Рецепты фруктово-медовых вин.

К общим выше указанным правилам выделки фруктово-медовых вин присовокупляем еще детальное описание некоторых более выдающихся сортов. Хотя вина, приготовленныя по общей, означенной выше, пропорция меда, воды и фруктоваго сока, очень хороши, но для того, чтобы они выдержали всякую критику, нужно стараться, чтобы соотношения между сахаром (медом), кислотами и алкоголем были таковы, чтобы вино ни вкусом, ни букетом не уступало лучшим виноградным винам.

Так как разные плоды содержат в себе разныя количества кислоты и сахара, то для того, чтобы знать, какое именно количество сока даннаго плода должно быть взято для получения наилучшаго напитка, нужно прежде изследовать пропорции сахара и кислот в каждой категории фруктов. Вместо того, чтобы указывать здесь, в какой пропорции находятся кислоты и сахар в каждом сорте плодов, для того чтобы затем каждый сам определял при варке меда соответствующее данному плоду количество сока, мы предлагаем уже готовыя пропорции сока разных плодов, вычисленныя на основании опыта.

Такое среднее вычисление тем более уместно, что количество кислот и сахара в плодах зависит от силы света, температуры, влажности и даже почвы, и меняется не только ежегодно, но даже смотря до местности, хотя колебания эти остаются в известных пределах. Строго говоря, каждый, приступая к варке меда, должен бы каждый раз подвергать выжатый сок подробному анализу, и только после определения в нем соотношения между кислотами: винной, яблочной, лимонной, дубильной, (все эти кислоты всегда содержатся в плодах) и сахаром, вычислить, какое количество этого сока должно быть взято для приготовляемаго напитка. Теоретически такой процесс был бы вполне основателен, но на практике не привел бы к желанной цели.

Для избежания повторений, мы впредь будем называть жидкость, полученную от смешения одной части (мерою) медовой патоки и двух частей (мерою) воды, ключевой, речной, колодезной, лишь бы чистой, сытою 33 процентною; жидкость из одной меры патоки и трех мер воды — сытою 25 процентною, и наконец жидкость из двадцати трех мер патоки и семидесяти семи мер воды — сытою 23 процентною, так как эти пропорции будут показывать на сахаромере именно столько процентов на 100 частей, при температуре 14°R. Можно при выделке вина употреблять сыту и с большим содержанием сахара, но указанныя здесь пропорции самыя соответственныя.

Сыта 33 процентная, в соединении с надлежащим количеством сока, дает вино сладкое, похожее на токойское или греческия и испанския вина, сыта 25 процентныя дает вина крепкия, похожия на масляч или смородинное, сыта 23 процентная дает вина легкия, столовыя: не следует употреблять сыты с меньшим содержанием сахара как 23 процентная, так как, разбавленная еще фруктовым соком, легко может перейти в уксусное брожение.

Вообще нужно иметь в виду, чтобы в жидкости, подвергнутой брожению, всегда было сахара больше 20% общаго количества жидкости, в таком случае нечего опасаться, что жидкость скиснет.

Вино медовое. Из медов нежнаго вкуса и букета, как напр. полученных с цветов фруктовых деревьев, эспарцета, липы, горчицы, рапса, белаго клевера, малины, можно приготовлять очень вкусныя вина без примеси фруктоваго сока. Для этого медовая патока разбавляется тройным количеством воды, т. е. на 1 литр патоки берется 3 литра чистой воды, и эта жидкость подвергается брожению. Для придания аромата, кладется в мешочке, во время брожения, на 100 литров жидкости 20 грам. фиалковаго корня и 40 грамм цветов сирени, или один мускатный орех, или бросается 3 нарезанных лимона или 4 апельсина, смотря по тому, какого вкуса и запаха желательно получить вино. По окончании брожения мешочек с приправами вынимается. Это вино и тогда будет хорошо, если на 1 литр патоки взять 3? литра воды. Меньше 3 литров воды не следует брать, так как вино получается слишком сладкое, большее же количество воды, чем 3? литра, напр. 4 литра, сделает вино слишком легким, если же количество воды еще больше увеличить, чем четыре литра на 1 литр патоки, то может получиться вместо вина — уксус. Этого вина нельзя приготовлять из гречишнаго меда, так как последний имеет слишком острый и не совсем приятный вкус. Если бы, несмотря на это, кто-либо пожелал все-таки приготовить вино из гречишнаго меда, то советуем брать половину пропорции меда, а другую половину — рафинаднаго белаго сахара, считая на 1 килограмм (2.44190 русск. фунта) сахара 1 литр медовой патоки. В виде приправы лучше всего положить 3 или 4 лимона на 100 литров жидкости.

Медово-виноградное вино. Для приготовления этого вина, сыта составляется на одной части (мерою) медовой патоки и 2-х частей воды, которая покажет на сахаромере 32 до 33%, или же из одной части патоки и 3 частей воды, а сахаромер в ней покажет 25%. К этой сыте, на 100 литров ея, прибавляется 50 литров винограднаго соку, а затем подвергается брожению. При употреблении сока из зрелых, душистых ягод винограда, получится лучшее вино, а из ягод кислых, не зрелых — худшее. Для легкаго столоваго вина употребляется сыта из 77 литров чистой воды, 23 литров медовой патоки и 40 литров винограднаго соку. Эти вина не уступают ни в чем лучшим венгерским винам, которыя весьма часто приправляются сахаром или медом.

Медово-яблочное вино. К 33-х процентной сыте прибавляется на 100 литров — 50 литров яблочнаго соку, к 25% — 40 литров, а к 23% — 30 литров соку. Лучшее вино получается при употреблении сока из яблок душистых, благородных, зимних; но также можно брать сок летних сортов яблок и даже кислых и диких яблок.

Медово-грушевое вино самое лучшее при употреблении 33 процентной сыты и прибавлении на 100 литров ея 50 литров грушевого соку. Такое вино весьма приятнаго вкуса и смело может конкурировать с наилучшими итальянскими и испанскими винами. Сок из диких груш точно также дает очень хорошее вино, особенно, если до выжимания сока груши немного полежат. Грушевое вино можно также приготовлять и на 25 и 23 процентной сыте, прибавляя 40 литров соку на 100 литров сыты.

Вино из крыжовника получается наилучшее, если его приготовить из 33% сыты, прибавляя на 100 литров сыты 40 литров соку крыжовника. Это вино, приготовленное из липоваго или эспарцетнаго меда, безусловно не уступит ни в чем самым лучшим винам и даже самый опытный знаток не отличит его от наилучшаго токайскаго вина. Очень хороши также вина из крыжовника, приготовленные и на других медах, а равно на 25 и 23 процентной сыте; в последнем случае берется соку только 30 литров.

Вино из черники. Из сока черники (Vaccinium Myrtillus L.) можно приготовить отличное вино, которое и по вкусу, и по цвету не уступит лучшим французским винам, а целебными свойствами даже превзойдет последния. На 100 литров 25% сыты прибавляется 40 литров соку черники. Это вино будет еще здоровее и вкуснее, если, кроме того, к нему прибавить 10 до 20 литров соку черной смородины. Также хорошо это вино, приготовленное на 24% сыте; на 33% сыте вино получается немного приторное, хотя некоторым это его свойство приходится по вкусу.

Барбарисовое вино самое лучшее, приготовленное на 33% сыте, с прибавлением на 100 литров сыты 25 литров барбарисоваго соку. Это вино очень здоровое и вкусное. Превосходное вино, как столовое, приготовляется и на 24% сыте.

Вишневое вино. Обыкновенно приготовляется из 25% сыты на 100 литров которой прибавляется 25 литров вишневаго соку, но приобретает превосходный вкус и букет, если, кроме того, прибавить от 10 до 15 литров соку черной смородины. Так как во время выжимания сока из вишен отчасти раздавливаются и косточки, то от этого вино приобретает миндальный вкус, но это нисколько не вредит делу. Вино вишневое или вишнево-смородинное вполне может заменить красное вино, и по вкусу, и по своему целебному действию на организм человека. Вишневое вино, имеющее миндальный вкус, приносит облегчение при боли желудка и при кашле.

Вино из черешни выделывается из всех сортов этих ягод; но так как высшие сорта находят хороший сбыт в сыром виде, то практичнее приготовлять вино из низших сортов черешни и даже диких. Лучше всего употреблять при этом 25% сыту, прибавив на каждые 100 литров — 35 литров соку черешни. Это вино, также как и предыдущее, можно приправлять соком черной смородины, прибавляя на 100 литров сыты 10 литров этого соку, Подобно вишневому, черешневое вино имеет миндальный вкус.

Вино из смородины не принадлежит к самым лучшим, но для ежедневнаго употребления оно очень хорошо, тем более, что обходится очень дешево. Оно обыкновенно приготовляется на 23 или 25% сыте, при чем на 100 литров сыты берется 15—20 литров соку смородины, безразлично, белой или красной, или той и другой вместе. Белая смородина дает вино белое, красная — дает вино розовое, которое со временем теряет этот цвет и делается светло-желтым. Смородинное вино самое вкусное спустя год, до 2-х лет после брожения, впоследствии приобретает мускусный запах, который не всем нравится. Это легкое, дешевое и очень здоровое вино, а потому оно должно вытеснит все фальсифицированныя столовыя вина, которыя теперь в общем употреблении.

Вино из слив приготовляется из всевозможных сортов слив, начиная от самых обыкновенных, до самых высших. Легкия вина из слив не отличаются особенно хорошим вкусом, так как они немного терпки, но более крепкия вина очень хороши, особенно из высших сортов слив. Лучше всего приготовлять их на 33% сыте и прибавлять на 100 литров сыты 20 литров соку слив низших сортов или 30 литров — высших. Само собою розумеется, что вино из лучшаго сорта слив будет лучше, чем из худшаго. Из угорки можно делать весьма хорошее столовое вино, прибавляя на 100 литров 23% сыты 15 — 20 литров соку этих слив. Это вино также приобретает миндальный вкус.

Вина из шелковицы, малины, земляники, ежевики приготовляются из сока этих ягод, каждаго сорта в отдельности или смеси нескольких сортов. Вино яз сока одной малины со временем приобретает несколько смолистый запах и вкус, точно также и земляничное вино, потому эти вина некоторым не нравятся. Лучше всего смешивать сок малины и земляники с соком или белой, или черной шелковицы пополам. Вино из ежевики имеет приятный вкус и аромат.

При выделке вина из шелковицы, земляники и малины лучше всего употреблять 25% сыту, при чем на 100 литров сыты берется 40 литров соку, или порознь из каждаго сорта ягод, или же в смеси. Вино из ежевики можно с одинаковым успехом приготовлять как из 25%, так и из 33% сыты, полагая на 100 литров сыты 25 литров соку. Легкое столовое вино из ежевики весьма приятнаго вкуса.

Вина из кизила, брусники, рябины менее приятны на вкус, хотя и встречаются любители именно этих вин. Их приготовляют из 33% сыты, прибавляя на 100 литров сыты 10 до 20 литров соку означенных ягод, при употреблении более жидкой сыты, вино получается хуже.

К выше сказанному считаю нужным добавить, что все означенные рецепты составлены во вполне соответственных пропорциях, опытом определенных. Из этого, однако, вовсе не следует, чтобы кто-либо, имея мало плодов, не мог приготовить даннаго вина с меньшим количеством сока, чем это выше указано. Напротив, можно приготовить вино и при другой пропорции сока, большей или меньшей, вследствие чего изменится только вкус вина, но оно останется хорошим вином и быть может для некоторых даже более вкусным.

Все выше указанныя вина, за неимением меда, можно приготовлять из обыкновеннаго рафинаднаго сахара, принимая 1 килограмм (2.44190 рус. фунта) равным 1 литру медовой патоки; следовательно, для 33 процентнаго раствора на 67 литров воды берется 33 килограмма сахару, для 25 процентнаго—на 75 литров воды 25 килограммов сахару, а для 23 процентнаго раствора—на 77 литров воды—23 килограмма сахару.

Точно также если нам приходится приготовлять вино из меда, обладающаго сильным и острым запахом, как например с гречихи, лучше всего половину потребнаго количества медовой патоки заменить сахаром; хотя и из чистой патоки этого меда получится хорошее вино, но оно не будет обладать достаточно нежным вкусом и букетом.

Кажется, нет надобности объяснят, что все рецепты расчитаны на 100 литров лишь в видах облегчения сравнений. Каждый, у кого окажется менее сока или меда, сам себе из приведенных образцов разсчитает пропорцию составных частей вина.

Шипучия вина.

Из меда и некоторых фруктов можно приготовлять очень вкусныя шипучия вина. Мы не станем утверждать, что эти вина не уступят в своих качествах всемирно известным настоящим шампанским винам, но хорошо приготовленныя, несомненно будут здоровее и вкуснее тех искусственных фабрикатов, которые фигурируют в продаже под именем шампанских вин и оплачиваются весьма дорого.

