 |
Тема 15: Производство муки
|
|
|
|
Лекция 13: Подготовка зернохранилищ к приему нового урожая.
План
1.Правила размещения зерна.
2. Уход и наблюдение за зерном в течение года
1. При формировании однородных партий зерно размещают раздельно по қлассам, типам, подтипам, состоянию влажности и содержанию примесей. При формировании партий зерна (кроме зерна риса, рапса, подсолнечника, кукурузы в початках) до обработки по влажности и содержанию сорной примеси при условии последующей обработки на технологических линиях, оснащенных шахтными прямоточными зерносушилками, допускается размещать зерно: по влажности — сухое и средней сухости вместе, влажное, сырое до 22 %; сырое свыше 22 % с интервалом 6 % (для кукурузы, предназначенной на пищевые цели, - 5 %); по сорной примеси - чистое и средней чистоты вместе; сорное до ограничительных кондиций, сорное свыше ограничительных кондиций.
При направлении партий влажного и сырого зерна на технологические линии, оснащенные шахтными рециркуляционными зерносушилками, формирование партий проводят без разделения зерна по влажности и содержанию сорной примеси.
Свежеубранное влажное и сырое зерно до сушки размещают в зернохранилищах (как исключение, на площадках), оборудованных средствами активного вентилирования.
Высоту насыпи для зерна сухого и средней сухости устанавливают в пределах, допускаемых техническим состоянием хранилища, для сорго - не более 2 м, проса и рапса - не более 3 м.
В силосах элеватора, оборудованных установками для контроля температуры, допускается временно размещать нормальное (здоровое) влажное зерно (кроме зерна риса и семян подсолнечника), подлежащее сушке в объеме пятисуточной производительности зерносушилок или сырого зерна в объеме не более трехсуточной производительности.
|
|
|
Для проведения работ с зерном в процессе хранения или отгрузки необходимо предусматривать резервную емкость в складах в размере 10 % площади, а в элеваторах - не менее одного свободного силоса на каждый подсилосный конвейер.
Металлические силосы рекомендуется использовать для размещения в нем сухого, очищенного и охлажденного зерна пшеницы, ячменя, кукурузы, риса на длительное хранение в пределах допустимых сроков. Максимальная влажность зерна при этом не должна превышать 14%, а содержание сорной примеси — пределов, установленных для зерна средней чистоты.
Особенности размещения пшеницы. Партии мягкой и твердой пшеницы размещают раздельно по классам в соответствии с товарной классификацией по действующему ГОСТу. Допускается совместное размещение различных сортов сильной пшеницы (высшего, 1-го и 2-го классов) в пределах типа и подтипа.
2. За зерновыми массами необходимо систематически наблюдать в течение всего периода хранения, что позволяет своевременно предотвратить все нежелательные явления и с минимальными затратами довести зерновую массу до состояния консервирования или реализовать ее без потерь. Наблюдение организуют за каждой партией зерна. К числу показателей, по которым при систематическом наблюдении можно безошибочно определить состояние зерновой массы, относят ее температуру, влажность, содержание примесей, зараженность, показатели свежести (цвет и запах). В партиях семенного зерна дополнительно проверяют его всхожесть и энергию прорастания. Периодичность проверки зерновой массы по этим показателям зависит от ее состояния и условий хранения (времени года, типа хранилищ, высоты насыпи). Так, чем физиологически активнее зерновая масса, тем чаще проверяется ее температура. Например, в сухом зерне она измеряется один раз в 15 дней, а в сыром неохлажденном зерне – ежедневно.
|
|
|
Сроки проверки зерна на зараженность клещами и насекомыми зависят от температуры: при температуре выше 15 оС – один раз в 10 дней, при температуре ниже 5 оС – один раз в месяц. В зависимости от влажности и температуры установлены и сроки наблюдений по другим показателям. Результаты наблюдений в хронологическом порядке заносят в журнал наблюдений.
Литература:
1.Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. Технология хранения растениеводческой продукции: учебное пособие. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. - 249 с.
2.Вобликов Е.М. Технология элеваторной промышленности.- Санкт-Петербург: Лань, 2010. — 384 с.
3.Трисвятский Л.А., Лесик Г.В., Кудрина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственной продукции. - М.: Агропромиздат,1991. -415с.
4.Личко Н.М. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции.-М.: ДеЛи плюс, 2013.- 512с.
