 |
Современное приготовление Морского черта
|
|
|
|
Морской черт пригоден как для жарки кусками, так и для жарки пластами на решетке на гриле, или нарезанный кубиками и насаженный на шпажки на мангале. Морского черта отваривают и тушат. Особенно популярна рыба во Франции, где мясо его хвостовой части готовят множеством способов, например с джемом из черной смородины или сладким бататом, а голову черта используют для наваристого, жирного, с множеством специй супа.
Мясо морского черта очень высоко ценят в Японии. В пищу идет не только мясо, но так же также печень, плавники, шкура и желудок.
Китайцы морского черта предпочитают готовить в воке. Филе обжаривают в масле с рисовым уксусом и соевым соусом, посыпают имбирем и чили. Затем вок снимают с огня, рыбу засыпают кориандром и зеленым луком, перемешивают, подают с рисом. Все, кто пробовал это блюдо, находят его слегка прикопченым. Все это игра специй и особенности вока. Рыба получается нежной и очень сочной благодаря быстрой обжарке.
В Америке готовят морского черта в основном на гриле. Рыбу нарезают кусками вместе с кожей и позвоночной костью. Маринуют с солью, оливковым маслом и розмарином. Масло обволакивает куски рыбы и не дает им высохнуть. Подают морского черта с печеными на гриле овощами, приправленными лимонным соком и оливковым маслом.
В той же Америке готовят морковное пюре с тефтелями из филе морского черта. Морковь отваривают до мягкости, затем припускают в жирных сливках, измельчают с добавлением кориандра и соли. Филе морского черта измельчают, смешивают с солью и специями, формуют тефтели размером с грецкий орех, отваривают их на пару. Пюре подают в глубоких тарелках, разложив в каждую с десяток тефтелей и посыпав свежей зеленью.
|
|
|
В Корее из морского черта делают национальное блюдо Хе и варят сладко-острый суп, в который добавляют много овощей и обжаренного в кляре морского черта (филе).
Мясо морского черта, приправленного острыми специями, кладут в рисовое тесто (блинчики) и зажаривают в большом количестве масла. Подают рыбу с соевым соусом.
В ресторанах высокой кухни в ряде стран можно встретить блюда, где рыба морской черт представлена в следующем виде. Рыбу зажаривают и подают, облив кисло-сладким соусом, подают припущенную рыбу с лимоном и лимонной цедрой, а так же припущенную и поданную с соусом из петрушки или шпината с сыром. Зажаривают рыбу с перцем чили, копченой паприкой и имбирем, припускают в белом вине, сливочном соусе, молоке, запекают с помидорами, жарят, нанизав на веточки розмарина.
Морского черта запекают в виде рулета. Филе выкладывают пластом на пленку, сверху кладут начинку, например брокколи, сворачивают. Концы пленки завязывают, рулет в таком виде опускают в воду и варят рыбу 10 минут при температуре не выше 86`С. При таком способе филе остается мягким и сочным, но прекрасно держит форму. К рыбе подают сливочный соус и зажаренные в масле картофельные медальоны.
В ряде регионов рыба считается редкой, поэтому в США и Англии ее запрещено продавать в крупных торговых сетях. И это решение властей, и достойные кулинарные качества рыбы привели к тому, что морской черт стал гастрономической диковинкой и довольно дорогим деликатесом.
Если в торговлю рыба поступает, то часто замороженной и в виде филе. К сожалению, бедное жиром мясо при заморозке быстро теряет влагу, эластичность и вкус. Поэтому при покупке лучше отдать предпочтение свежей или охлажденной рыбе.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 76 кКал | 1684 кКал | 4.5% | 5.9% | 1689 г |
| Белки | 14.48 г | 76 г | 19.1% | 25.1% | 76 г |
| Жиры | 1.52 г | 60 г | 2.5% | 3.3% | 61 г |
| Вода | 83.24 г | 2400 г | 3.5% | 4.6% | 2378 г |
| Зола | 1.21 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 12 мкг | 900 мкг | 1.3% | 1.7% | 923 г |
| Ретинол | 0.012 мг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.025 мг | 1.5 мг | 1.7% | 2.2% | 1 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.06 мг | 1.8 мг | 3.3% | 4.3% | 2 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.15 мг | 5 мг | 3% | 3.9% | 5 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.24 мг | 2 мг | 12% | 15.8% | 2 г |
| Витамин В9, фолаты | 7 мкг | 400 мкг | 1.8% | 2.4% | 389 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.9 мкг | 3 мкг | 30% | 39.5% | 3 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 1 мг | 90 мг | 1.1% | 1.4% | 91 г |
| Витамин РР, НЭ | 2.1 мг | 20 мг | 10.5% | 13.8% | 20 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 400 мг | 2500 мг | 16% | 21.1% | 2500 г |
| Кальций, Ca | 8 мг | 1000 мг | 0.8% | 1.1% | 1000 г |
| Магний, Mg | 21 мг | 400 мг | 5.3% | 7% | 396 г |
| Натрий, Na | 18 мг | 1300 мг | 1.4% | 1.8% | 1286 г |
| Фосфор, Ph | 200 мг | 800 мг | 25% | 32.9% | 800 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.32 мг | 18 мг | 1.8% | 2.4% | 18 г |
| Марганец, Mn | 0.024 мг | 2 мг | 1.2% | 1.6% | 2 г |
| Медь, Cu | 28 мкг | 1000 мкг | 2.8% | 3.7% | 1000 г |
| Селен, Se | 36.5 мкг | 55 мкг | 66.4% | 87.4% | 55 г |
| Цинк, Zn | 0.41 мг | 12 мг | 3.4% | 4.5% | 12 г |
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.34 г | max 18.7 г | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.24 г | от 18.8 до 48.8 г | 1.3% | 1.7% | 18 г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.61 г | от 11.2 до 20.6 г | 5.4% | 7.1% | 11 г |
таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
|
|
|
Условия хранения: 0°...-2°
Срок годности: 9 суток
Применение в кулинарии
Как правило, на современных прилавках такое лакомство как тюрбо появляется в виде филе или тушки. Рыба ценится кулинарами за мягкий вкус и тонкую структуру мяса.