Приготовление щипучаго вина основывается на том, чтобы при помощи известных приемов удержать в жидкости значительное количество угольной кислоты, образующейся во время брожения, которая при обыкновенных условиях улетучивается. Приготовление таким путем шипучаго вина дело не легкое, оно требует много хлопот, а еще больше навыка, бдительности и внимания, так как нужно уловить соответствующий момент, когда следует прекратить брожение, чтобы в жидкости осталось еще нужное количество угольной кислоты и как можно меньше дрожжей, которыя, как известно, делают жидкость мутною. Французы достигли совершенства в выделке этих вин; немецкие фабриканты не могут с ними конкурировать, а это потому, что во Франции шипучия вина приготовляются еще со второй половины 17-го столетия, когда монах Перинион (Perignon) ордена Бенедиктинов в Haut-Villers в Шампонии первый напал на мысль приготовления вина таким путем. С тех пор Французы приобрели большую опытность и скрывают перед другими важнейшие моменты процесса выделки этих вин; затем нужно иметь в виду и то обстоятельство, что произрастающий в провинции Шампании виноград уже по своим природным свойствам более всего подходящ для таких вин. Шампанския вина, приготовляемыя в других местностях, в большинстве случаев выделываются искусственным способом из обыкновенных вин, с прибавлением известнаго количества сахару, коньяку и насыщением их химическим путем добытою угольною кислотою, вроде того, как приготовляется сельтерская вода.

Я не намерен излагать способ подражания приготовлению шампанскаго вина, интересующиеся могут обратиться к сочинению, специально об этом трактующему, т. е. Manment Traite teor. Du travail des vins, хочу только указать простой способ, по которому подобныя вина можно приготовит без особаго затруднения.

Для выделки шипучих вин самою подходящею будет 33 процентная сыта с примесью сока крыжовника, яблок, груш или смородины, другие плоды менее подходящи. Эту сыту ставят в теплом погребе или в комнате при температуре 10—15° Ц. — Когда первое бурное брожение окончится, но жидкость еще слегка бродит, ее переливают в другую бочку, плотно закупоривают и ставят в холодном помещении, напр. в холодном подвале, в котором температура не выше 5° Ц. или под навесом, где в позднее осеннее время температура редко поднимается выше 5°. При этой температуре вино продолжает бродить, но очень слабо, и мало по малу очищается. Когда оно станет почти прозрачным, тогда помещение еще более охлаждается, почти до 0°, но не ниже, чтобы вино не замерзло, а затем оно осторожно(¹⁰) разливается в прочныя бутылки, напр. шампанския, плотно закупоривается выстающими пробками, которыя обвязываются шпагатом или проволкою, и ставится в холодном подвале при температуре от 5 до 10° Ц., при чем бутылки устанавливаются на особо устроенных полках с дырами, в которыя они вставляются перпендикулярно горлом вниз. За неимением таких полок, бутылки точно также можно устанавливать в песке. Эта операция должна прийтись на декабрь или вообще на начало зимы.

Если бы вино, при разливке в бутылки, не содержало достаточнаго количества угольной кислоты, то нужно закупоренныя бутылки поместить на 2 до 4 недель в помещение с температурою от 12. до 15° Ц., где их следует уложить одну на другую, чтобы опять вызвать брожение и только после этого убрать в холодный подвал и установит пробками вниз. В Феврале или Марте надо осмотреть, очистилось ли вино до полной прозрачности и осели ли дрожжи в горле на пробке. Если бы дрожжи скопились на стенке горлышка, то такия бутылки нужно несколько раз перевернуть, чтобы поднять опять дрожжи, а затем поставить вполне перпендикулярно. Когда вино совершенно очистится, а дрожжи осядут правильно на пробках, тогда приготовляется следующая приправа: на 1 литр коньяку, или совершенно чистаго спирта, так называемаго „bon gout", котораго можно достать в каждой аптеке, берется? литра хорошаго малиноваго сиропу. Этой примеси берется на каждую бутылку 1/20 литра (приблизительно одну рюмку), Приготовив ее в особом сосуде, берут осторожно бутылку, чтобы не поднять дрожжей, и держа ее в том же опрокинутом положении, понемногу вынимают и отгибают пробку; как только образуется малейшее отверстие, вино с силою выбрызнет из бутылки и выбросит все дрожи. Это необходимо сделать быстро и ловко; тотчас, прикрыв пальцем отверстие, обернуть бутылку горлышком вверх, влить приготовленную приправу и как можно скорее закупорить плотно туго входящею пробкою, которую крепко привязать бичевкою. Если бы при этом слишком много выбрызнуло вина, то в таком случае следует долить бутылку вином с другой бутылки, приблизительно настолько, чтобы вино стояло на высоте половины горла. Перед выбрызгиванием дрожжей необходимо предварительно за несколько дней вперед охладить подвал до температуры 0—2° Ц., так как чем ниже темаературы, тем легче устранить из бутылок дрожжи, без излишней потери вина. Подвал можно охладит или при помощи льда, или же открывая окна на время холодных ночей. Выбрызнутое вино следует собирать в какой-нибудь сосуд, так как и оно годно для употребления, после того, как осядут дрожжи.

Очищенныя от дрожжей бутылки с вином сохраняются в подвале в лежачем положении и спустя несколько месяцев могут быть употребляемы. Чем лучше и тщательнее произведена вся операция, тем сильнее игра в вине и тем оно вкуснее. Для собственнаго употребления можно даже обойтись и без выбрызгивания дрожжей.

Много зависим также от прочности бутылок и тщательной обвязки пробок, так как в противном случае или бутылки лопаются, или же вино вырывает пробки, что, конечно, может причинить не мало убытка.

Отсюда следует, что бутылки нужно старательно закупоривать самыми лучшими пробками, которыя должны быть значительно толще, чем отверстие бутылки. Пробки сильно распариваются в кипятке и затем при сильном сдавливании в особой машинке — купоре плотно вгоняются в горлышко бутылки. Поршень в машинке должен быть немного короче, чтобы пробки не входили совершенно в бутылки, но чтобы часть их выставала наружу, через которую они привязываются бичевкою или проволкою.

Перемена температуры при выделке шипучаго вина играет весьма существенную роль, так как чем ниже температура, тем более вино может поглотить в себе угольной кислоты, почему при разливке вина, а затем при выбрызгивании дрожжей, температура должна быть около 0°, чтобы по возможности меньше улетучилось угольной кислоты. Что угольная кислота может сохраниться в бутылках только при самой тщательной закупорке, это, конечно, всем известно.

Ранее откупоривания бутылок с шипучим вином, необходимо их насколько возможно охладить, чтобы угольная кислота, слишком быстро улетучиваясь, не разбрызгала вина. Холодное вино в рюмках играет довольно продолжительное время, что собственно составляет достоинство шампанскаго вина, но вовсе не выстрелы пробок при его откупоривании.

Во всяком случае, при этом необходим навык и внимание, и если кому это вино с перваго разу не вполне удастся, то он не должен отчаиваться, но на следующий раз приложить более старания, строго придерживаясь данных здесь указаний, а труд его несомненно увенчается успехом.

Медовое пиво.

Из меда можно приготовлять напиток освежающий, очень здоровый и вкусный, на подобие пива, выделываемаго из ячменнаго солода. Это медовое пиво очень дешево, и если кто его раз попробует, то предпочтет всем другим сортам дорогого пива.

Для этой цели приготовляется сыта 11 или 12 процентная, т. е. на 88 или 89 литров чистой воды берется 12 или 11 литров чистой медовой патоки и, после тщательнаго размешивания, варится на равномерном огне до тех пор, пока пена совершенно перестанет выступать на поверхность жидкости, при чем во время варки доливется столько воды, чтобы по окончании варки было столько жидкости, сколько ея было перед началом кипения; эту высоту жидкости нужно отметить на вертикально поставленном на дно котла весле или другой палочке. Таким образом, сваренная сыта будет заключать в себе тот же процент меда, как и до варки, т, е. около 11 или 12%. Более густая сыта для пива не годится, так как напиток получается слишком сладкий; при содержании сахара менее 12% пиво получается черезчур легкое и легко поддающееся окислению.

По снятии пены, на 100 литров сыты берется 200 граммов хмелевых шишек лучшаго сорта. Хмель или кладется в достаточно просторный мешочек из редкой материи, напр. кисеи, или же непосредственно всыпается в сыту; затем огонь опять слегка усиливается, чтобы жидкость с хмелем еще раз закипела. Ежели хмель положен в мешочке, то снова обильно выступающую пену можно собирать тотчас, если же хмель всыпан прямо в котел, то пену следует собрать только после получасовой варки; после чего хмель вынимается, мешочек выжимается и собрав еще раз пену, огонь под котлом тушится совершенно. Когда жидкость простынет до 30° Ц., ее выливают в бочку для брожения. Если хмель был всыпан непосредственно, то после окончания варки и снятия последний раз пены, жидкость следует процедить сквозь чистое сито или редкий холст, так как иначе частицы хмеля останутся в жидкости. Даже и в том случае, когда хмель положен в мешочке, не мешает процедить жидкость сквозь редкий холст.

Для ускорения брожения, в бродильную бочку с жидкостью вливается? литра свежих верхних дрожжей из пивовареннаго завода, если же нет жидких дрожжей, то можно взять сухих, считая на 100 литров сыты 20 граммов сухих дрожжей, которыя растворяются в одном литре согретой до 30° Ц. сыте, а затем ставятся на несколько часов в теплое место при обыкновенной комнатной температуре; когда на поверхность жидкости начнут обильно выступать пузырьки, то дрожжи вливаются в предназначенную для брожения жидкость, при чем не следует забывать, чтобы последняя не была теплее 30° Ц, так как в противном случае дрожжи потеряли бы свою жизненность.