Лекция 14: Количественно-качественный учет зерна и семян при хранении
План
1.Нормы естественной убыли зерна при хранении
1. В период хранения зерна и продуктов его переработки в них происходят изменения как в массе, так и в качестве. При этом может иметь место, как увеличение, так и уменьшение массы. Природа этих изменений различна. Изменение массы может быть следствием сорбции или десорбции, потери сухих веществ при дыхании.
Нормы естественной убыли зерна и семян в результате механического распыла и перемещении зерна и его дыхания не установлены. При решении вопроса о недостачах рекомендуется пользоваться нормами естественной убыли, %, применяющимися в других отраслях народного хозяйства.
| Зерно и продукты его переработки | Срок хранения | В складах | В элеваторах | На площадках | |
| насыпью | В таре | ||||
| Пшеница, рожь, ячмень, полба | До 3 м | 0,07 | 0,04 | 0,05 | 0,12 |
| До 6 м | 0,09 | 0,06 | 0,07 | 0,16 | |
| До 1 г | 0,12 | 0,09 | 0,10 | - | |
| Овес | До 3 м | 0,09 | 0,05 | 0,06 | 0,15 |
| До 6 м | 0,13 | 0,07 | 0,08 | 0,20 | |
| До 1 г | 0,17 | 0,09 | 0,12 | - | |
| Гречиха и рис необрушенный | До 3 м | 0,08 | 0,05 | 0,06 | - |
| До 6 м | 0,11 | 0,07 | 0,08 | - | |
| До 1 г | 0,15 | 0,10 | 0,12 | - | |
| Просо и сорго | До 3 м | 0,11 | 0,06 | 0,07 | 0,14 |
| До 6 м | 0,15 | 0,08 | 0,09 | 0,19 | |
| До 1 г | 0,19 | 0,10 | 0,14 | - | |
| Кукуруза (зерно) | До 3 м | 0,13 | 0,07 | 0,08 | 0,18 |
| До 6 м | 0,17 | 0,10 | 0,12 | 0,22 | |
| До 1 г | 0,21 | 0,13 | 0,16 | - | |
| Кукуруза (початки) | До 3 м | 0,25 | - | - | 0,45 |
| До 6 м | 0,30 | - | - | 0,55 | |
| До 1 г | 0,45 | - | - | 0,70 | |
| Горох, чечевица, бобы, фасоль | До 3 м | 0,07 | 0,04 | 0,05 | - |
| До 6 м | 0,09 | 0,06 | 0,07 | - | |
| До 1 г | 0,12 | 0,08 | 0,10 | - | |
| Подсолнечное семя | До 3 м | 0,20 | 0,12 | 0,14 | 0,24 |
| До 6 м | 0,25 | 0,15 | 0,18 | 0,30 | |
| До 1 г | 0,30 | 0,20 | 0,23 | ||
| Мука | До 3 м | - | 0,05 | - | - |
| До 6 м | - | 0,07 | - | - | |
| До 1 г | - | 0,10 | - | - |
|
|
|
Величина этих норм зависит от вида зерна или продукции, среднего срока хранения, типа хранилища и способа хранения.
Сроком хранения называется время, прошедшее между начальной датой приемки и последней датой отпуска партии.
Обычно зерно и семена поступают на склад неодновременно и расходуются частями, что вызывает необходимость определения среднего срока хранения.
Показатели влажности, сорной и зерновой примеси записываются в книге количественно-качественного учета с точностью до 0,1%.
Центнеро-проценты рассчитываются умножением массы партии зерна на ее влажность, сорную и зерновую примесь и проставляются в целых единицах. Доли менее 0,5 отбрасываются, а 0,5 и более принимаются за единицу.
Центнеро-проценты исчисляются в целях определения средневзвешенного качества по влажности, сорной и зерновой примеси за определенный период времени путем деления суммы центнеро-процентов на массу зерна и указываются с точностью до 0,01%.
Итоги по приходу и расходу, центнеро-процентам должны выводиться ежедневно и за месяц. Остаток выводится путем суммирования предыдущего остатка с приходом и вычитания из него расхода. Остаток выводится ежедневно, если в течение дня были приходные или расходные операции
Средний срок хранения данной партии зерна (в днях) определяется делением суммы ежедневных остатков на количество по приходу данной партии. Чтобы выразить средний срок хранения в месяцах, среднее количество дней хранения делят на 30.