Она нежирная, потому ее часто вымачивают в соусах, вине или других жидкостях. Ее запекают, тушат, жарят, готовят на пару, в гриле, добавляют в выпечку.
С какими продуктами сочетается тюрбо?
• С лаймом, лимоном.
• С подсолнечным и оливковым маслом.
• С чесночными, сливочными соусами.
• С итальянским песто, сальсой.
• С белым, красным вином.
• С зеленью, чесноком, луком.
• С маринованным горошком, консервированной кукурузой.
• С тушеными овощами.
• С авокадо.
• С рисом, картофелем, морепродуктами, грибами.
• С яйцами.
• С майонезом, сметаной, сливками.
• С тимьяном, базиликом, орегано, черным и красным перцем.
|
|
|
Как готовят тюрбо?
• Обжаривают в оливковом масле с небольшим количеством сливочного масла, каперсами и лимонным соком.
• Тушат с соевым соусом и чесноком, посыпая сверху зеленью и сбрызгивая соком выжатого лимона.
• Филе рыбы дополняют печенью тюрбо, смешивают с песто или соусом из красного вина и обжаривают на сильном огне в чугунной посуде.
• Делают рулеты, готовя из тюрбо фарш с крабовым мясом.
• Запекают в пирогах с рисом, овощами, кусочком сливочного масла и приправами.
• Обмакивают взбитым яйцом, покрывают панировкой и жарят до хрустящей корочки.
• Запекают в фольге в духовке с помидорами, рисом, луком, оливками, базиликом и орегано.
• Подают тушеной со свежим салатом с кукурузой и сальсой.
• Заворачивают в листы капусты с нарезанным авокадо.
Список блюд с камбалой можно продолжать достаточно долго. Рыбу любят гурманы разных стран и каждая нация добавляет к рецептам что-то свое, новое. Немцы используют при приготовлении лакомства пиво, датчане — вино белое и шампиньоны, поляки — сельдерей, морковь, корень петрушки.
Признаки свежести рыбы тюрбо:
Глаза - выпуклые, с внутренним свечением; жабры – чистые,
светлые, красного цвета. Мясо упругое на ощупь с легким морским
йодистым запахом.
Условия и сроки хранения: хранить при t от 0 до +4 С в течение 10 суток
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 90 кКал | 1684 кКал | 5.3% | 5.9% | 1698 г |
| Белки | 15.7 г | 76 г | 20.7% | 23% | 76 г |
| Жиры | 3 г | 60 г | 5% | 5.6% | 60 г |
| Вода | 79.7 г | 2400 г | 3.3% | 3.7% | 2415 г |
| Зола | 1.6 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 15 мкг | 900 мкг | 1.7% | 1.9% | 882 г |
| Ретинол | 0.015 мг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.14 мг | 1.5 мг | 9.3% | 10.3% | 2 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.15 мг | 1.8 мг | 8.3% | 9.2% | 2 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.12 мг | 2 мг | 6% | 6.7% | 2 г |
| Витамин В9, фолаты | 6 мкг | 400 мкг | 1.5% | 1.7% | 400 г |
| Витамин В12, кобаламин | 1.2 мкг | 3 мкг | 40% | 44.4% | 3 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 1 мг | 90 мг | 1.1% | 1.2% | 91 г |
| Витамин D, кальциферол | 2.8 мкг | 10 мкг | 28% | 31.1% | 10 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1 мг | 15 мг | 6.7% | 7.4% | 15 г |
| Витамин РР, НЭ | 5 мг | 20 мг | 25% | 27.8% | 20 г |
| Ниацин | 2 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 320 мг | 2500 мг | 12.8% | 14.2% | 2500 г |
| Кальций, Ca | 45 мг | 1000 мг | 4.5% | 5% | 1000 г |
| Магний, Mg | 35 мг | 400 мг | 8.8% | 9.8% | 398 г |
| Натрий, Na | 70 мг | 1300 мг | 5.4% | 6% | 1296 г |
| Сера, S | 190 мг | 1000 мг | 19% | 21.1% | 1000 г |
| Фосфор, Ph | 180 мг | 800 мг | 22.5% | 25% | 800 г |
| Хлор, Cl | 165 мг | 2300 мг | 7.2% | 8% | 2292 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.7 мг | 18 мг | 3.9% | 4.3% | 18 г |
| Йод, I | 50 мкг | 150 мкг | 33.3% | 37% | 150 г |
| Кобальт, Co | 20 мкг | 10 мкг | 200% | 222.2% | 10 г |
| Марганец, Mn | 0.05 мг | 2 мг | 2.5% | 2.8% | 2 г |
| Медь, Cu | 110 мкг | 1000 мкг | 11% | 12.2% | 1000 г |
| Молибден, Mo | 4 мкг | 70 мкг | 5.7% | 6.3% | 70 г |
| Никель, Ni | 6 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 430 мкг | 4000 мкг | 10.8% | 12% | 3981 г |
| Хром, Cr | 55 мкг | 50 мкг | 110% | 122.2% | 50 г |
| Цинк, Zn | 0.45 мг | 12 мг | 3.8% | 4.2% | 12 г |
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.6 г | max 18.7 г |
|
|
|
|
|
|
