Тест по модулю 3 раздел блюда из мяса и птицы часть 2

Ø Мясные блюда для человека являются важнейшим источником:

a) Белка

b) Мела

c) Фосфора

d) хрома

 

Ø Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают какими?

а) массой не более 2 кг.

б) массой не более 20 кг.

в) массой более 2-5 кг.

Ø Объясните: Когда солят мясо?

a) за 15-20 мин до готовности

b) в самом начале варки

c) солят мясо по середине

 

4. Укажите: Потери при варке мяса?

а) 38-40%. б) 40-60%. в) 25-12%. г) 4-6%.

 

5. Укажите: Температура подачи вторых мясных блюд?

а) 60-65С б) 75С в) 85С г) 90С

 

6. В какую воду закладывают подготовленное мясо?

a) Холодную

b) Горячую.

 

7. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?

a) говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части),

b) баранину, козлятину, сви­нину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса).

c) субпродукты (языки, вымя, мозги и т. д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейки и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

 

8. Для варки мясо используют массой: _________________________________

а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг.

 

9. Готовое отварное мясо нарезают:

а) поперек волокон б) вдоль волокон г) под углом 45

10. Гарниры к мясу отварному:

a. каши рассыпчатые,

b. картофель отварной,

c. пюре картофельное,

d. овощи отварные с жиром,

e. овощи в молочном соусе,

f. капуста тушеная.

 

 

11. Объясните: почему сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачивают в холодной воде 2,5—3 ч:

a) Для уменьшения количества соли.

b) Для способности быстрее сварится.

c) Для придания вкусовых качеств.

 

 

12. Заполните таблицу: Варка мяса

Название блюда	Жидкая среда	Подача блюда
Мясо отварное

 

13. готовое отварное мясо до отпуска хранят в:

a) Молоке

b) Бульоне

c) Воде.

 

 

14. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную шею?

а) да б) нет в) только после варки

 

15. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают

а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой

 

16. Для жаренья мясо подготавливают в виде:

 

17. какие существуют способы панирования порционных полуфабрика­тов из мяса и субпродуктов:

 

18. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса?

a) выделяется бесцветный сок

b) выделяется кровяной сок

c) выделяется много жира

19. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой опускают в горячую воду, на 10 минут, для того чтобы ……...

 

20. Укажите: Степень готовности ростбифа

 

 

21. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками

 

Название блюда	Подача блюда
	с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла.
Филе
Лангет
	Со строганым хреном, антрекот поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла.
Эскалоп из свинины
Шашлык по – карски

22. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?

a) вырезку,

b) толстый и тонкий края,

c) внутреннюю и верхнюю части задней ноги.

d) Лопаточную часть

e) Шею.

23. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать толстым слоем?

a) выделяется много сока

b) не прожарится

c) станет не вкусным.

Название блюда	Форма нарезки	Способ жарки	Компоненты для соуса	Подача блюда
Бефстроганов		на сковороде.
	брусочками, массой 10-15 г	на сковороде.
Шашлык из говядины			Соус южный.

24. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками

 

 

25. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками:

a) крупными,

b) порционными,

c) мелкими кусками.

d) полутушами.

 

26. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд

a) Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают.

b) Мясо тушат без гарнира, а гарнир готовят отдельно.

 

 

27. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда

Название блюда	Форма нарезки	Способ тепловой обработки	Время тушения	Соус	Подача блюда
Мясо тушёное					С гарниром 1-2 куска поливают соусом.
	до 2 кг	тушат в закрытой посуде	при слабом кипении 1,5-2 ч;	Бульон или вода
плов		тушат
	брусочками массой 10-15 г,		15-20 минут
Мясо с медом		тушат

 

 

28. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для придания мясу остро­ты и размягчения соединительной ткани:

 

29. Укажите: Что делают с мясом перед тушением:

1. мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки.

a) мясо посыпают горчицей, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки.

b) мясо посыпают чесноком, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки.

 

30. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш

а) лопаточная

б) подлопаточная

в) грудинка

г) покромка

 

31. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием:

 

32. Подчеркните: При какой температуре запекают мясные блюда?

а) 220 – 250С б) 250 – 280С в) 250 – 300С г) 280 – 300С

33. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают

а) соусом б) растопленным сливочным маслом в) сметаной г) горчицей

 

34. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав

данных блюд из запеченного мяса:

 

Продукты и соусы	Голубцы с мясом	Картофельная запеканка с мясом	Макаронник с мясом	Говядина, запеченная в луковом соусе
Картофель
Крупа рисовая
Лук репчатый
Говядина	х	х	х	х
Соус луковый
Капуста свежая
Сухари
Соус сметанный
Сыр
Сосиски
Макароны
Яйца
Окорок
Огурцы солёные
Соус красный
Почки говяжьи
Каперсы
Молоко
Маслины
Масло сливочное
Лимон
Соус томатный
Ягоды маринованные

 

35. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?

a) Наличием хлеба

b) Отсутствием хлеба

 

36. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса

 

Название блюда	Форма изделия	Подача блюда
Бифштекс рубленый
Шницель натуральный рубленый
Люля-кебаб

 

37. Заполните таблицу:

Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных

блюд из котлетной массы:

Гарнир и соусы	Котлеты	Биточки	Шницель	Тефтели	Зразы
Сливочное масло
Соус красный
Соус луковый
Соус красный с луком и корнишонами
Соус сметанный
Соус сметанный с луком
Гречневая каша
Рисовая каша
Картофельное пюре
Соус томатный
Соус сметанный с томатом
Рассыпчатый рис
Мясной сок

38. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать

правила санитарии и гигиены. Напишите какие?

a) Благоприятная среда для развития микроор­ганизмов

b) Является средой для развития мух.

__________________________________________________________________

 

39. Заполните таблицу: Блюда из субпродуктов

 

Название блюда	Форма нарезки	Тепловая обработка	Подача блюда
Язык отварной	нарезают по 2—4 куска на порцию	варка
Мозги отварные
Мозги жареные
Мозги фри
Почки по - русски
Печень по – строгановски

 

40. Укажите мясные блюда по способу тепловой обработки и назовите их:

 

41. Установите соответствие между жаренными порционными блюдами из мяса и видами подливок к ним

1. бифштекс а) соус

2. ромштекс б) мясной сок

3. лангет в) сливочное масло

42.Выберите из перечисленных полуфабрикатов мяса тот, который имеет округло-приплюснутую форму и который готовят из натуральной рубленой массы.

a) биточки

b) бифштекс

c) тефтели

43.Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содер­жат большое количество чего?

 

44.В какую воду закладывают заправленные тушки?

a) Горячую

b) Холодную

c) Теплую.

 

45.Укажите: От каких показателей зависит продолжительность варки птицы?

46. Продолжите предложение:

Готовность птицы определяют…………………………………….у.

47. Заполните таблицу: Жареные блюда из птицы

 

Название блюда	Подача блюда
Птица жареная
Котлеты натуральные из филе кур или дичи
Котлеты из филе птицы или дичи панированные
Котлеты по-киевски
Птица, дичь по – столичному

 

 

48. Укажите: Технологическую цепочку последовательности приготовления

блюда «Птица, тушёная в соусе»

 

49. Укажите: Требования к качеству:

 

Отварной птицы -…………………………...

 

Жареной птицы -…………………………………………………..

 

Котлеты из филе кур панированные-…………………………………..

Котлеты из кур рубленые - имеют на поверхности.

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: