 |
Идентификация и экспертиза мяса и мясопродуктов.
|
|
|
|
Мясн. п/ф. Клас-я и ас-т.
Мясн. п/ф – прод. из мясн. сырья макс. подготовл. к теплов. обработке. Они подр-ся:
1. по виду мяса (говяж, свин, баран, мяса птицы) 2. По способ обр-ки (натур, рублен п/ф, фарши, п/ф в тесте, п/ф спец-го назначения) 3. По термич сост. (охлажден и заморожен)
Натуральн п/ф пред собой натур куски мяса разл-х размеров и формы, могут выпускаться крупнокусков, порционными и мелкокусков.
Крупнокус п/ф произв-т путем выделения из определ-х частей туш и полутуш куски и пласты мякоти. Они готов-ся из охлажден мяса молод жив-х спин, пояснич и тазобедр частей без сухожилий и груб поверхн пленки. Крупнокуск п/ф допускают-ся к реализ-и посол или обсыпан смесью пряностей с массой 250,500 и 1000г.
Порционные п/ф выдел из наиболее нежной мышечн ткани и нарез поперек мышечн волокон в виде 1 или2 кусков мяса. Так порц п/ф из говяд выпуск-т след-х видов: вырезка, бивштекс, филе. Лангет, антрикот, говяд духов. Из молод телят свин. И баран вырабат-т котлеты натурал, эскалоп, шницель.
Мелкокуск п/ф предст-т соб небольш кусков мяса разн формы. К ним относят из говяд.: гуляш, жарк особ. Поджарку, рагу, шашлык, бефстроганоф; из свинины: шашлык, поджар, рагу; из баранины: шашлык, рагу.
Котлет-е мясо пред-т соб мякоть в виде обрез-в обраб. при зачистке крупнокуск п/ф и костей.
П/ф из мяса птица изг-т из мяса и субпрод –в цеплят и кур и пред в виде окороков, набор для супа, полутуш цеплят, кур филе и пр.
Рубленые п/ф готовят из мясн и котлет фарша, в кот помимо измельч мяса входят так комп-ты, как хлеб, лук, специи, яйца (в некот в). Из них выраб-т: котлеты, бифштексы, биточки, фрикадельки и проч. Они различ по сост сырья, формк и массе.
Фарши пред. соб смесь компон-в из мясн и немясн сырья и м-т прои как из 1 вида мяса, так и из смеси разн видов.
|
|
|
П/ф в тесте - издел из теста с начин из мясн фарша. Выпуск пельмени, манты пал мясн. и проч.
П/ф специал-го назнач – прод-т для дет и диетич пит-я. Школьн завтраки и п/ф обогащ различ нутриентами (I,Ca и тд).
Мясн кулинар изд-я – продукт из мяса птицы и мясо доведен до готовн-ти к употреб путем кулинар обр-ки. По способу тепл обр они дел-ся на варен, жарен, запечен. К вар отн заливн, говяж, свин, бар языки, залив филе кур. К жарен и запечен отн-т изд-я как правило из мяса птицы. Помимо проч м-т быть приготов и заморож изд-я рублен или натур-х п/ф с гарниром. Например: плов, котл с гарн.
Факторы формир кач-во п/ф
Осн фактор формир качес явл сырье, кот д-но пред собой: 1. Для производ натурал мясн п/ф – доброкачеств, остывшее или разморож разн категор; 2. Для приготов рублен п/ф – мясн и котлет фарш с доб-ем разл-х ингридиентов 3. Для производ пельменей исп-т муку 1 сорта с доб-ем яиц, соли, в кач фарша м-т б как конкрет виды мяса так и их смеси. Пельмени формир-ся вручную или автомат при темпер-ре от -18 до 23 С. Для производ быстрозаморожен гот-х блюд с целью сохранен-я их пит-х в-в их обжари-т, тушат или жарят, затем готовят гарниры и соусы и в спец-х формах замораж-т в скоромороз-х ап-ах при темпер-ре 30-35 С.
Качество п/ф оцен-т станд-но по органолепт, физ-хим. Микробиолог показ. Натуральн п/ф должны иметь упруг плотн консистенцию, запах безмприз-в порчи, свойств доброкач мясу.
Натур и рублен п/ф после кулинарн обр-ки д-ны иметь сочную нежную некрошдив консист-ю, приятн вкус и запах для некот с аром-м специй. Не доп-ся деформир загрязнен и с увлажнен пов-ю п/ф, а также с посторон запах и привкусами.