Таким образом, приготовленная жидкость, налитая в тщательно выпаренную и вымытую бочку, подвергается брожению в теплом помещении, при температуре около 16° Ц., как напр. в отапливаемой комнате или кухне. Лучше всего, если жидкость наполняет бочку настолько, что под воронкою остается пустое пространства только на длину указательнаго пальца. Воронку нужно накрыть чистою тряпочкою. Жидкость скоро начнет бродить, при чем на ея поверхность станет подниматься все больше и больше пены; если бы последняя поднималась настолько, что выливалась бы из бочки через воронку, то нужно ежедневно очищать края воронки, а потом закрыть ее или тою же тряпочкою, тщательно вымытою и высушенною или же другою чистою. Выливающейся через воронку жидкости не следует вливать обратно в бочку, чтобы не испортить пива.

Когда окончится бурное брожение, приблизительно дня через 3—5, смотря по температуре, т. е. когда сначала довольно сильный шум в бочке перейдет в тихий шелест, тогда воронку плотно закупоривают, бочку оборачивают вверх тем дном, в котором находится дыра, закрытая пробкою, вставляют в нее кран и бочка переносится из теплаго помещения в холодное, например в погреб, пря чем она устанавливается на довольно высокой подставке.

В таком положении бочка остается от 2 до 3 дней, а затем готовое уже пиво сливается через кран в чистыя бутылки, которыя тотчас же плотно закупориваются и ставятся в холодном подвале. Через несколько дней пиво готово к употреблению, а со временем приобретает большую крепость и лучший вкус.

Этот напиток легок и сильно шипуч, поэтому бутылки следует откупоривать осторожно, чтобы не выбрызнуло часть жидкости. Чем плотнее пригнаны пробки и чем они лучше, тем вкуснее будет пиво; если бутылки плохо закупорены, то пиво, спустя некоторое время, может скиснуть.

Если желают пиво сохранить более продолжительное время, то бутылки следует держать в лежачем положении, в противном случае со временем угольная кислота улетучится через пробку и пиво испортится, ибо всякие легкие сорта пива сохраняются более или менее продолжительное время исключительно благодаря консервирующему свойству угольной кислоты, если же последняя улетучится, то в жидкости начнется уксусное брожение.

Можжевеловое пиво приготовляется точно также, только после первой варки, кроме 200 грам. хмеля, прибавляется на 100 литров сыты 100 граммов свежих можжевеловых ягод, которыя варятся вместе с хмелем. Можно вовсе не класть хмеля, но только можжевеловыя ягоды, однако такое пиво не всем нравится, между тем как пиво, приправленное хмелем и можжевеловыми ягодами, весьма здорово и вкусно, очень похоже на гродиское пиво, которое приготовляется в Гродиске в Познани и разсылается по всему миру, как обладающее целебными свойствами.

Б р о ж е н и е.

Медовая сыта, оставленная после варки в покое, спустя некоторое время начинает делаться мутною, при чем на поверхность поднимаются газовые пузырьки, которые, лопаясь, издают звук, называемый шипением. Если эти пузырьки быстро следуют один за другим, то жидкость начинает бурлить, а на ея поверхности появляется пена. Через известный промежуток времени жидкость успокаивается и наконец выделение газа совершенно прекращается, а жидкость постепенно очищается, так что в конце — концов делается совершенно прозрачною. Если после этого мы изследуем жидкость, то увидим, что в ней произошла большая перемена, а именно: сахар изчез совершенно или отчасти, а вместо него появился спирт. Вот это то именно преобразование сахара в алкоголь называем брожением. Кроме этого спиртнаго брожения, есть еще другия, как-то: уксусное, гнилостное и т. п. которыя состоят в том, что разныя вещества подвергаются разложению при содействии других веществ, прибавленных к ним в весьма незначительном количестве.

