 |
Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
|
|
|
|
Рыночная конкурентная среда, в которой функционирует ресторанный бизнес, предполагает проведение маркетинга ресторана в целях повышения эффективности его работы за счет увеличения числа потребителей и других различных мероприятий.
Маркетинг ресторана – это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение одновременно двух задач: во-первых, изучение спроса населения на услуги ресторана, во-вторых, целенаправленное формирование и подержание спроса на ресторанные услуги.
Маркетинг – составная часть менеджмента, ориентированная на получение прибыли в результате ресторанного бизнеса. Через маркетинг рестораны определяют спрос на свои услуги, исходя из имеющегося платежеспособного контингента.
При принятии решения об открытии ресторана или бара необходимо изучить маркетинговую среду. В это понятие включаются факторы, оказывающие влияние на формирование рынка: глобальные и, так называемые, элементы непосредственного воздействия.
К факторам макросреды относятся:
· демографические: мировой демографический взрыв, старение населения, снижение рождаемости, миграция населения, повышение образовательного уровня и т.д.;
· экономические: покупательская способность населения, уровень текущих расходов и сбережений, доступность кредита и т.д.;
· научно-технические: ускорение НТП, появление новых технологий, повышение внимания к внедрению новых технологий и новых продуктов, ужесточение контроля за качеством и безопасностью продуктов питания и т.д.;
· политические: законодательство по регулированию предпринимательской деятельностью со стороны государства, повышение требований со стороны государственных органов, следящих за соблюдением законов
|
|
|
· культурные: приверженность основным культурным ценностям, отношение людей к обществу, природе и т.д.
Рассматривая макросреду, необходимо выяснить, каковы основные факторы и перспективы их развития, и каким образом они могут повлиять на ресторанную деятельность.
Все факторы оцениваются по десяти бальной системе (
) и могут быть оценены в виде данных табл.1
Таблица 1 – Характеристика макросреды на 1.01.2005
| Факторы | Оценка | |
| Скорее положительные | Скорее отрицательные | |
| Демографические | ||
| Экономические | ||
| Природные | ||
| Научно-технические | ||
| Политико- правовые | ||
| Социально – культурные. |
Кроме выяснения состояния на настоящий период необходимо учитывать возможные изменения факторов в перспективе.
Проведение анализа маркетинговой среды ресторана должно дать информацию для определения целевого рынка. Анализ рынка проводят на основе социологических исследований, информации, имеющийся в печати, экономических и статистических данных.
Оценка основных показателей локального рынка осуществляется также по десяти бальной системе.
Таблица 2 – Анализ локального рынка
| Критерии оценки | Оценка от 1 до 10 баллов |
· Потенциал (емкость) рынка - возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям
· Реализованный спрос - объем продукции общественного питания, реализуемый на изучаемом рынке
· Уровень насыщения рынка 
· Возможная доля проектируемого предприятия на рынке
· Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой рестораном
|
Сегментирование рынка продукции и услуг общественного питания осуществляется по широкому спектру признаков:
- возрастные характеристики (молодежные и детские кафе);
- род занятий потребителей (рабочие столовые, школьные и пр.)
|
|
|
- приверженность к определенной кухне (р-н с японской кухней)
- уровень доходов (р-н «Люкс»)
В качестве самостоятельных сегментов рынка выступают потребители, ориентированные на лечебное или диетическое питание (диетстоловые), автомобилисты (придорожное кафе и рестораны), семьи (семейные рестораны), пассажиры (сеть ресторанов при железнодорожных вокзалах, аэропортах и автовокзалах).
Оценка сегмента рынка производится по десяти бальной системе. При определении показателей применяются социологические методы исследования, опросы потенциальных потребителей.
Таблица 3 – Анализ сегмента рынка
| Критерии выбора | Оценка | |
| Скорее положительная от +1до +10 | Скорее отрицательная от-1 до -10 | |
| Величина (предлагаемая емкость рынка продукции ресторана) Доступность Существенность Прибыльность Защищенность от конкуренции |
Анализ окружения ресторана (микросреды). Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с предприятиями общественного питания и влияют на результаты их деятельности, являются поставщики, посредники, конкуренты и покупатели. После сегментирования рынка основное внимание должно уделяться анализу конкурентов.
Таблица4 – Анализ конкуренции и конкурентов
| Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа | Оценка | Район месторасположения будущего ресторана | ||||
| 1-ый конкурент | 2-ой конкурент и т.д. | |||||
| Скорее полож. | Скорее отриц. | Скорее полож. | Скорее отриц. | Скорее полож. | Скорее отриц. | |
| 1.Доля рынка, занимаемая конкурентами 2. Перспектива развития конкуренции 3. Цены и ценовая политика конкурентов 4. Качество продукции 5. Уровень обслуживания 6. Сильные и слабые стороны конкурента 7. Уровень рекламы 8. Комфорт помещений 9. Соответствие ассортимента продукции потребностям клиента 10. Результаты прибыли |
Кроме изучения вопросов конкурентоспособности предприятий питания, находящихся в районе деятельности будущего ресторана, следует изучить:
- потенциальных поставщиков,
- посредников,
- контактные аудитории.
При изучении поставщиков необходимо предусмотреть перспективы бесперебойности снабжения основными ресурсами для выработки продукции собственного производства и реализации покупных товаров, а также оценить прогнозы доступности цен на транспортные услуги при отсутствии собственного транспорта.
|
|
|
|
|
|
