 |
Классификация винно-водочных изделий
|
|
|
|
Официант должен знать некоторые признаки, которые лежат в основе классификации.
Водка – наиболее распространенный алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта водой до крепости не менее до 40% спирта с последующей очисткой смеси. Водка делится на 2 группы:
- обыкновенная, крепостью 40, 50 и 56%, (обыкновенная, старорусская, пшеничная, сибирская)
- особая содержит вкусовые и ароматические вещества (добавки), улучшающие и смягчающие вкус и запах спирта (Русская, Посольская, Петр I, Московская особая)
Кроме отечественных производителей наиболее известны:
· Германия: Андреевская, Романов, Калинка
· Швеция: Абсолют, Абсолют – синий, Абсолют с перцем
· США: Смирнофф, Америк Роял, Белый орел
· КНР: Золотая звезда
Настойки не уступают водки по своей распространенности. Они бывают:
· Горькие (30-60% спирта)
· Слабоградусные (23-25% спирта)
· Полусладкие (30-40% спирта)
· Сладкие (16-25% спирта)
Настойки в отличии от водки имеют ярко выраженный аромат, с горьким пряным или жгучим вкусом. Настойки изготавливаются на следующих сырьевых добавках:
· Петровская – на ржаных сухарях и коньяке с добавлением небольшого количества сахара
· Беловежская – на настое корневищ лапчатки, семени укропа, лаврового листа
· Перцовка – на красном и черном перце
· Старка – на листьях яблони, груши с добавлением конька и портвейна
· Бальзамы разнообразные
Виски самый распространенный в мире напиток. Виски (англ. whisky или whiskey), крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый в Шотландии и Ирландии сбраживанием ячменя и ячменного солода (в других странах — кукурузы, ржи, пшеницы и др.) с последующей дистилляцией и выдержкой в дубовых бочках.
|
|
|
Употребляют виски при комнатной температуре, в чистом виде или слегка разбавляя водой, льдом.
Официант должен ориентироваться в сортах виски, если на бутылке указан срок его выдержки, то он относится к возрасту самого молодого виски. Если велика доля старых виски, то в названии присутствует словосочетание «de luxe»
Ирландское виски отличается от шотландского:
· Pot still - из смеси солода ячменя с добавками ржи и овса
· Grain – зерновое виски из пшеницы и кукурузы с добавлением ячменя
Самые известные виски: Джеймсон Айриш виски – тройной перегонки, выдерживается в дубовых бочках из-под хереса: с запахом хереса, аромат ванили с1780г. Падди с 1825г.
Американское виски: Стройт, Бурбон, Рай, Корн. Производители в штатах Тенесси и Кентукки.
Канадское виски: классифицируется индексами от А до Е по мере снижения качества.
Виски при подаче должны иметь температуру 18-200С. Если температура ниже, то аромат виски не почувствуется, а если выше, то ощущение алкоголя будет излишне сильным.
Джин –крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый сбраживанием зернового сырья с последующей двойной или тройной дистилляцией с можжевеловыми ягодами и другим ароматическим растительным сырьем. Содержание спирта 40-50%. Существует два основных типа джина: голландский «Дженевер» и английский. Сначала готовят сусло обычным способом, как для виски или других крепких зерновых напитков.
Для голландского джина в сусло сразу добавляются все ароматические компоненты, а потом перегоняют брагу, получая «солодовое вино» крепостью в 50% об. Полученный продукт разводят водой, снова добавляют ароматизаторы и перегоняют вторично.
Английские джины делятся на три типа: «Плимут Джин», «Лондонский Сухой Джин», «Желтый джин». «Плимут Джин» производится в основном из пшеницы. «Желтый джин» — дорогой и редкий напиток янтарного цвета, приобретаемого во время выдержки в дубовых бочках из-под хереса. Лондонский сухой – ягоды или ароматные спирты из них смешивают с зерновым спиртом – сырцом и неоднократно перегоняют. Применяются кориандр, дягиль, апельсиновая цедра, кардамон. Аромат можжевельника должен преобладать.
|
|
|
Голландский джин представлен двумя марками: «Болс», Джинвер и Клойерин.
Лондонский сухой: марки Гордонс Ландандрой джин, гилбис джин.
В России и странах СНГ: балтийский, капитанский, вильнюсский, Каравелла.
Официант может предлагать джин в чистом виде, со льдом, в виде алкогольного коктейля с вермутом, тоником, с лимоном, оливками и т.п.
Ром – популярный в странах Латинской Америки алкогольный напиток, получаемый из сахарного тростника и содержащий 40-80% спирта. Сброженное сусло тростника многократно перегоняют, и процеживают через активированный уголь и кварцевые фильтры. Ром делится на несколько типов:
· легкого типа (Гавана Клаб – трехлетний, и семилетний Рои Бакарди, Лайт Дрой),
· среднего типа,
· тяжелого типа – пятилетней выдержки.
Отдельно от этих типов изготавливается ром крепостью 24% спирта – Малибу, его пьют в 145 странах мира. Этот вид рома широко используется при изготовлении коктейлей.
Коньяк – крепкий спиртной напиток, получаемый из виноградного спирта, выдержанного в дубовых обугленных бочках. Крепость коньяка не менее 40% спирта. Для обозначения сроков выдержки в дубовых бочках используют систему от 1 до 5 звездочек.
В Россию поставляют свыше 300 видов различных коньяков:
· «Классик» от 3 до 5 лет выдержки
· «Престиж» - 12 лет
· «Ексемис» 30 - 35 лет
Французские коньяки по своему качеству различаются с помощью букв и их сочетаний:
Х - экстра
Е –специальный
F – прекрасный
M – выдержанный
О – старый
Р – светлый
S – лучший
V- очень
Сочетание: VO – очень старый, VOP – очень старый, светлый, OX – старый, экстра (коньяк самого высшего качества). Все спиртные напитки, продаваемые под названием «коньяк» в России и СНГ не являются коньяком, а относятся к бренди. Эти напитки производятся путем перегонки армянских, молдавских, грузинских вин.
Арманьяк – древний напиток XV века на базе белого вина на юго-западе Франции в Гаскони. Его получают из тех же сортов винограда, что и коньяки. Он проходит двойную перегонку. Возраст, как и у коньяка.
|
|
|
Арманьяк официант предлагает в качестве аперитива – со льдом, с водой, содовой и соком. Из него готовят коктейли с шампанским, апельсиновым соком. Подают к кофе в качестве дежестива.
Совместимость блюд и вин
Гости заказывают вино, после того, как определено меню трапезы. Само понятие вкусовой гаммы выбранным блюдам возникло в начале XX столетия. Понятие гармонизации, или оптимального сочетания вин и блюд является ключом успеха ресторана и сомелье.
Аромат вина характеризует его особый вкус и он должен сочетаться с ароматом блюда. Жирное вино – это вино в котором чрезмерно выражено наличие всех элементов аромата и вкуса. Слишком полнотелое вино с высоким содержанием алкоголя может «подавить» нежное и деликатное блюдо.
Вино по кислотности должно сочетаться с кислотностью блюда.
«Красное мясо» отличается друг от друга по трем признакам:
· по сорту мяса;
· способу приготовления;
· степени обработки мяса.
По способу приготовления мясо различают: приготовленное на гриле, ароматы вареного мяса. К мясу, жаренному на гриле, предлагается вино красное с присутствием вяжущих танинов, к тушеному и вареному мясу – легкие красные вина с мягким вкусом.
Блюда из белого мяса гармонируют с винами, имеющие нежный и французский аромат.
Основные принципы сочетаемости вин и блюд известны с давних времен:
1. Принцип цветовой гармонии гласит: белое к рыбе, красное к мясу. Причина в том, что красное вино насыщено танинами, будет придавать рыбе металлический привкус, наряду с этим блюда из дичи, говядины способны подавить вкус белых вин. Есть исключения.