При среднем сроке хранения партии зерна до трех месяцев нормы убыли меняются из расчета фактического количества дней ранения, а при хранении от трех месяцев до одного года—из расчета фактического числа месяцев хранения. При хранении зерна более одного года за каждый последующий год хранения норма естественной убыли изменяется в размере 0,04% с пересчетом на фактическое число месяцев хранения.
|
|
|
Для вычисления нормы убыли при среднем сроке хранения партии зерна продолжительностью до трех месяцев применяется формула 3,
(3)
Где, Х- искомая норма, а- норма убыли при хранении до 3-х мес. включительно, б -среднее количество дней хранения
При среднем сроке хранения партии зерна свыше 3-х мес. норму убыли вычисляют по формуле 4
(4)
Где, х- искомая норма, а-норма убыли за предыдущий срок хранения; б-разница наивысшей нормы для данного промежуточного срока хранения и предыдущей нормы убыли; в-различия между средним сроком хранения данной партии и сроком хранения для предыдущей нормы; г-число месяцев хранения (разница между нормами убыли), (б).
Нормы естественной убыли при хранении зерна применяются к общему количеству, числящемуся в расходе и остатке при перевозке.
Литература:
1.Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. Технология хранения растениеводческой продукции: учебное пособие. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. - 249 с.
2.Вобликов Е.М. Технология элеваторной промышленности.- Санкт-Петербург: Лань, 2010. — 384 с.
3.Трисвятский Л.А., Лесик Г.В., Кудрина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственной продукции. - М.: Агропромиздат,1991. -415с.
4.Личко Н.М. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции.-М.: ДеЛи плюс, 2013.- 512с.
Тема 15: Производство муки
План
1.Выход и сорта муки.
2.Виды и технология помолов.
3.Показатели качества и хранения муки
1. Мука– ценный пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Вид муки определяется культурой, из которой она получена. Наибольшее значение имеет пшеничная хлебопекарная и макаронная мука.
Вырабатывают следующие сорта пшеничной хлебопекарной муки: высшего, первого, второго сортов и обойная (без просеивания оболочек зерна, получается в результате простого помола).
Сорт муки определяется количественным соотношением содержащихся в нем анатомических частей зерна. Это значит, что при сортовых помолах мука высшего сорта вырабатывается из центральной части эндосперма зерна пшеницы, мука первого сорта – из середины, а мука второго сорта – из периферийной части.
В зависимости от количества получаемых сортов муки сортовые помолы бывают односортные, двухсортные и трехсортные. Для каждого помола и сорта муки установлен определенный выход муки (в % от массы переработанного зерна). Существуют следующие выходы пшеничной муки: обойная – 96 %, второго сорта (односортная) – 85 %, первого сорта (односортная) – 72 %, двух и трех-сортная – 75 и 78 %.
|
|
|
2. Мука получается в результате помола – совокупности процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами..Все помолы подразделяют на разовые и повторительные. Разовые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину (жерновые постава и молотковые дробилки). При разовых помолах вырабатывают обойную муку (без просеивания оболочек) установленного выхода и серую сеяную муку с отсеиванием на густых ситах. В современном мукомолье применяются только повторительные помолы, при которых мука получается за несколько пропусков через измельчающие и сортирующие машины. Последовательные воздействия на зерно обеспечивают постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку. Таким образом, принцип переработки зерна в муку заключается в многократном избирательном измельчении эндосперма и сортировании продуктов измельчения после каждого его этапа с постепенным извлечением муки и отделением оболочек (отрубей).
Технологический процесс помола зерна в муку. Помол зерна осуществляют на мукомольных предприятиях с разной производительностью: на заводах – до 500 т в сутки, на мини-мельницах – до 1 т в час. На мукомольных заводах применяют развернутые схемы сортового помола с развитым ситовеечным процессом, а на мельницах сельского типа – чаще всего сокращенные схемы.
Подготовка зерна к помолу. Для получения нормированного выхода муки стандартного качества зерно перед помолом подвергают очистке и кондиционированию.
Подготовительное (зерноочистительное) отделение современных предприятий занимает примерно 1/3 всей производственной площади. Зерно от сорной примеси очищают в сепараторах, триерах, аспираторах, извлечение минеральной примеси (камни, галька и др.) осуществляется в камнеотделительных машинах. Остаточное содержание сорной примеси не должно превышать 0,4 %, а зерновой – 3 %. Для отделения зародыша, бородки, верхнего слоя плодовых оболочек, удаления пыли, снижения зольности и обсемененности микроорганизмами проводят сухую обработку поверхности зерна. Для этого его пропускают через обоечные (жесткие и мягкие) и щеточные машины. Также в этих целях может проводиться мокрая обработка зерна путем его мойки в моечных машинах. Обязательно на мельзаводах проводится комплекс ГТО (гидротермическая обработка), или кондиционирование зерна. Для зерна пшеницы с высокой стекловидностью и упругой клейковиной технологически и экономически эффективным является холодное кондиционирование, то есть его увлажнение холодной водой (18-20 оС) в шнеках интенсивного увлажнения. Зерно, имеющее слабую клейковину, могут подвергать горячему или скоростному кондиционированию, увлажняя его горячей водой или паром и нагревая до 60 оС, затем охлаждая. После увлажнения проводят отволаживание (отлежку) зерна в специальных силосах в течение 8-24 часов, в зависимости от исходной влажности и стекловидности. Эти приемы могут повторять.
В результате кондиционирования (увлажнения и отволаживания) повышается влажность зерна до 15,5-16 %, улучшаются его структурно-механические, физические и биохимические свойства, эндосперм становится более хрупким, а оболочки – эластичными и прочными. В связи с этим, зерно лучше измельчается при помоле, оболочки легко отделяются от эндосперма, образуя крупные отруби, на 20-30 % снижается расход электроэнергии и износ мельничного оборудования, на 1,5-2 % увеличивается выход муки, особенно высоких сортов. Таким образом, экономическая и технологическая эффективность кондиционирования зерна высока. Непосредственно перед помолом могут проводить формирование помольных смесей, смешивая зерно пшеницы разного качества. Это позволяет стабилизировать качество зерна (общая стекловидность 50-60 %, содержание клейковины 23%) для правильного поддержания режимов и схем помола.
Технология помола. Помол начинается с драного процесса, в результате которого зерно постепенно измельчается на промежуточные продукты – крупки и дунсты. Процесс осуществляется на вальцовых станках, рабочими органами которых служит пара вальцов, вращающихся с разными скоростями. В результате различных скоростей вращения и рифленой поверхности вальцов зерно и продукты его измельчения, проходящие между ними, раскалываются и дробятся.
В драном процессе участвуют несколько вальцовых систем. Для разделения по крупности (сортировки по размерам) крупки и дунсты направляют в просеивающие машины – рассевы. Каждый рассев представляет собой шкаф, разделенный на несколько секций, состоящих из набора ситовых рам с разными размерами отверстий и сборных днищ, и оборудованных каналами для выпуска продуктов. После каждой драной системы установлен свой рассев. Верхние сходы с рассева, не просеявшиеся через наиболее крупные сита, направляются на следующие драные системы для дальнейшего измельчения. Проход через более мелкие сита отсортировывается в виде муки, мелкой, средней и крупной крупок, мягкого и жесткого дунста. Каждый продукт после сортировки по размерам обрабатывается по разным схемам.
После рассевов крупки при развитых схемах помола поступают в ситовеечные машины, сортирующие их по качеству (добротности) и размеру. Этот процесс называется обогащением крупок, он позволяет увеличить выход муки высшего сорта при сортовых помолах. Ситовеечные машины сортируют продукты с помощью установленных в 2-3 яруса ситовых рам с возвратно-поступательным движением и потока воздуха, проходящего через сита. Создается псевдоожиженный слой крупок, находящихся во взвешенном состоянии. Наиболее добротные мелкие крупки с пониженной зольностью (1-й группы), содержащие в основном эндосперм, имеют высокую плотность и низкую парусность. Они преодолевают сопротивление потока воздуха, быстро просеиваются через сита и направляются в вальцовые станки, где домалываются в муку. Крупки с частицами оболочки (сростки) имеют повышенную парусность. Они, как правило, идут сходом с сит и направляются на драные системы для измельчения или в шлифовочные вальцовые станки, оборудованные вальцами без рифлей. В них происходит процесс обработки крупок с оболочками, который называется шлифовочным. После этого значительно снижается зольность крупок, которые снова проходят сортировку перед размолом.
После ситовеечных машин мелкие по размеру добротные крупки (2-3 %) не домалывают в муку, а направляют в склад готовой продукции и именуют манной крупой.
Отсортированные крупки и дунсты домалывают в муку (с отсеиванием ее на рассевах) на вальцовых станках с мелко рифлеными или микрошероховатыми вальцами. Этот процесс называется размольным. При сортовых помолах работает несколько размольных систем (от 3 до 12). Вся полученная мука проходит через контрольные рассевы и поступает в выбойное отделение мельницы. Отруби выделяются верхним сходом с рассевов последних драных и размольных систем или на бичевых машинах для вымола оболочек.
3. В связи с тем, что мука разных сортов выделяется из различных частей зерна, она отличается по химическому составу, биологической ценности, питательности и усвояемости. Мука обойная и второго сорта содержит больше белков, жиров, клетчатки, минеральных (зольных) веществ и витаминов и поэтому имеет более высокую биологическую ценность. Однако усвояемость и энергетическая ценность муки высшего и первого сортов значительно выше. Средняя калорийность пшеничной муки высоких сортов составляет 1372 кДж, или 325 ккал на 100 граммов.
Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартом и характеризуется довольно большим числом показателей, которые разделяют на две группы: 1) не зависящие от выхода и сорта муки, то есть по ним к муке предъявляют единые требования; 2) нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов.
Важнейшими из показателей качества первой группы являются:
Свежесть. Свежая мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. Все посторонние запахи и привкусы свидетельствуют о некондиционности продукта.
Хруст. Недопустимый дефект, ощущаемый при разжевывании муки и передающийся хлебу, свидетельствует о повышенном содержании минеральных примесей и нарушении технологии помола.
Влажность. Не должна превышать 15 %. При более высокой влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается, при очень низкой влажности (9-11 %) быстро прогоркает при высокой температуре хранения.
Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается, при обнаружении любого из вредителей мука считается нестандартной.
Вредные примеси. Допустимы в строго определенных пределах – не более 0,05 %. Их определяют в зерне перед размолом.
Металломагнитные примеси. Допускается их содержание не более 3 мг на 1 кг муки.
Показатели качества второй группы характеризуются следующими данными:
Цвет. Мука высшего сорта имеет белый цвет с кремовым оттенком, первого сорта – белый с желтоватым оттенком, второго сорта – белый с сероватым оттенком, а обойная мука – коричневатый оттенок, с заметными частицами оболочек зерна.
Зольность. У муки высшего сорта не более 0,55 %, первого сорта – 0,75 %, второго сорта – 1,25 %, у обойной муки – 2%.
Содержание сырой клейковины. Самое высокое ее количество (І-ІІ группа) в муке первого сорта (не ниже 25 %), самое низкое – в обойной муке.
Крупность помола. Определяется путем просеивания муки через сита определенных номеров. Чем выше сорт муки, тем из более равномерных и мелких частиц она состоит.
Хранение муки. Мука менее устойчивый продукт при хранении, чем зерно. К положительным процессам, происходящим при хранении, относится созревание муки – улучшение ее хлебопекарных свойств (улучшение коллоидных свойств клейковины, побеление муки).
Созревание интенсивно происходит при температуре 20-30 оС и почти не проявляется при температуре, близкой к 0 оС. Однако длительное хранение при высокой температуре способствует перезреванию муки и активизации разнообразных отрицательных процессов в ней. Среди них наблюдается окисление и разложение жира – прогоркание муки. Деятельность различных групп микроорганизмов вызывает прокисание, плесневение и даже самосогревание муки. Она становится непригодной для хлебопечения и употребления. Не менее опасно и заражение муки вредителями хлебных запасов.
Для сохранения муки в течение нескольких месяцев необходим сухой, хорошо продезинфицированный склад, без каких-либо запахов. Сухую муку укладывают на деревянные подтоварники в штабеля высотой до 6-8 мешков, с оставлением отступов от стен и контрольных проходов. Применяется и бестарное хранение муки в силосах. Для предотвращения слеживания муки не реже одного раза в месяц необходимо менять местами нижние и верхние мешки в штабеле и перегружать муку из одного силоса в другой.
Чем ниже температура в складе, тем дольше мука сохраняет свои качества. Поэтому рекомендуемая температура для хранения муки не должна превышать 8-10 оС. Очень низкие температуры (около 0 оС) в меньшей степени приемлемы, так как при этом создаются предпосылки для конденсата влаги. Относительная влажность воздуха в хранилище не должна превышать 70 % во избежание увлажнения ее водяными парами воздуха.
Литература:
1.Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. Технология хранения растениеводческой продукции: учебное пособие. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. - 249 с.
2.Вобликов Е.М. Технология элеваторной промышленности.- Санкт-Петербург: Лань, 2010. — 384 с.
3.Трисвятский Л.А., Лесик Г.В., Кудрина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственной продукции. - М.: Агропромиздат,1991. -415с.
4.Личко Н.М. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции.-М.: ДеЛи плюс, 2013.- 512с.
|
|
|
