Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

В помощь руководителю: как сформировать требования к работникам общепита.

Услуги общественного питания - один из тех видов предпринимательской деятельности, которая прямо связана с удовлетворением потребностей граждан в питании и проведении досуга. В этой сфере работает огромное количество организаций, которые отличаются между собой по типу заведения.

Типы заведений общепита определены ГОСТами.

· В каждом типе заведений общепита должен быть разный штат персонала и требования к нему.

· Все заведения подчиняются специальным правилам, установленным в постановлении Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания ", а также внутренним требованиям, установленным администрацией.

· У каждой штатной единицы заведения обязательно должна быть должностная инструкция, в которой прописаны все права и обязанности на рабочем месте.

Рассмотрим требования и обязанности к основному персоналу заведений общепита.

	Должность	Требования и обязанности
	Шеф-повар.	Должность шеф-повара предусмотрена для ресторанов, баров и кафе, хотя может быть и в столовых, имея другое название: главный по кухне или старший повар. На это место может претендовать человек, имеющий профильное образование и определенный опыт работы. Человек, занимающий эту должность, обязан соблюдать целый ряд важных правил и ограничений. § К основным обязанностям шеф-повара относится: ü разработка рецептуры блюд и меню в соответствии с концепцией заведения; ü участие в планировании работы на кухне и организация рабочих мест; ü планирование закупок продуктов от поставщиков; ü отбор и расстановка работников на кухне; ü распределение работы и контроль за ее выполнением; ü контроль над запасами продуктов, товаров и расходных материалов; ü разработка и реализация бизнес-плана работы по питанию гостей; ü ответственность за процесс приготовления пищи, а именно - контроль качества и свежести продукции путем личного снятия проб с блюд; ü составление и утверждение технологических карт всех блюд (обязательны для всех заведений общепита, так как на их основании списываются продукты для приготовления блюд), а утверждает карты обычно руководитель организации; ü прием претензий от посетителей ресторана. § Подчиняется главный повар непосредственно директору или управляющему заведением, а в его подчинении находится весь штат кухонных работников. § Шеф-повар должен регулярно проходить медицинские осмотры и у него должна быть обязательно санитарная книжка.
	Кухонный персонал (повара, посудомойки и др.).	§ Весь кухонный персонал подчиняется старшему по кухне или шеф-повару и обязаны исполнять его требования и распоряжения. § Повара обязательно должны иметь профильное образование и разряд. § Все работники кухни, включая посудомойщиков и уборщиков, должны иметь санитарные книжки. Это требование в равной степени применимо к работникам киосков с фаст-фудом, даже если в них обслуживает клиентов сам хозяин заведения.
	Администратор или метрдотель.	Распоряжается в залах заведений общепита администратор (в ресторанах эта должность называется метрдотель). § Обязанности администратора во многом схожи с обязанностями шеф-повара, который руководит на кухне. Администратор заведения должен: ü встречать гостей и направлять их за столик для обслуживания; ü контролировать и поддерживать состояние зала заведения в приличном виде, следить за интерьером, оборудованием, мебелью и чистотой; ü контролировать работу бармена и официантов, следить за качеством обслуживания клиентов; ü контролировать расчеты, подписывать счета; ü разрешать все проблемы и противоречия, возникающие в процессе обслуживания клиентов, предотвращать возможные конфликтные ситуации; ü принимать лично заказы у важных клиентов ресторана, а также принимать заказы на проведение в ресторане мероприятий; ü контролировать внешний вид персонала зала; ü обучать персонал зала; ü обеспечение бесконфликтного и качественного обслуживания клиентов ресторана, а именно: - имеет право не допускать к работе подчиненный ему персонал, нарушивший требования СанПиНа 2.3.6.1079-01; - имеет право отказывать в обслуживании клиентам, которые своим поведением или внешним видом мешают отдыху других гостей ресторана. § Администратор непосредственно подчиняется директору ресторана или управляющему, но не является должностным лицом с точки зрения закона. § Администратор обязан исполнять требования СанПиН 2.3.6.1079-01.
	Официант.	Должность официанта встречается не только в ресторанах, но и в небольших уличных кафе. Именно официант непосредственно общается с посетителями и создает у них впечатления о заведении. § В стандартные обязанности официанта обычно входит: ü сервировка стола клиента в соответствии с установленными стандартами; ü прием заказов от гостей; ü слежение за чистотой, состоянием и комплектностью столовых приборов, скатертей и салфеток на закрепленных столах; ü знание меню, основных и сезонных блюд заведения и названия напитков; ü консультация посетителей по выбору блюд и напитков при составлении заказа; ü подача гостям блюд и напитков, в соответствии с установленными нормами обслуживания; ü принятие доступных мер по разрешению проблем, возникающих у гостей; ü создание гостеприимной атмосферы в зале; ü предоставление счета клиентам и получение с них оплаты. § Официанты непосредственно подчиняются администратору или старшему официанту смены. У самих официантов могут быть помощники. § Официант должен уметь поддерживать общение с гостями, но не быть при этом навязчивым. § Он имеет право напомнить клиентам о правилах, установленных в ресторане и о необходимости расплатиться за свой заказ. Если официант самостоятельно не имеет возможности удовлетворить жалобу или просьбу посетителей, он должен обратиться к метрдотелю или администрации заведения. § Специальное образование для официанта не обязательно, однако, у него должна быть действительная санитарная книжка. § Официант в полной мере отвечает за соблюдение права клиента на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре, наравне с администратором заведения. Отсутствие такой информации является административным правонарушением. Информация о продукции и об услугах доводится до сведения гостей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг. Это значит, что если посетитель что-то не понял в меню, именно официант должен дать ему все необходимые разъяснения. §

Воспользуйтесь поиском по сайту: