 |
Основные направления работы предприятий питания.
|
|
|
|
Физиологические основы рационального питания.
Питание - это основная биологическая потребность любого живого организма. От того насколько правильно питается человек зависит его жизнеспособность, работоспособность, устойчивость организма к воздействиям вредных факторов.
Питание обеспечивает энергетический обмен веществ - снабжение организма питательными веществами, чтобы восстанавливать те вещества, которые были израсходованы организмом в процессе жизнедеятельности.
Питание обеспечивает пластический процесс - восстановление израсходованных и синтез новых клеточных элементов, а также откладывание веществ "про запас" в тканях-депо организма: жир откладывается в жировой клетчатке; гликоген - в печени.
Энергетические расходы организма не требуют какого-либо качественного состава пищи, поскольку отдельные пищевые элементы (жиры, белки, углеводы) могут быть заменены по принципу их изодинамического равновесия, т.е., по их калорийности. Но, для пластических процессов необходимо наличие определенного минимума определенных компонентов пищи, т.е., важен качественный состав пищи.
Говоря другими словами, пища в достаточном количественном отношении может быть в недостаточном качественном отношении, т.к. некоторые энергетические процессы, которые протекают в организме человека, невозможны без наличия минимума определенных ферментов и веществ. Поэтому, увеличивая количественный состав пищи, обязательно надо учитываеть и ее качественный состав. Определенным образом у здорового человека правильный подбор пищи происходит под воздействием аппетита, который у больного человека зачастую отсутствует или извращен.
|
|
|
Два основных процесса, руководящие обменом веществ в организме - это ассимиляция и диссимиляция, которые протекают параллельно.
Ассимиляция - периодическое постоянное поступление в организм воды, воздуха, сложных органических и минеральных веществ, которые усваиваются организмом и поступают во все клетки, обуславливая их жизнедеятельность.
Диссимиляция - разрушение веществ с выделением энергии, которая определяет жизнедеятельность организма.
Суточное количество пищи, необходимое для нормальной жизнедеятельности организма человека, называется общим калоражем пищи, который зависит от обмена веществ (от процессов диссимиляции). Для того, чтобы правильно определить нужный калораж, необходимо знать энергетический расход конкретного организма в конкретных условиях, т.е. определить общий обмен веществ организма, который состоит из основного и дополнительного обмена веществ и специфического динамического действия пищи.
Основной обмен веществ - количество энергии, которое тратится организмом для осуществления непрерывно идущих в нем жизненных процессов (зависит от пола, возраста, веса, роста, конституции, гормонального фона). Основной обмен веществ в среднем выше у мужчин на 10% чем у женщин; у молодых выше, чем у пожилых; у астеников выше, чем у гиперстеников. В среднем основной обмен веществ в сутки у взрослого человека составляет 25ккал/1кг.
Следует учитывать, что при некоторых болезнях происходит значительное увеличение основного обмена веществ (заболевания щитовидной железы, туберкулез, острые инфекции, лихорадочные состояния, базедова болезнь), чем объясняется значительное похудание таких больных, несмотря на повышенный аппетит. Другие же болезни (сниженная функция щитовидной железы, климакс, ожирение) вызывают снижение основного обмена веществ, чем объясняется набор лишнего веса.
Дополнительный обмен веществ - количество энергии, затрачиваемое организмом на выполнение определенной работы. Чем интенсивнее физический труд, тем выше энергетические затраты организма:
|
|
|
при спокойном сидении обмен веществ возрастает на 12%;
при стоянии - на 20%;
при спокойной ходьбе - на 100%;
при беге - на 400%.
Специфическое динамическое действие пищи - усиление основного обмена веществ, которое происходит под влиянием приема пищи. Максимально усиливающим действием обладают белки, увеличивающие обмен веществ на 40%; углеводы и жиры - на 5%. Суточный расход на специфическое динамическое действие пищи при обычном питании у взрослого человека составляет 200 калорий. Учет калорий важен при построении диет, задачей которых является увеличение или снижение веса больного. Поэтому, для увеличения веса необходимо увеличивать калораж пищи за счет жиров и углеводов, но не за счет белков.
При определении общего калоража пищи руководствуются величиной основного обмена веществ, дополнительного обмена веществ, специфического динамического действия принятой пищи. Также необходимо учитывать нуждается ли человек в изменении веса, или его надо сохранить.
Исходя из всего вышесказанного, существуют следующие основные группы профессий:
3000-3200 ккал - лица умственного труда, сидячих профессий;
3500-3700 ккал - лица физического труда, которые работают на механизированных производствах;
4000 ккал - лица физического труда, которые работают на немехенизированных производствах;
4500-5000 ккал - лица тяжелого физического труда.
Приведенные цифры являются приблизительными, и нуждаются в корректировках в каждом конкретном случае. Например, лица умственного труда, занимающиеся спортом нуждаются в дополнительном калораже; лица, проживающие в тяжелых климатических условиях (например, Крайний Север), должны получать повышенный калораж по сравнению с указанными нормами; увеличивается калораж у беременных и кормящих матерей.
Основные направления работы предприятий питания.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.
|
|
|
Отличительная особенность хозяйственной деятельности предприятий питания - объединение в рамках одного предприятия процессов производства, реализации и организации потребления продукции. Соответственно, и товарооборот предприятий питания имеет свою специфику, разделяясь на:
- оборот по реализации продукции собственного производства;
- оборот по реализации покупных товаров.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Предприятия общественного питания среди первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Они быстрыми темпами прошли приватизацию предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. После выхода закона РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации", специализированные предприятия, которые стали исчезать впервые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах. Интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
В общественном питании необходимо совершенствование форм разделение форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.
|
|
|
Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания - централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. На этих предприятиях производство продукции почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.
Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.
Различают два вида специализации - предметную и технологическую:
· Организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
· Организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
· Производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
· Производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
· Производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.
Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства. Кооперирование - это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания. Межотраслевое кооперирование - это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, птицефабриками другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.
|
|
|
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
Ш Реализация кулинарной продукции;
Ш Организация ее потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенного потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.
Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т.д.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочных и предприятия с полным циклом производства.
В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики - заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.
К доготовочных относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые - доготовочные, столовые - раздаточные, вагоны - рестораны и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественно питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.п. Предприятия общественного питания определенного типа должны соответствовать следующим признакам:
· Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов; широкий выбор заказанных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;
· Высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;
· Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов; набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне - летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают, весь год не зависимо от времени года, но в весенне - летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.
|
|
|