Фарши д-ны быть однород массы без костей, хрящей. Сухожилий. Цвет в глубине от темн красн до свет розов, запах свойств доброкач сырью. П/ф в тесте д б не слипшиеся, недеформиров, края теста хор заделан без выступа фарша. У пельмен толщина тестов оболоч не более 2 мм. Содерж-е мясн фарша в пельмен до-но быть не менее 50%, соли не более 1,5%. Они д иметь вкус с аром лука и пряностей.
|
|
|
Мясн п/ф относ к особо скоропорт прод-м и поэтому на потреб таре д б указан дата и час их выработки, срок хр-я и реализ-и.
Хранят п/ф в охлажден виде при темпер 2-6 С от 12 ч (рублен п/ф, фарши) до 48ч (натурал). В заморожен виде при темпер -10-12 С не более месяца; при темпер -25С до 4 месяцев.
Экспертиза качества полуфабрикатов. Хранение. Дефекты.
Качество ПФ оценивают по органолепт., физ-хим и микробиолог. показателям
Натур ПФ должны иметь упругую плотную консистенц, запах без признаков порчи, свойств. доброкачеств мясу
Натур и рублен ПФ после кулин обраб должны иметь сочную некрошливую консист, приятный вкус и запах
Не допуск деформир, загрязненные и с увлажн поверхностью ПФ, с постор. запахом и привкусом
Фарш должен быть однородной массы, без костей, хрящей и сухожилий, цвет в глубине – от темно-красного до светло-розового. Запах – свойств доброкачественному сырью
ПФ в тесте должны быть неслипшиеся, недеформир, края теста хорошо заделаны, без выступов фарша. У пельменей толщ тестовой оболочки – не более 2 мм, содерж мясного фарша в пельменях должно быть не менее 50%, соли не более 1,5%. Они должны иметь сочный, в меру соленый приятный вкус с ароматом лука и пряностей
Мясные ПФ считаются сосбо скоропортящимся продуктом, поэтому на потребит таре д.б. указаны дата и час их выработки, срок хран и реализ
Хранят ПФ в охлажд виде при t 2-6 С от 12 ч (рубл ПФ, фарши) до 48 ч (натур)
В заморож виде при t -10 – (-12) С не более 1 мес; при t -25 C до 4 мес.
Идентификация и экспертиза мяса и мясопродуктов.
Идентификация прод – это установление соответствия какой-либо подгруппы ее описанию.
К общим идентифицирующим признакам асс-ной принадлежн мясн товаров относят гл обр органолепт показат: форма, цвет, вкус, запах, консист, внутр строение
Для ассортим идентиф мясн товары общих физ-хим показ не имеют
Идентиф провод с целью защиты потребителя, обеспеч безопасн продукта, а также с целью подтвержд соотв продукции предъявляемым ей требованиям.
Идентиф провод по сопроводит док-там, внешн виду продукции, упаковке и маркировке:
|
|
|
- идентиф мяса по вет-сан обр-ке и товароведной маркировке опред с целью выявления вет. благополучия мяса, анправл его исп, а также с целью определения качества мяса
- идентиф колбасных изделий провод по маркировке оболочки, а при ее отсутствии по товарн отметке
- идентиф консервов провод по маркировке потребит тары
- идентиф продукции, упак в трансп тару проводят по маркировке трансп тары
По рез-там идентиф составл акт идентиф. Затем проводят экспертизу по органолептич, физ-хим и микробиол показ, котор начин с отбора образцов, составл акта отбора образцов. А по результатам экспертизы составл акт экспертизы или экспертное заключение.
Информационная идентиф явл первичной
Ветерин маркировка налия на туши животн и птиц в определ местах, опред цвета
Форма и цвет клейм и штампа позволяетмвыявить помимо вет безоп территориальное нахожд производителя и характер вет осмотра
Наличие штампа вместо клейма на мясной туше служит признаком того, что оно условно пригодно для использ на пищев цели.
Маркируют мясо в виде круглых, квадратных и треугольных клейм, кот позвол идентифицировать вид, пол, возраст животного, категорию и назначение
Особенность маркировки птицы – вет клеймо наносят на тушки в области шейки, бедра, голени или на бумажную этикетку. Для 1 категории – розовый цвет, для 2-й – зеленый. Тушки потрошенной птицы могут не маркироваться, но клеймо нужно наносить на индивид пакеты или вклеенные в них этикетки
|
|
|
