Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Биологическая ценность белка

Белок - основная составная часть пищевого рациона. Он составляет 11-13% от общей калорийности пищи. Энергетическая ценность белка 4,0 ккал = 17,6 кДж/1

Аминокислотный состав белка

В состав пищевые продуктов входит 20 аминокислот: из них 8 аминокислот - являются незаменимыми (т.е. они не синтезируются в организме; поступают в составе пищи): валин, лейцин, триптофан, метионин, изолейцин, лизин, треонин, фелилаланин.

Физиологическая роль аминокислот – способность поддерживать рост и синтез белков.

Лизин – ростовой фактор.

Триптофан – ростовая аминокислота; необходима для синтеза никотиновой кислоты.

Метионин – основной поставщик метильных групп (синтез холина)

Изолейцин – его отсутствие в пище ведет к нарушению азотистого баланса.

Лейцин – недостаток его приводит к задержке роста, снижению массы тела.

Происхождение белков

Животные Растительные

70-80 % усвояемость 40-50 %

Содержатся в продуктах животного происхождения. Являются наиболее ценными. Их ценность зависит от сбалансированности аминокислот, степени их усвояемости и перевариваемости. В пищевом рационе человека должно содержаться: 55%

Содержатся в продуктах растительного происхождения. Эти белки менее ценны, чем животные, т.к. трудноусваиваемые из-за оболочек клетчатки в которых белки находятся. Содержаться в бобовых, крупах, хлебе. В пищевом рационе человека должно содержаться: 45%

Азотистый баланс

Положительный Отрицательный

Если азота выводится из организма меньше, чем вводится с пищей. Часть азота задерживается в организме и расходуется на синтез белковых веществ.

Если азота выводится из организма больше, чем поступает.

Азотистое равновесие поддерживается при поступлении ~70-100 г. белка в сутки.

ТЕМА 3. Жиры. Физиологическая потребность в жирах и их значение для организма.

& ТЕМАТИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ:

ü Жиры – сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, нерастворимые в воде.

Рекомендуемая литература:

1. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

2. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.

3. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

4. Малыгина В.Ф., Лерина Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1988.

5. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. М.: Экономика, 1986.

Краткое содержание учебного материала

Химический состав: молекула жира состоит из глицерина и жирных кислот

Жирные кислоты

Предельные Непредельные

В животных жирах (насыщенных) содержатся пальмитиновая, стеариновая, масляная, капроновая кислоты. Обладают небольшой активностью, но оказывают отрицательное действие на жировой и холестериновый обмен.

Полиненасыщенные жирные кислоты- кислоты с двумя и более двойными связями: линолевая, линоленовая, арахидоновая. Способны к окислению, накоплению окисленных продуктов и последующей их порче.

Полиненасыщенные жирные кислоты - являются пластическим материалом для синтеза фосфолипидов, повышают выведение холестерина из организма. При наличии ПНЖК повышается уровень всасывания холестерина в кишечнике и преобразованием его в холиевые кислоты с последующим выведением из организма. Недостаток ПНЖК приводит к тромбозу коронарных сосудов.

Функции жиров в организме

1. Резервный материал, т.е. отложение в запас.

2. Участие жиров в пластических процессах, т.е. является структурной частью клеток и их мембранных систем.

3. Являются растворителями витаминов А, Д, Е, К.

4. Являются теплоизолятором т.е. поддержка тела в постоянной температуре.

5. Механическая поддержка внутренних органов в организме, предохранение от ударов.

Происхождение

Животные жиры Растительные жиры

Свиной жир содержит арахидоновую кислоту, ненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир – линолевую кислоту

Растительные масла. Содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот в том числе линолевую и линоленовую.

Энергетическая ценность 1 г жира = 9 ккал, или 37,7 кДж

Потребность в жире составляет 90 – 100 г в сутки, что составляет ~33% суточной калорийности пищевого рациона.

Жироподобные вещества

Фосфолипиды Стерины

Регулируют холестериновый обмен и участвуют в жировом обмене

Биологически активные вещества, входят в структурные клеточные мембраны, участвуют в транспортировке жира в организме (Кефалин, Лецитин) Содержатся: в ткани мозга, сердца, печени.

Обладают биологической активностью, играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

Фитостерины Зоостерины (в растительных жирах) (в животных жирах)

холестерин Содержатся: масло кукурузное, хлопковое, соевое, подсолнечное, оливковое. Холестерин: нервная ткань, печень, мышцы. В крови норма 150-200 мг (3,6 -5,2 моль/л)

Перегретые жиры

Снижается биологическая ценность. Образуются низкомолекулярные жиры, кислоты, гидроперекиси и эпоксиды; потери витаминов. Неблагоприятное воздействие на организм.

Недостаток жиров в рационе питания приводит к нарушениям работы печени, почек, органов зрения, ослабление иммунологических свойств.

ТЕМА 4. Углеводы. Физиологическая потребность в углеводах и их значение для организма.

& ТЕМАТИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ:

ü Углеводы – органические соединения, синтезируемые растениями из углекислого газа и воды под действием энергии солнца.

Рекомендуемая литература:

1. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

3. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

4. Малыгина В.Ф., Лерина Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1988.

5. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. М.: Экономика, 1986.

Краткое содержание учебного материала

Состав: углерод, водород, кислород

ПРОСТЫЕ Моносахариды: глюкоза, фруктоза Дисахариды: сахароза, лактоза, мальтоза: хорошо растворимы в воде, легко усвояемы.

СЛОЖНЫЕ Полисахариды: крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка

КЛАССИФИКАЦИЯ

1. Моносахариды

простые углеводы, представляют собой гексозы (С₆Н₁₂О₆)

Глюкоза

важнейшая структурная единица из которой построены полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка). Участвует: в образовании гликогена, в работе тканей головного мозга, работающих мышц (сердечная)

Фруктоза

усваивается медленнее. Источники: фрукты, ягоды.

2. Дисахариды

в процессе гидролиза расщепляются на две молекулы моносахаридов.

Сахароза

в желудочно-кишечном тракте расщепляется на глюкозу и фруктозу. Источник: сахарная свекла, тростник. Избыточное количество в пищевом рационе вызывает нарушения жирового и холестеринового обмена в организме.

Лактоза

углевод растительного происхождения. При гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Поступление лактозы в организм способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющему развитию гнилостной микрофлоры.

3. Полисахариды Крахмал

имеет сложную химическую структуру. Обладает свойствами коллоидной растворимости. В крахмальном зерне находится две фракции полисахаридов: амилоза, амилопектин.

Гликоген

резервный углевод животных тканей. Избыток углеводов в организме превращается в гликоген.

Пектиновые вещества

коллоидные полисахариды

Протопектин Пектин

Представляет собой соединение пектина и целлюлозы. Расщепление происходит под влиянием протопектидазы и кипячении.

Является составной частью клеточного сока. Хорошая расщепляемость. Обладает жиллирующим свойством.

Клетчатка

балластное вещество, является источником энергии выводит холестерин из организма

Пищевые волокна

полисахариды, которые поддаются воздействию ферментов желудочно – кишечного тракта

Потребность в углеводах

Зависит от суточных затрат человека. Для людей не занятых физическим трудом - 400 ~ 500 г в сутки, в том числе:

крахмала - 50 - 100 г

Сахаров - 400 г

пищевых волокон - 25 г

Калорийность (энергетическая ценность) 1 г углеводов = 3, 9ккал (29,3 кДж)

ТЕМА 5. Витамины. Физиологическая потребность в витаминах и их значение для организма.

& ТЕМАТИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ:

ü Витамины – низкомолекулярные соединения органической природы, обладающие высокой биологической активностью, регулирующие обмен веществ и жизненные процессы в организме.

Рекомендуемая литература:

1. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании. Ростов-на-Дону.: Феникс, 2000.

3. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. Ростов-на-Дону.: Феникс, 2000.

4. Малыгина В.Ф., Лерина Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1988.

5. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. М.: Экономика, 1986.

Краткое содержание ученого материала.

Авитаминоз – полного отсутствия того или иного витамина (витаминов) в организме (наиболее тяжелой формой витаминной недостаточности).

Гипервитаминоз – интоксикация, обусловленная передозировкой витаминов А и D (при передозировке других витаминов выраженных нарушений обычно не наблюдается).

Гиповитаминоз – относительная недостаточность витамина или группы витаминов в организме (более легкая форма витаминной недостаточности).