2. Несовместимость блюд и вин можно перечислить в следующем порядке:
· жирная, соленая рыба, в том числе копченая, придает вину металлический вкус;
· цитрусовые (лимоны, грейпфруты) притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса;
· острые майонезы также притупляют вкусовые ощущения;
· шоколад, кофе раздражают вкусовые рецепторы и сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. Не рекомендуется шампанское сочетать с шоколадом; который лучше употреблять с креплеными винами – порто, мускат и пр.
|
|
|
3. Принцип сочетания вина и блюд местной кухни, впервые был замечен во Франции, где виноград и овощи, выращенные на одной земле, оказались гармоничными. В то же время классическим подходом является использование французских вин с продуктами русского, английского и японского стола.
4. Принцип соусного сочетания состоит в том, что при добавлении вина в то или иное блюдо, оно должно подаваться к этому блюду. Исключение составляют дорогие и старые вина, не рекомендуется использовать дешевые молодые и грузинские вина, легкие на вкус, они не проявляют себя.
5. Принцип сочетания по силе означает, что тяжелые блюда нуждаются в длительной тепловой обработке, и блюда с густым соусом требуют сильных насыщенных вин, к легким блюдам – легкие вина.
6. Принцип взаимодействия ароматов заключается в том, что вино со сложным или сильным ароматом (букетами) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Каберне к бифштексу, шардоне – к жаренной или запеченной рыбе.
7. Принцип сочетания по мягкости и жесткости – при подборе вин к блюдам учитывается: сочность, мягкость, влажность, жирность и жесткость (сухость, твердость, костность). Например, к жирной рыбе лучше предложить белое вино с повышенной кислотностью. К жесткой суховатой рыбе – вино мягкое, маслянистое. Ростбиф – жесткие красные вина.
8. Ценовой принцип вовсе не означает, что к очень дорогим винам должны предлагаться уникальные блюда.
Сомелье, его обязанности и содержание работы
Это французское слово, аналогов которому нет ни в английском, ни в русском языке. Это продавец вина в ресторане, но не обычный, а хорошо знающий и улавливающий желание клиент.
Подача вина в ресторане потребителю – это торжественный ритуал, главный участник которого сомелье (официант).
Сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиенту.
Он должен давать профессиональные советы по подбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол и следить за подачей алкогольных напитков клиенту вплоть до того, пока тот не покинет зал.
Функции сомелье:
· Составление винной карты ресторана и поддерживание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;
· Забота о винном погребе;
· Закупка вина у поставщиков;
· Изучение рынка вина и других спиртных напитков;
· Выбор поставщиков (соответствие цены и качества);
· Рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.
|
|
|
Требование к профессии: от квалификации сомелье зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10-40% доходов заведения. Должность сомелье следует вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных напитков.
Сомелье обучаются в специальных школах, в которых не существует никаких ограничений ни по возрасту, ни по полу. Сомелье должен быть общительным, иметь хорошее обоняние и неплохое здоровье. Все остальные навыки приобретаются в процессе обучения. Сомелье не должен любить выпивать.
Круг обязанностей:
· Закупка у поставщиков и продажа посетителям в залах ресторанах вин;
· Хранение вин в подвалах ресторана;
· Наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин;
· Подбор и правильное использование винной посуды;
· Рекомендации представление вин гостям ресторана;
· Обучение персонала ресторана обращению с вином;
· Разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином;
· Составление и поддержание винной карты;
· Отслеживание появления новинок на рынке алкогольной продукции;
· Ориентация в достоинствах и недостатках ассортиментов винно-торговых компаний, в их ценовой политике.
Сомелье – это единственный работник ресторана, который в отличие от официанта и метрдотелей не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем месте. Помимо профессиональных качеств сомелье должен обладать такими качествами как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность. Нельзя заниматься самолюбованием, пренебрежительно относиться к коллегам и потребителям.
|
|
|
