 |
Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов
|
|
|
|
В настоящее время все шире изучают и используют различные способы воздействия на микроорганизмы для повышения сроков хранения пищевых продуктов.
При выборе способов воздействия на микроорганизмы, учитывают их эффективность, совместимость с объектами, безвредность для человека, продукции и окружающей среды, приемлемость для промышленных условий, автоматизации и механизации технологических процессов.
Основными принципами хранения пищевых продуктов (по Я.Я. Никитинскому) являются:
• Биоз (bios – жизнь). На этом принципе основано хранение свежих фруктов и овощей. При хранении этих продуктов создаются условия, препятствующие развитию микроорганизмов, путем понижения температуры до 5° С и поддержания определенной влажности. При этом сохраняется естественный иммунитет плодов и овощей, что также предотвращает микробную порчу. Хранение свежевыдоенного молока при низких температурах увеличивает продолжительность бактерицидной фаза.
• Абиоз (abiosis – отрицание, уничтожение жизни) достигается физическими и химическими способами. К ним относятся использование высоких температур (пастеризация, стерилизация), добавление антисептиков, облучение различными формами лучистой энергии, применение антибиотиков, обработку ультразвуком, фильтрование жидкостей с помощью стерилизующих фильтров. При абиозе погибают, как правило, вегетативные и споровые формы бактерий, благодаря чему продукты могут храниться в герметичной упаковке длительное время.
• Анабиоз (anabiosis – подавление жизни). Методы хранения, основанные на принципе анабиоза направлены на приостановление жизнедеятельности микробов в продуктах. Создаются такие условия, при которых микроорганизмы могут оставаться живыми, но не жизнедеятельными. К таким методам относятся использование низких температур (охлаждение и замораживание), удаление воды из продукта ниже предела, необходимого для развития микробов (сушка, вяление), добавление к продукту веществ (соли, сахара), создающих высокое осмотическое давление, повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты (маринование), создание анаэробных условий, предотвращающих развитие наиболее активных возбудителей порчи – аэробных микроорганизмов (хранение продуктов в газонепроницамом упаковочном материале, вакуумной упаковке, в атмосфере азота).
|
|
|
• Ценоанабиоз – принцип хранения, при котором консервирующее вещество вырабатывают сами микроорганизмы. Основан этот принцип на антагонистических взаимоотношениях микроорганизмов: создаются условия для развития полезных микроорганизмов и тем самым подавляется развитие микроорганизмов – возбудителей порчи. При этом полезные микроорганизмы не только не портят продукт, а даже улучшают его пищевые и вкусовые достоинства. На этом принципе основано квашение овощей, производство кисломолочных продуктов.
Эффективность всех мероприятий, направленных на предупреждение порчи пищевых продуктов, во многом зависит от соблюдения общих санитарно-гигиенических требований и выполнения установленного режима хранения, товарной обработки и переработки.
Вопросы для самопроверки
1. Как и какие факторы внешней среды влияют на микроорганизмы?
2. Охарактеризовать понятия «бактериостатическое действие» и «бактерицидное действие».
3. На какие группы делят микроорганизмы по отношению к температуре?
4. Каково действие на микроорганизмы низких и высоких температур?
5. Как действуют на микроорганизмы излучения (видимый свет, ультрафиолет, рентгеновские лучи)?
|
|
|
6. Каково действие на микроорганизмы токов высокой и сверхвысокой частоты, ультразвука?
7. Что такое «активность воды» и как она определяется?
8. Что такое «осморегуляция», «плазмолиз», «плазмоптис»?
9. Как влияет на микроорганизмы рН среды?
10. Что такое «антисептики» и какие химические вещества применяют для дезинфекции в пищевой промышленности?
11. Перечислить ассоциативные формы симбиоза.
12. Что такое «синергизм», «мутуализм»?
13. Что такое «антибиотики», «фитонциды»?
14. Что такое «антагонизм» и какие антагонистические формы симбиоза Вы знаете?
15. Что такое осмофильные и галофильные микроорганизмы?
16. На каких принципах основано хранение пищевых продуктов?
17. Что такое «термоустойчивость микроорганизмов»?
Литература
1. Шлегель Г. Общая микробиология. – М.: Мир, 1987. – 500 с.
2. Чурбанова И.Н. Микробиология. – М.: Высшая школа, 1987.
3. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 312 с.
4. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988. – 256 с.
5. Асонов Н.Р. Микробиология. – 3 изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1997. – 352 с.
Тема 10. ГЕНЕТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ
Генетика как наука. Понятие о наследственности и
Изменчивости
Генетика – наука о наследственности и изменчивости организмов.
Наследственность – свойство организмов воспроизводить в поколениях сходный тип обмена веществ, сложившийся в процессе эволюционного развития вида и проявляющийся в определенных условиях внешней среды.
В процессе жизни под влиянием факторов внешней среды свойства микроорганизмов могут изменяться. Приспособление микроорганизмов к новым условиям жизни называется адаптацией. В одних случаях происходит временное, а в других – необратимое изменение этих свойств. Изменчивость – возникновение различий среди нарождающегося потомства.
Наследственность и изменчивость взаимнообусловлены и обеспечиваютотносительноепостоянство видов живых существ в природе иих непрерывное совершенствование вследствиеприспособления к изменяющимся условиям среды обитания.
Учениео наследственности и изменчивостибыло сформулировано Ч. Дарвином в 1859 г. Он доказал, чтовсе существующие на Земле виды живых существ произошлипутем серий измененийсвойств из немногих или какой-либо одной формы.
|
|
|
Основные законы наследственности и изменчивости (генетики) сформулированы в работах Г. Менделя, а также X. Де Фриза, Т. Моргана, Г. Меллера, Н.И. Вавилова, Н.К. Кольцова и других ученых. Ими доказано, что признаки вида закодированы в хромосомах ядра клетки и при делении от клетки к клетке передаются характерные для нее свойства, т.е. таким образом обеспечивается постоянство видов.
Явления наследственности и изменчивости играют важную роль в жизни микроорганизмов, для которых характерны интенсивный обмен веществ, быстрое размножение и смена поколений, чрезвычайно высокая способность приспосабливаться к новым условиям среды обитания. Поэтому существовали два противоположных мнения о наследственности и изменчивости микроорганизмов. Одни ученые (полиморфисты) считали, что бактерии обладают свойствами неограниченной изменчивости и один и тот же микроорганизм в зависимости от условий среды может иметь различные морфологические и физиологические свойства, вследствие чего они отрицали возможность познания мира микроорганизмов и, следовательно, их систематизации. Другие (мономорфисты) считали, что в природе существует множество видов микроорганизмов, свойства которых постоянны, т.е. отрицали возможность направленной изменчивости свойств микроорганизмов. Таким образом, по своей сути оба эти направления были антинаучны.
По современным представлениям, в природе существует множество видов микроорганизмов, обладающих определенными свойствами, которые в зависимости от условий обитания могут изменяться.
|
|
|
