 |
Органолептические показатели опытных образцов дрожжей
|
|
|
|
Лабораторная работа № 4
Оценка качества дрожжей
Цель работы – ознакомиться с органолептическими, физико-химическими и микробиологическими методами оценки качества дрожжей.
Дрожжи – это одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Как правило, они не имеют мицелия, а растут в виде одиночных клеток или же образуют скопления клеток, имеющие различную форму.
Клетки дрожжей морфологически довольно разнообразны. Они бывают округлыми, овальными, лимоновидными. Клетки дрожжей значительно крупнее бактериальных, размер большинства из них равен 10 – 15 мкм.
Оболочка дрожжевой клетки в отличие от бактериальной легко различима в световом микроскопе, особенно четко она видна при использовании фазово-контрастного устройства. В цитоплазме хорошо видны вакуоли, в которых локализованы гранулы волютина (запасных питательных веществ).
На плотных питательных средах дрожжи растут в виде колоний, имеющих мягкую консистенцию и разнообразных по форме: выпуклых, округлых или лопастных, гладких или складчатых. Колонии могут быть окрашены в оранжево-желтые, розовые цвета или быть бесцветными.
Размножаются дрожжи различными способами. Большинство размножается почкованием. К почкующимся дрожжам относятся представители рода Saccharomyces (сахаромицеты). При почковании на дрожжевой клетке появляется бугорок – почка, увеличивающаяся в размерах, поскольку в нее переходят часть ядра и цитоплазмы. Между почкой и материнской клеткой образуется перетяжка, которая постепенно сужается, и почка отделяется. Некоторые дрожжи размножаются делением. К делящимся дрожжам относятся представители рода Schizosaccharomycces (шизосахаромицеты).
У многих делящихся и почкующихся дрожжей наблюдается половой процесс, связанный со спорообразованием. Дрожжи, способные к половому процессу, называются истинными дрожжами. Они относятся к классу сумчатых грибов (аскомицетов). У одних представителей сначала происходит половое слияние вегетативных клеток, приводящее к образованию асков (сумок) со спорами (аскоспорами). У других сначала образуются споры, которые затем копулируют друг с другом. В каждой дрожжевой клетке или аске образуется от 2 до 8, иногда до 12 спор. Споры устойчивы к неблагоприятным условиям, хотя в значительно меньшей степени, чем эндоспора бактерий. Таким образом, образование спор у дрожжей – это одновременно и процесс размножения, и формирование устойчивых форм.
|
|
|
Встречаются и аспорогенные (ложные) дрожжи, не способные к половому размножению и спорообразованию. Их называют дрожжеподобными организмами. Они относятся к классу несовершенных грибов.
Дрожжи широко распространены в природе. Они встречаются на винограде, фруктах, овощах, в молоке, в воде, почве, на коже человека. Многие дрожжи имеют большое практическое значение. Их используют для производства спирта, в хлебопечении, виноделии, пивоварении.
Хлебопекарные дрожжи получают на специализированных дрожжевых и мелассно-спиртовых заводах. В хлебопечении дрожжи используют в качестве возбудителей спиртового брожения и разрыхлителей теста. Кроме того, дрожжи оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба и повышают его питательную ценность.
Контроль качества дрожжей
Для контроля качества товарных дрожжей из одной партии готовой продукции делают выборку. При наличии в партии более четырех ящиков отбирают 5 % от их общего количества.
Партией считают любое количество дрожжей одной даты выработки, сопровождаемое одним документом о качестве. Из выборки отбирают точечные пробы (массой не менее 40 г) и смешивают их для получения объединенной пробы, массой не менее 300 г. Объединенную пробу сокращают до средней – массой 200 г.
|
|
|
Среднюю пробу делят на две равные части. Одна часть предназначена для проведения анализов, другая хранится на предприятии-изготовителе в течение 24 часов при температуре 0 – 4 °С и в случае разногласий между поставщиком и потребителем отправляется в нейтральную лабораторию для анализа.
Задание. Оценить качество дрожжей с помощью органолептического, микробиологического и физико-химических методов: определения влажности дрожжей, их подъемной силы, осмочувствительности, кислотности, подсчета количества живых и мертвых клеток.
Материалы и оборудование
1. Средний образец дрожжей.
1. Мука пшеничная 2 сорта.
2. Растительное масло.
3. Аналитические весы.
4. Технические весы.
5. Сушильный шкаф.
6. Водяная баня.
7. Термостат.
8. Оптический микроскоп.
10.Секундомер.
11.Эксикатор.
12.Металлические бюксы с крышками.
13.Тигельные щипцы.
14.Термометр.
15.Скальпель.
16.Сетка с отверстиями диаметром 2 мм.
17.Эмалированная чашка для замеса булочки.
18.Чашки фарфоровые.
19.Стеклянные стаканы на 200 – 250 мл.
20.Стеклянные палочки.
21.Фильтровальная бумага.
Реактивы
1. Раствор поваренной соли помола № 0 2,5 %-ный.
2. Раствор поваренной соли помола № 0 3,35 %-ный.
3. Гидроксид натрия 0,1 н раствор.
4. Раствор фенолфталеина 1 %-ный спиртовой.
5. Раствор метиленового голубого.
6. Дистиллированная вода.
Порядок выполнения работы
Лабораторная работа проводится двумя группами студентов. Задания для групп различаются образцами дрожжей.
Органолептическая оценка дрожжей
По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 14.
Таблица 14
Органолептические показатели дрожжей
| Показатель | Характеристика |
| Цвет | Равномерный, без пятен, светлый, допускается серый или кремовый оттенок |
| Консистенция | Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться |
| Запах | Свойственный дрожжам. Не допускается запах плесени и другие посторонние запахи |
| Вкус | Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. |
Следует оценить органолептические показатели дрожжей и полученные данные представить в виде таблицы, форма которой приведена ниже.
|
|
|
Таблица 15
Органолептические показатели опытных образцов дрожжей
| № образца дрожжей | Наименование показателя | |||
| Цвет | Консистенция | Запах | Вкус | |
Определение физико-химических показателей дрожжей
1.Определение влажности
Ход анализа. Перед началом анализа металлические бюксы вместе со снятыми с них крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 105 °С, высушивают и взвешивают.
Часть средней пробы дрожжей протирают через сито и отбирают в тарированные бюксы две навески массой по 1,5 г.
Высушивание дрожжей проводят в сушильном шкафу, снабженном вентилятором для циркуляции воздуха, при температуре 130 °С до постоянной массы. Первое взвешивание проводят через 1 ч после начала сушки, последующие – через 0,5 ч.
Перед каждым взвешиванием бюксы закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе. Постоянной считают такую массу, когда разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.
Массовую долю влаги (W, %) определяют по формуле:
W = (M – M1) ∙ 100 / (М – М0),
где М – масса навески с бюксой до высушивания, г;
М1 – масса навески с бюксой после высушивания, г;
М0 – масса пустой бюксы, г.
Расхождение между двумя определениями не должно быть более 0,5 %.
2.Определение подъемной силы дрожжей
Для определения подъемной силы дрожжей можно использовать два способа: арбитражный и ускоренный.
2.1. Арбитражный метод
Ход анализа. Перед началом опыта в термостат с температурой 35 °С помещают на 2 ч 280 г муки, 160 мл 2,5 %-ного раствора поваренной соли (приготовленного на водопроводной воде), форму, смазанную маслом, и эмалированную чашку.
На технических весах взвешивают 5 г прессованных дрожжей, переносят в фарфоровую чашку, приливают 15-20 мл раствора поваренной соли и перемешивают стеклянной палочкой до исчезновения комков.
Затем дрожжи переносят в эмалированную чашку и остатками раствора поваренной соли смывают их с фарфоровой чашки и палочки. После этого же добавляют 280 г муки и затем в течение ровно 5 мин интенсивно замешивают тесто.
|
|
|
Тесту придают форму батона по размеру формочки и переносят его в форму. Далее на длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину, входящую в форму на 1,5 см (высота до перекладины 7 см), форму переносят в термостат с температурой 35°C.
Подъемная сила дрожжей будет определяться временем, за которое тесто поднимется на высоту 7 см.
2.2. Ускоренный метод «по шарику»
Ход анализа. На технических весах отвешивают 0,31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку. Затем приливают 4,8 мл 2,5 %-ного раствора поваренной соли, нагретого до 35°С, и тщательно перемешивают палочкой. К полученной дрожжевой суспензии добавляют 7 г муки, замешивают той же палочкой в течение 2 мин тесто и придают ему форму шарика.
Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до 35 °С, после чего стакан с шариком помещают в термостат с такой же температурой.
Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания. Время подъема шарика (в минутах) умножают на коэффициент пересчета К = 3,5.
3.Определение осмочувствительности дрожжей
Осмочувствительность – это свойство прессованных дрожжей снижать бродильную активность в средах с повышенным осмотическим давлением. Осмочувствительные хлебопекарные дрожжи медленнее поднимают тесто с повышенным содержанием соли и сахара.
Метод определения осмочувствительности дрожжей основан на сравнительной оценке их подъемной силы при нормальном и повышенном осмотическом давлении, а именное в тесте без соли и в тесте с повышенным содержанием соли.
Разница во времени (в минутах) характеризует степень осмочувствительности исследуемых образцов дрожжей.
Для определения подъемной силы используется ускоренный метод «по шарику».
Ход анализа. Способом, аналогичным изложенному выше, замешивают два образца теста. Отличие заключается в том, что для приготовления дрожжевой эмульсии в одном случае используют 4,8мл водопроводной воды, а в другом – 4,8 мл 3,35 %-ного раствора поваренной соли, приготовленного на водопроводной воде.
Определяют в обоих случаях подъемную силу дрожжей по времени всплывания шарика.
Шарик, замешанный на воде без соли, всплывает быстрее, чем шарик на солевом растворе. Зависимость качества прессованных дрожжей от их осмочувствительности показана в табл.16.
Таблица 16
|
|
|
