 |
Тема 3.3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.
|
|
|
|
По курсу: «Технология производства кулинарной продукции»
Для специальности: 5.05170101 «Производство пищевой продукции»
заочное отделение
группа УТП – 9, семестр IV
Введение. Социально-экономическое значение общественного питания, перспективы его развития в Украине и за рубежом. Технологические принципы производства кулинарной продукции.
Раздел I.
Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
1. Способы кулинарной обработки продуктов, их классификация и характеристика: механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические и микробиологические способы обработки.
2. Значение тепловой обработки продуктов. Классификация способов нагрева, их характеристика. Классификация способов тепловой обработки продуктов.
3. Характеристика основных и вспомогательных способов тепловой обработки: варка и жарка, их разновидности; комбинированные способы тепловой обработки
4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции: диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос; характеристика данных процессов.
5. Значение белков в кулинарных рецептурах. Химическая природа и строение белков. Гидратация и дегидратация белков.
6. Понятие о денатурации и свертывании белков. Деструкция белков. Влияние этих процессов на качество готовой продукции.
7. Изменения углеводов при приготовлении пищи. Влияние этих изменений на качество готовой кулинарной продукции.
8. Жиры, их химическая природа, роль в питании человека и в кулинарной
практике. Изменения жиров пищевых продуктов при варке.
9. Изменение жиров пищевых продуктов при жарке различными способами. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира.
|
|
|
10. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов. Причины изменения массы продуктов при тепловой обработке.
Раздел II.
Технологический процесс кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов.
Тема 2.1. Обработка овощей.
1. Технологические свойства овощей. Использование овощей в зависимости от этих свойств. Технологический процесс механической обработки картофеля и корнеплодов, способы нарезки.
2. Технологический процесс механической обработки капустных, луковых овощей и зелени, способы нарезки, кулинарное использование.
3. Технологический процесс механической обработки тыквенных и десертных
овощей, формы нарезки, кулинарное использование.
4. Обработка и использование переработанных овощей: сушеных, консервированных и замороженных. Централизованное производство овощных полуфабрикатов традиционных или подвергнутых частичной или полной тепловой обработке.
5. Обработка и кулинарное использование свежих, сушеных, соленых, маринованных и консервированных грибов. Использование пищевых отходов овощей.
Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
6. Характеристика рыбного сырья, строение и состав мышечной и соединительной ткани рыбы.
7. Технологический процесс механической обработки рыбы: вымачивание соленой и оттаивание мороженой рыбы с учетом происходящих процессов.
8. Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом, способы разделки. Разделка рыбы для фарширования.
9. Особенности обработки некоторых видов рыб: налим, сом, бельдюга, минога, навага, треска, пикша, хек, камбала, рыба-сабля, линь.
10. Технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом, способы разделки. Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания и жарки.
11. Характеристика полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания и жарки различными способами. Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов.
|
|
|
12. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной и кнельной масс. Роль отдельных компонентов данных масс.
13. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов. Обработка и использование рыбных отходов.
14. Технологический процесс обработки и использования нерыбного водного сырья: ракообразных, головоногих и двухстворчатых моллюсков, иглокожих и
водорослей.
Тема 2.3. Обработка мяса.
15. Характкристика мясного сырья. Строение и состав мышечной ткани мяса. Технологический процесс механической обработки мяса.
16. Кулинарная разделка говяжьих полуфабрикатов и четвертин, кулинарное использование частей.
17. Характеристика полуфабрикатов из говядины для жарки, тушения и варки.
18. Кулинарная разделка туш баранины и свинины, использование частей. Характеристика крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов для жарки и тушения из мяса мелкого скота.
19. Приготовление натуральной рубленой и котлетной массы из мяса, характеристика рубленых полуфабрикатов, требования к качеству.
20. Обработка и использование субпродуктов. Обработка поросят и мяса диких животных.
21. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.
Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
22. Характеристика сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Технологический процесс механической обработки птицы, дичи и кролика.
23. Подготовка тушек сельскохозяйственной птицы к тепловой обработке (способы заправки). Характеристика технология приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы.
24. Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из них. Обработка и использование пищевых отходов из птицы. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы.
Раздел III.
Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
Тема 3.1. Супы.
1. Значение супов в питании, классификация супов.
2. Характеристика пищевой ценности различных бульонов. Ассортимент, технология приготовления различных видов бульонов с учетом происходящих изменений. Использование бульонов промышленного приготовления, бульонных кубиков, порошков.
|
|
|
3. Правила варки заправочных супов.
4. Щи и борщи, их характеристика, технология приготовления, правила подачи. Ассортимент, требования к качеству.
5. Рассольники и солянки, их характеристика, технология приготовления, правила отпуска, ассортимент, требования к качеству.
6. Супы с овощами и картофелем, технология приготовления, правила отпуска, ассортимент. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.
7. Пюреобразные супы, их классификация, общие правила приготовления, хранение и отпуск. Ассортимент пюреобразных супов..
8. Прозрачные супы, их характеристика, способы осветления прозрачных бульонов: мясных, рыбных, бульона-борщка. Процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульона
9. Приготовление гарниров для прозрачных супов: тостов, различных гренок, профитролей, мучных изделий, гарниров из риса и др.
10. Характеристика ассортимента и технология приготовления холодных супов: окрошек, борща холодного, щей зеленых, свекольника, ботвиньи.
Тема 3.2. Соусы.
11. Значение соусов в питании, их классификация. Сырьё и полуфабрикаты для приготовления соусов: бульоны, мучная и овощная пассеровка.
12. Соус красный мясной и его производные, технология приготовления и использование.
13. Соусы белые мясные и рыбные, ассортимент, технология приготовления и использование.
14. Соусы грибные, сметанные и молочные, их ассортимент, технология приготовления и использование.
15. Приготовление и использование яично-масляных соусов и масляных смесей.
16. Соус-майонез и заправки, физико-химическая структура, характеристика, технология приготовления и использование.
17. Приготовление и использование соусов на уксусе. Характеристика и использование соусов промышленного производства.
Тема 3.3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.
18. Значение овощных блюд в питании. Принципы подбора овощных гарниров к блюдам. Понятие о простых и сложных гарнирах.
|
|
|
19. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей: размягчение овощей, изменение крахмала и сахаров, изменение окраски и витаминной активности, массы овощей.
20. Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Ассортимент блюд.
21. Приготовление и отпуск блюд из тушеных овощей, ассортимент, требования к качеству. Блюда из грибов.
22. Блюда и гарниры из жареных овощей в натуральном виде, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству.
23. Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд из овощных масс в жареном виде.
24. Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд из запеченных овощей: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.
|
|
|