При ближайшем изследовании сахаристой жидкости во время ея брожения, при помощи сильно увеличивающаго микроскопа, оказывается, что в жидкости появляются маленькие шарообразныя или яйцевидныя тела, которыя растут и размножаются на счет сахара, от чего последний разлагается на спирт (алкоголь) и угольную кислоту; первый остается в жидкость, а последняя, поднимаясь на поверхность в виде мелких пузырьков, улетучивается в воздухе. Если мы, каким либо путем прекратим размножение упомянутых существ, то и брожение прекратится. Тела, вызывающия брожение, называются дрожжами. Дрожжи (Saccharomyces cervisiae) под микроскопом являются в виде маленьких пузырьков или клеточек из цельной пленки, наполненных белкообразным веществом, называемым „протоплазмою", и водянистою жидкостью, которая среди белковидной массы появляется в виде капель. Каждый такой пузырек есть самостоятельное существо растительнаго свойства, так как принимает пищу из окружающей среды, перерабатывает и усваивает ее, растет и размножается. Эти клеточки очень маленьки: увеличенныя в 300 раз представляются в величину конопляннаго семени (рис. а)

1:500

Ежели дрожжевыя клеточки попадут в какую либо жидкость, содержащую сахар, при благоприятной температуре, то они начинают питаться и размножаться. Прежде всего мы заметим, что пузырьки несколько увеличиваются и количество содержимаго вещества прибывает, на конец наружная оболочка в одном месте начинает выпячиваться и когда этот отросток достигнет известной величины и наполнится протоплазмою, то он отгораживается от материнской клеточки перепонкою и образует самостоятельное существо, которое, в свою очередь, растет и, достигнув надлежащей величины, при благоприятных условиях, размножается подобным же образом и т. д. (рис. b).

Таким образом, размножаясь, дрожжевыя клеточки могут более или менее продолжительное время оставаться с собою в связи, в виде разветвления, или же отделяются одна от другой; ниже мы увидим, что на этом основывается разница между нижними и верхними дрождями.

Быстрота, с какою размножаются дрожжи, при прочих одинаковых условиях, зависит от температуры, и так: при 4° Ц. для образования новой дрожжевой клетки нужно 20 часов, при 10° — около 10 часов, при 20° — 7 час. при 30° — 5 часов, при 35° — 10 часов, при 45° и 0° дрожжи размножаются очень медленно, а при температуре 50° Ц. они переходят в состояние оцепенения, из котораго могут быть выведены постепенным понижением температуры. Если же такая температура (+50° Ц.) продержится более продолжительное время или же еще поднимется, то дрожжи совершенно замирают. Из сказаннаго очевидно, что самая благоприятная температура для разростания дрожжевых пузырьков — около 30° Ц., тогда как при более низкой или высокой температуре размножение замедляется, а при 0° и 45° Ц. почти совершенно прекращается; этим свойством дрожжей мы воспользуемся для практических целей.

Вынутыя из жидкости дрожжи постепенно могут быть высушены и в таком виде некоторое время сохраняться без вреда; но если совершенно высохнут, то теряют свою жизненную способность. Высушенныя таким образом дрожжи известны в торговле под именем прессованных или сухих дрожжей.

Однако дрожжи могут сохранить свою жизнеспособность и в совершенно сухом виде, а именно в том случае, когда они образуют семена. Это происходит следующим образом.

Если дрожжи каким-нибудь образом из жидкости попадут в сырое место и в непосредственное соприкосновение с кислородом воздуха, то протоплазма, теряя воду, образует внутри пузырька 4 комочка, обтянутые собственными пленками, так что под общею облочкою заключается 4 отдельных семена (рис. с). Со временем оболочка распадается, а семена движением воздуха разсееваются, а иногда уносятся ветром на значительное разстояние. В этом состоянии семена могут довольно долго сохранять свою жизнеспособность, а попадая в какую-нибудь жидкость, содержащую сахар, начинают вновь размножаться вышеописанным способом. Дрожжевыя семена могут только в том случае вновь начать развиваться, а затем размножаться, если к той жидкости, в которую они попали, имеет свободный доступ воздух или, собственно, кислород, но коль скоро они начали свою жизнедеятельность, то дальше в содействии кислорода вовсе не нуждаются, почему доступ воздуха в жидкость, уже подверженную брожению, не нужен, и как будет сказано ниже, спиртное брожение происходит лучше всего без доступа кислорода.

Наука различает несколько категорий дрожжей, по их величине, способе размножения, а в последнее время и по температуре, в какой они нуждаются для образования семян. Более подробное их описание в данном случае было бы безцельно, однако в видах практических мы разсмотрим два главных типа обыкновенных сахарных дрожжей (Saccharomyces cervisiae), т. е. дрожжи верхния и нижния.

Под именем верхних дрожжей подразумеваются такия, которыя в бродящей жидкости поднимаются на ея поверхность в виде обильной пены. Клеточки этих дрожжей имеют яйцеобразную форму, а увеличенныя в 300 раз, имеют вид льняного семени и сгруппированы в ветвистые кустики (рис. d).

1:500

Верхния дрожжи развиваются лучше всего при температуре жидкости 12° — 30° Ц., тогда брожение совершается быстро, ранее чем одна клеточка успеет отделиться от другой, появляются новыя почки, и таким образом масса получает вид ветвистых кустиков. Так как при таком быстром развитии дрожжей также быстро происходят и разложение сахара, то пузырьки угольной кислоты, задерживаясь в разветвлениях дрожжей, поднимают последния на поверхность жидкости. Правда и при верхнем брожении некоторое количество дрожжевых клеточек осядет на дно, но это будут большею частью потерявшия свою жизнеспособность.

Из практики известно, что верхния дрожжи вызывают правильное брожение только при выше указанной высокой температуре, при более же низкой развиваются очень медленно, отчего брожение происходит слабое и не совершенное. В виду этого, для такого брожения, которое происходит при более высокой температуре, как напр. при приготовлении легкаго шипучаго пива, всегда употребляются верхния дрожжи.

Дрожжи нижния, наоборот, развиваются лучше всего при низкой температуре, 4°—8° Ц. Они имеют шарообразную форму и только в редких случаях являются группами, обыкновенно шарики держатся каждый отдельно. (рис. е). Это происходит оттого, что при более низкой температуре разветвление и размножение дрожжей происходит медленнее, так что пока одна клеточка созреет настолько, чтобы из себя образовать новую, она сама отделяется от материнской клеточки, вследствие чего образующиеся пузырьки угольной кислоты, поднимаясь вверх, не задерживаются разветвлениями дрожжей, почему последния обыкновенно остаются на дне.

Впрочем и при таких условиях незначительная часть дрожжей, подхваченная улетучивающимися пузырьками угольной кислоты, поднимается на поверхность жидкости, но количество этих дрожжей, в сравнении с остающимися на дне, весьма не велико.

Жидкость с раствором нижних дрожжей, нагретая до более высокой температуры, бродит неправильно по той причине, что этот род дрожжей с давних времен употребляется исключительно для брожения при низкой температуре, так что они, если можно так выразиться, до того свыклись с этим, что более высокая температура уже для них не соответственна. Нижния дрожжи употребляются для крепкаго пива, как напр.: баварскаго, портера и т. п., которое бродит при температуре 4° — 8° Ц.

При постоянном употреблении, с незапамятных времен, верхних дрожжей для брожения при высокой температуре, а нижних — при низкой, эти два типа дрожжей так принаровились к этому, что с трудом только можно перевести одну категорию в другую, и все таки брожение произойдет не вполне удачно.

При этом нужно иметь в виду, что верхния дрожжи, развиваясь при высокой температуре, быстрее разлагают сахар, а следовательно и брожение скорее оканчивается, но зато вырабатывают меньшее количество алкоголя (спирта), чем нижния дрожжи, которыя, развиваясь медленнее, требуют большаго периода времени для разложения сахара и окончания брожения, но зато вырабатывают в жидкость большее количество спирта.

Дрожжи, выделяя из сахара спирт, готовят сами себе гибель, так как при известном количестве в жидкости спирта они развиваться не могут. Та категория дрожжей, которая требует более высокой температуры для своего развития, более чувствительна на действие спирта, почему как быстро первоначально вызывает брожение, так же быстро, выработав известное количество спирта, почти вдруг, теряет свою жизнедеятельность; между тем дрожжи, развивающияся при более низкой температуре, менее впечатлительны к спирту, так как, вырабатывая его исподоволь, постепенно, привыкают к его действию, почему сохраняют свою жизнеспособность более продолжительное время, а если затем температура немного повысится, то могут даже впоследствии возобновить свою деятельность.

Во время брожения температура жидкости несколько повышается, так как химический процесс, вызванный дрожжами, обусловливает трату силы или теплоты, что при большем количестве жидкости и быстром брожении весьма заметно, так что температура жидкости поднимается иногда на несколько градусов.

Дрожжи могут разлагать на спирт и угольную кислоту только виноградный и фруктовый сахар (dextroa и Ievulosa), тростниковаго же и других — непосредственно разлагать не могут; но так как тростниковый сахар (каковой и наш обыкновенный белый сахар) под влиянием разных кислот и даже дрожжевого брожения, весьма легко превращается в виноградный и фруктовый, в равных частях, или в так называемый инвертированный сахар, то следовательно дрожжи могут вырабатывать алкоголь и из тростниковаго сахара. Виноградный и фруктовый сахар, находится в соках разных фруктов и в меде, между тем тростн

123	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: