приложением 4 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) допустимые уровни радионуклидов цезия-137 не выше 60 Бк/кг. Муку упаковывают в мешки из текстильных материалов или потребительскую упаковку (бумажные пакеты).

Мешки с мукой зашивают машинным способом льняными, хлопчатобумажными или синтетическими нитками с оставлением гребня по всей ширине мешка. На каждый мешок с мукой при упаковывании должен быть при­шит ярлык размером 6x9 см с указанием всей необходимой информа­ции в соответствии с ТР ТС 022/2011. На каждую единицу потребительской упаковки также наносится маркировка с указанием полной информации в соответствии с ТР ТС 022/2011.

Мука относятся к продовольственным товарам с длитель­ным сроком хранения. Обязательными условиями хранения являются: относительная влажность воздуха помещений для хранения не более 75 %, температура не выше 25 °С без резких перепадов температур, соб­людение товарного соседства. Сроки годности муки устанавливает изготовитель продукции и составляют в среднем для пшеничной муки 12 месяцев.

Хранение муки делят на два этапа. Первый этап – созревание. Свежесмолотая мука в хлебопечении не применяется. Из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т. д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшатся ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пше­ничную муку.

Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до опре­деленного уровня. После созревания мука становится светлее за счет окисления каротиноидов, придававших ей желтоватую окраску. Чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет.

В процессе хранения за счет ферментативного окисления фитина высвобождается фосфорная и другие органические кислоты, кислот­ность муки повышается, но также повышается усвояемость минераль­ных элементов. Через 15...20 дней рост кислотности замедляется и ста­билизируется. Но самое главное – улучшение хлебопекарных свойств муки за счет укрепления клейковины. Укрепляющее клейковину действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрильных групп (S—Н) с образованием дисульфидных связей (—S—S—) между молекулами белка, образующими клейковину. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя – сильной, сильная – очень сильной.

Пшеничная сортовая мука созревает при температуре 20 ºС 1,5...2 месяца, а обойная – 3...4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до 0 °С, тогда созревание будет длиться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет аэрации теплым воздухом.

Сорта муки ржаной хлебопекарной (ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия) в зависимости от цвета, крупности, зольности и числа падения подразделяются на сеяную, обдирную, обойную.

Сеяная мука – тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна с количеством оболочек 1...3 %. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Зольность – не более 0,75 %, число падения – 160 с. Получают ее преимущественно из эндосперма. Поэтому она ха­рактеризуется наиболее высоким содержанием крахмала и относитель­но низким содержанием белков, сахаров, некрахмальных полисахаридов, жира и минеральных веществ.

Обдирная мука неоднородна по размеру с содержанием частиц оболочек до 15 %, которые видны невооруженным глазом при оцен­ке цвета. Цвет серовато-белый или серовато-кремовый. Зольность – 1,45 %, число падения – 150 с.

Обойная мука – частицы неоднородные по размеру, полученные при размалывании всех частей зерна. Цвет – серый с частицами обо­лочек зерна, зольность не более 2 %, число падения – 105 с.

Часто активность фермента амилазы настолько велика, что в хлебе во время выпечки накапливается большое количество декстринов из-за гидролиза крахмала под ее воздействием, вследствие чего мякиш хлеба становится липким на ощупь, заминающимся, неэластичным. Водопоглотительная способность ржаной муки больше, чем пше­ничной. Это объясняется содержанием в ржаной муке слизей, которые хорошо набухают, поглощая большое количество воды.

Производство ржаной муки имеет свои особенности, что связано со строением зерновки. Зерно ржи более тонкое и длинное по срав­нению с пшеницей, соответственно у нее больше доля оболочек и алейронового слоя, которые более прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном – или сеяную или обдирную.

123	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: