 |
Воздействие на сернистые соединения
|
|
|
|
В настоящее время факт влияния материалов перегонного оборудования на конечный продукт еще до конца не изучен.
Ряд экспериментов по воздействию оборудования из меди и нержавеющей стали на количественный состав сернистых соединений был проведен группой научных сотрудников Эдинбургского исследовательского института.
В своей работе ученые рассмотрели основные серосодержащие компоненты, сопровождающие продукт на всех стадиях производства: s-метилтиоацетат, ДМС, ДМДС, ДМТС, ММФДС (метил-2-метил-3-фурил дисульфид).
Первоначальные исследования были направлены на выявление факта воздействия меди по отношению к сернистым веществам. Специально для проведения опыта применялись стеклянные дистилляторы. Проводилась первичная перегонка идентичных образцов браг. Различие заключалось в том, что в одну из нагреваемых колб предварительно была добавлена медная проволока.
В дальнейшем полученные дистилляты анализировали путем органолептического и химического (газохроматографическим методом) анализа на наличие сернистых соединений. Было установлено, что образец, полученный при отгонке с медной проволокой, содержал меньшее количество сернистых соединений и обладал лучшими вкусо-ароматическими свойствами.
Для проведения основного цикла экспериментов изготовили несколько лабораторных аппаратов из меди и нержавеющей стали. Целью данной серии опытов было показать разницу количества сернистых соединений в конечном продукте при отгонке браги на полностью медном аппарате и установке из нержавеющей стали. А также показать эффективность использования медных узлов в разных частях перегонного аппарата (испарительный куб, колонна, холодильник).
|
|
|
Объем лабораторных аппаратов составил: 2 литра для отгонки браги и 1 литр для дробной (второй) перегонки спирта-сырца.
Первоначально проводилась отгонка браги на спирт-сырец, затем дробная дистилляция. Исследования относительно содержания сернистых соединений были направлены на сравнение спиртов, полученных двойной перегонкой, используя полностью медные и полностью нержавеющие перегонные аппараты.
Ход эксперимента
В качестве материала для отгонки использовалась солодовая брага, приготовленная по белой схеме. Для чистоты эксперимента весь объем браги замораживался и по ходу всего эксперимента хранился при температуре −20℃. По мере проведения опыта, необходимое количество браги размораживали и проводили исследования. Каждое исследование выполнялось минимум 3 раза, на основании чего были получены усреднённые значения показателей.
Отгонка браги на спирт-сырец
В перегонный аппарат заливали 1.65 л сброженного сусла, добавляли пеногаситель и проводили отгонку. Температура в холодильнике поддерживалась на уровне 5℃. С каждой отгонки было собрано равное количество сырца объемом 500 мл и крепостью 50%.
Дробная дистилляция
В аппарат заливали 500 мл спирта-сырца, полученного на предыдущем этапе, проводили дробную отгонку. Температура в холодильнике была 5℃. В ходе фракционной перегонки отобрали: 25 мл головной фракции, 100 мл тела (дистиллята) и 160 мл хвостовой фракции.
Далее проводился сенсорный и химический анализ полученных продуктов.
Сенсорный анализ
Проводился специально обученной группой экспертов из Шотландского научно-исследовательского института с большим опытом проведения дегустаций виски. Испытания проходили в специально подготовленном помещении с раздельными кабинками для каждого эксперта.
Образцы, разбавленные до крепости 20% были переданы дегустаторам. Их оценка производилась по 3-х балльной шкале. При сенсорном анализе сравнения спиртов, полученных на полностью медном и полностью нержавеющем оборудовании, использовались следующие наиболее важные термины для оценки аромата: острый, хвостовой, зерновой, травяной, цветочный, свежие фрукты, растворитель, мыльный, сладкий, маслянистый, кислый, сернистый, гнилостный, металлический, чистый (без посторонних запахов). Позднее сенсорный анализ проводился для спиртов, полученных с применением оборудования, где медь использовалась только в различных секциях.
|
|
|
Сенсорные профили спиртов, полученных с использованием полностью медного и нержавеющего оборудования представлены на Рис. 1.
Анализируя сенсорные профили, можно сделать вывод о положительном влиянии медного оборудования на сокращение сернистого запаха и других специфичных оттенков в органолептике конечного продукта.
Количественный анализ сернистых соединений проводился методом газовой хроматографии. Определялись следующие вещества: s-метилтиоацетат, ДМС, ДМДС, ДМТС, ММФДС. Основу эталонных растворов составлял этанол. В дальнейшем анализировались продукты, полученные при отгонках.
Количественный анализ известных сернистых компонентов в спиртах, полученных на полностью медном и нержавеющем оборудовании, представлен на Рис.2.
Данные, представленные на графике, в целом свидетельствуют о факте сокращения сернистых соединений в спиртах, изготовленных на медном оборудовании. Исключение составляет ДМС.
В ходе эксперимента был выявлен ряд неизвестных серосодержащих веществ, влияние данных соединений на конечных продукт пока не установлено. Количественное соотношение этих компонентов в спиртах, изготовленных на аппарате из меди и нержавеющей стали, проиллюстрированы на Рис.3.
По данному графику можно выявить сокращение сернистых соединений в спиртах, полученных на медном оборудовании по сравнению с нержавеющим, а также сделать предположение о схожести структуры неизвестного соединения 3 и ДМС.
|
|
|
