 |
Физико-химические показатели дрожжей
|
|
|
|
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
В хлебопекарном производстве в качестве биологических разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), сушенные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81).
Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком; цвет сушеных дрожжей светло-желтым или светло – коричневый; цвет дрожжевого молока – беловато-сероватый с желтоватым оттенком. Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный. Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов. Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться. Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в воде, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.
При оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.
Физико-химические показатели дрожжей приведены в табл.1
Таблица 1
Физико-химические показатели дрожжей
| Наименование показателей | Нормы для дрожжей | |||
| прессованных | сушеных в/с | сушеных 1/с | дрожжевого молока | |
| Массовая доля влаги, % не более | 75,0 | 8,0 | 10,0 | - 1) |
| Подъемная сила, мин, не более | 70,0 | 70,0 | 90,0 2) | 75,0 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, не более | 120,0 3) | - | - | 120,0 4) |
| Гарантийный срок хранения, не менее | 12 сут | 12 мес | 5 мес | 3 сут 5) |
|
|
|
1) Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75 % должна быть не менее 450 г.
2) Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 ºС по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.
3) Кислотность прессованных дрожжей на 12-е сут хранения при температуре от 0 до +4 ºС должна быть не более 300 мг в пересчете на уксусную кислоту.
4) Через 72 ч хранения при температуре до 10 ºС – не более – 360 мг.
5) В летнее время не менее 48 ч при неблагоприятных климатических условиях.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Цель работы: изучить нормативную документацию на дрожжи хлебопекарные; освоить физико-химические методы определения их качества, предусмотренные стандартами; оценить значения определяемых показателей для разных видов дрожжей.
Оборудование, материалы, реактивы:
весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г
ступка фарфоровая с пестиком
стакан вместимостью 250 см3
термометр с диапазоном измерения 0-50°С
термостат
мерный цилиндр вместимостью 50 см3
титровальная установка
раствор гидроксида натрия (NaOH) концентрацией 0,1 моль/дм3
спиртовой раствор фенолфталеина (C20P14O4) концентрацией 1 мас. %
растворы хлорида натрия (NaCl) концентрацией 2,5 и 3,35 мас. %.
Последовательность проведения работы
Определение кислотности прессованных дрожжей. Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 М раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
|
|
|
Кислотность дрожжей рассчитывается по формуле:
где К – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей;
V – количество 0,1 М раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, мл;
6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 М раствора гидроксида натрия, мг;
КЩ – поправочный коэффициент 0,1 М раствора гидроксида натрия.
Определение подъемной силы дрожжей ускоренным способом. Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать сахара и разрыхлять тесто.
Подъемную силу дрожжей можно определять по скорости подъема теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.
Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным методом заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают 0,31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 мл 2,5 %-ного раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуре 35 ºС и помещают в термостат с той же температурой. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результаты, полученных по первому и второму методу определения подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.
Навеску сушеных дрожжей соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно рассчитать по формуле:
где m – масса сушеных дрожжей, соответствующее содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г;
mпр – масса прессованных дрожжей, г;
Wпр – влажность прессованных дрожжей, %;
W – влажность сушеных дрожжей, %.
Определение осмочувствительности дрожжей. Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста. Метод определения осмочувствительности основан на сравнительный оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли. Для определения осмочувствительности отвешивают две навески дрожжей по 0,31 г. К первой добавляют 4,8 мл водопроводной воды температурой 35 ºС и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 мл 3,35 %-ного раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и 7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой, имеющей температуру 35 ºС. Отмечают время всплытия шариков, быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей. Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах приведены ниже:
|
|
|
хорошая осмочувствительность 1-10;
удовлетворительная 10-20;
плохая свыше 20.
Результаты определений записывают в табл. 2
Таблица 2
Физико-химические показатели дрожжей
| Показатель | Значение показателя | |||
| ... | n | |||
| Кислотность, мг уксусной кислоты | ||||
| Подъемная сила, мин | ||||
| Осмочувствительность, мин |
Содержание отчета
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить качество различных видов дрожжей по физико-химическим показателям, сделав выводы о соответствии образцов дрожжей требованиям стандарта. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы
1. Какие виды дрожжей используют в хлебопекарном производстве?
2. По каким органолептическим показателям оценивают качество дрожжей?
3. Что определяют при оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям?
4. Каковы нормы физико-химических показателей прессованных дрожжей?
|
|
|
5. Каковы нормы физико-химических показателей сушеных дрожжей?
6. О чем говорит повышенная кислотность дрожжей?
7. Что такое осмочувствительность дрожжей?
|
|
|