Классификация витаминов

Жирорастворимые витамины

А (ретинол)	D (кальциферол)	Е (токоферол)	К
Значение: - необходим для нормального роста и развития эпителиальной ткани. - входит в зрительный пигмент родопсин. При недостатке: заболевание куриная слепота (нарушение сумеречного зрения). Суточная потребность: 1,5-2,5 мг Содержится: в молоке, рыбе, яйцах, масле, моркови, петрушке, абрикосах.	Значение: - отвечает за обмен фосфора и кальция, правильный рост костей. При недостатке - рахит (деформация костей, нарушения нервной системы, слабость, раздражительность) Суточная потребность: 2,5 мг Вырабатывается в коже под действием УФО, Содержится: в яичном желтке, сливочном масле, рыбьем жире, икре.	Значение: - стимулирует обновление клеток, - поддерживает нервную систему, - отвечает за репродуктивное здоровье. При недостатке – бесплодие, мышечная дистрофия Суточная потребность: 12-15 мг Содержится: в молоке, зародышах пшеницы, растительном масле, листьях салата, мясе, печени, масле	Значение: - обеспечивает свертываемость крови, - предупреждает остеопороз. При недостатке – остеопороз, нарушение сворачиваемости крови. Суточная потребность: 0,2-0,3 мг Содержится: в зелени, зеленых помидорах, хлебе грубого помола, капусте, шпинате.

Водорастворимые витамины

В₁(тиамин)	В₂ (рибофлавин)	В₆ (пиридоксин)	В₁₂ (цианкобаламин)
Значение: - участвует в обмене веществ, - регулирует циркуляцию крови и кроветворение, работу гладкой мускулатуры, -активизирует работу мозга. При недостатке - заболевание Бери-бери (поражение нервной системы, отставание в росте, слабость и паралич конечностей). Суточная потребность:1,4-2,4 мг Содержится: в орехах, апельсинах, хлебе грубого помола, мясе птицы, зелени.	Значение: -регулирует обмен веществ, -участвует в кроветворении, -снижает усталость глаз, - облегчает поглощение кислорода клетками. При недостатке - слабость, снижение аппетита, воспаление слизистых оболочек, нарушение функций зрения, выпадение волос Суточная потребность: 1,5-3 мг Содержится: в мясе, молочных продуктах, зеленых овощах, зерновых и бобовых культурах.	Значение: - Участие в обмене аминокислот, жиров, работе нервной системы, - снижает уровень холестерина. При недостатке - анемия, дерматит, судороги, расстройство пищеварения Суточная потребность: 2-5 мг Содержится: в сое, бананах, морепродуктах, картофеле, моркови, бобовых.	Значение: -усиливает иммунитет, - участвует в кроветворении, -нормализует кровяное давление. При недостатке - злокачественная анемия и дегенеративные изменения нервной ткани Суточная потребность: 2-5 мг Содержится: в сое, субпродуктах, сыре, устрицах, дрожжах, яйцах.
С	РР (никотиновая кислота)	В₉(фолиевая кислота)	Р (биофлаваноиды)
Значение: -помогает организму бороться с инфекциями, лучше видеть, -стимулирует обновление клеток. При недостатке – цинга (набухают и кровоточат десны, выпадают зубы. Слабость, вялость, утомляемость, головокружение). Суточная потребность:50-100мг Содержится: в цитрусовых, сладком перце, ягодах, моркови.	Значение: -входит в состав ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в организме. При недостатке - пеллагра Суточная потребность: 15-25 мг Содержится: в говядине, свинине, печени, бобовых, крупах, корнеплодах.	Значение: -участие в кроветворении, -синтез нуклеиновых кислот, -улучшает работу печени, -повышает устойчивость орга- низма к действию химических веществ. При недостатке - нарушение кроветворения, снижение иммунитета. Суточная потребность: 200мкг Содержится: в салате, капусте, петрушке, печени, почках, яичном желтке, сыре.	Значение: - взаимодействует с витамином С и усиливает его действие, - повышает прочность капилляров, - стимулирует тканевое дыхание. При недостатке – ломкость капилляров, общая слабость, склонность к кровоизлияниям. Суточная потребность: 25-30 мг. Содержится: в смородине, лимоне, винограде, клюкве, моркови, шиповнике.

ТЕМА 6. Минеральные вещества и вода. Физиологическая потребность в минеральных веществах и воде и их значение для организма.

& ТЕМАТИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ:

ü Минеральные вещества – Биологически значимые элементы — химические элементы, необходимые живым организмам для обеспечения нормальной жизнедеятельности. Биологически значимые элементы классифицируют на макроэлементы и микроэлементы.

Рекомендуемая литература:

1. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

3. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

4. Малыгина В.Ф., Лерина Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1988.

5. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. М.: Экономика, 1986.

Краткое содержание учебного материала

Минеральные вещества

Роль:

- построение костной ткани;

- поддержание кислотно-щелочного равновесия (белковый и водно-солевой обмен)

КЛАССИФИКАЦИЯ

Макроэлементы Са, Р, Мq, Nа, К, СІ, S

Микроэлементы Fе, J, Сu, Zn, As

Ультромикроэлементы Аu, РЬ, Нq, Rа

МАКРОЭЛЕМЕНТЫ

Са	М g	К
Значение: -зубы; -кости; -мышцы; -функции сердечной мышцы. Продукты: молочные продукты, рыба, творог, сыр. Суточная потребность: 300 мг - взрослым 1500 мг - беременным более 800 мг детям.	Значение: -нормализует возбудимость НС; -повышение желчевыделения; -вывод холестерина. Продукты: горох, фасоль, пшено, хлеб ржаной. Суточная потребность: 400 мг.	Значение: -вывод жидкости; -меньшая концентрация Nа, Н₂0; -внутриклеточный обмен. Продукты: чернослив, урюк, изюм, банан, картофель, горох. Суточная потребность: 3-5г
Na	Р	С1
Значение: -кислотно-щелочное равновесие; -осмотическое давление; -образование в желудке. Продукты: поваренная соль, рис, яйца, мясо, треска, сыр. Суточная потребность: 4 -6г (10 - 15 гЫаС1)	Значение: -деятельность НС, головного мозга; -кости, зубы; -обменные процессы. Продукты: молочные продукты, рыба, яйца, творог. Суточная потребность: 1200 мг	Значение: -осмотическое давление; -образование НС1; Продукты: хлеб, сыр, яйца. Суточная потребность: 4-6г
S
Значение: - входит в состав некоторых аминокислот Продукты: сыр, яйца, молоко, мясо, хлеб. Суточная потребность: 1,0 г

МИКРОЭЛЕМЕНТЫ

Fе	С u	Со
-составная часть гемоглобина
Значение: -реакции окислительно-восстановительные; -переносчик кислорода. Продукты: морковь, гречневая крупа, яблоко. Суточная потребность: 10 мг мужчинам 15 мг женщинам	Значение: -кроветворение; -тканевое дыхание; -меньше сахара в крови. Продукты: печень свиная, гречневая крупа. Суточная потребность: 2,0 мг	Значение: -кроветворение; -функционирование поджелудочной железы. Продукты: свекла, треска, желток яйца. Суточная потребность: 10 - 200 мкг
Мn	F	J
Значение: -углеводный, белковый, жировой обмен; -снижение сахара в крови; -кроветворение. Продукты: фасоль, хлеб ржаной, сыр, чай. Суточная потребность: 5 - 10 мг	Значение: -костеобразование; -против кариеса зубов. Продукты: вода. Суточная потребность: 1 - 1,5 мг	Значение: - функции щитовидной железы. Продукты: зерновые, овощи, креветки, фрукты. Суточная потребность: 10-200 мкг.

ТЕМА 7. Обмен веществ и энергии.

& ТЕМАТИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ:

ü Обмен веществ – сложный процесс, происходящий в живом организме, направленный на поддержание его жизнедеятельности и сохранение постоянства внутренней среды. Это комплекс биохимических и энергетических процессов, обеспечивающих использование пищевых веществ для нужд организма и удовлетворения потребностей в пластических и энергетических веществах. Характеризуется двумя противоположными процессами – ассимиляцией и диссимиляцией.

ü Ассимиляция – процесс синтеза необходимых для организма веществ, их усвоения и использования для роста, развития и жизнедеятельности организма.

ü Диссимиляция – процесс, связанный с распадом веществ, их окислением и выведением из организма продуктов распада.

Рекомендуемая литература:

1. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

3. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

4. Малыгина В.Ф., Лерина Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1988.

5. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. М.: Экономика, 1986.

ТЕМА 8. Рациональное питание. Теория питания А.А.Покровского. Теория адекватного питания А.Н.Уголева.

& ТЕМАТИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ:

ü Рациональное питание – питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающие при этом необходимый уровень обмена веществ.

ü Пищевые волокна - биополимерные компоненты растительной пищи, к которым относятся неперевариваемые полисахариды, включающие целлюлозу, гемицеллюлозы, пектины и соединения полифенольной природы - лигнины.

ü Принципы рационального питания:

- равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой во время жизнедеятельности;

- удовлетворение потребности организма человека в соотношении пищевых веществ;

- соблюдение режима питания.

Рекомендуемая литература:

1. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

3. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

4. Малыгина В.Ф., Лерина Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1988.

5. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. М.: Экономика, 1986.

Краткое содержание учебного материала.

Основные постулаты теории сбалансированного питания (А. А. Покровского):

1. Идеальным считается питание, при котором поступления пищевых веществ отвечает их расходам.

2. Пища состоит из алиментарных веществ, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных и токсичных соединений.

3. Обмен веществ в организме обусловлен уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей.

4. Поступления пищевых веществ обеспечивается результате ферментативного гидролиза сложных органических веществ пищи благодаря полостного и внутриклеточного пищеварения.

5. Утилизация пищи осуществляется самим организмом.

Согласно теории сбалансированного питания, пищевой рацион должен быть сбалансированным, оптимально учитывать характер обмена веществ. Положения теории положены в основу физиологических норм потребности в энергии, белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах для различных групп населения. На ее основе были разработаны различные пищевые рационы для различных групп населения, новые технологии продуктов питания. Были обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины, микроэлементы.

Однако, теория сбалансированного питания, считая балластные вещества как имеющие ненужные организму, обусловила появление идеи рафинированной пищи. Началось производство рафинированных продуктов питания, очищенных от балластных веществ, которые привели к возникновению «болезней цивилизации» – атеросклероза, онкологических заболеваний, диабета, желудочно-кишечных болезней, остеоартроза и др..

Более глубокие исследования процессов пищеварения и усвоения пищи в организме человека, новые знания о значении отдельных нутриентов и других закономерностей в питании дали возможность сформулировать академику А.Н. Уголев теорию адекватного питания.

Согласно теории адекватного питания, важную роль в жизнедеятельности человека играют не только нутриенты, но и балластные вещества.

Теория адекватного питания. В основе теории лежат четыре принципиальных положения:

- пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющими его бактериями;

- приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения их из пищи и в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;

- нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ;

- физиологически важными компонентами пищи являются балластные вещества, получившие название «пищевые волокна».

Эти компоненты, составляющие структурную основу клеточных стенок и оболочек плодов, при технологической переработке растительного сырья в пищевые продукты в основной массе удаляются. Примерами могут являться технология переработки зерна в муку, шлифование риса, отжим сока из плодов, различные процессы экстракции. В соответствии с теорией сбалансированного питания, эти компоненты считались балластными веществами, их удаление из пищи в ходе технологических процессов признавалось необходимым, что привело в итоге к значительному сокращению их содержания в традиционном рационе питания и, как следствие, отрицательно сказалось на здоровье населения.

Специфические физиологические свойства пищевых волокон включают:

- стимуляцию кишечной перистальтики;

- адсорбцию различных токсичных продуктов, в т. ч. продуктов неполного переваривания, радионуклидов, некоторых канцерогенных веществ;

- интенсификацию обмена желчных кислот, регулирующего уровень холестерина в крови;

- снижение доступности макронутриентов (жиров и углеводов) действию пищеварительных ферментов, предотвращающее резкое повышение их содержания в крови;

- доступность действию кишечной микрофлоры (в качестве постоянного питательного субстрата), деятельность которой обеспечивает поступление в организм ценных вторичных нутриентов (витаминов группы В и других) и проявляется в различных иных позитивных эффектах воздействия на обмен веществ.

Функции растворимых и нерастворимых пищевых волокон имеют различия: целлюлозы и гемицеллюлозы оказывают в основном действие стимуляторов перистальтики, а пектины являются сорбентами и питательным субстратом для кишечной микрофлоры.

Теория адекватного питания формулирует основные принципы, обеспечивающие рациональное питание, в котором учитывается весь комплекс факторов питания, взаимосвязи этих факторов в обменных процессах и соответствие ферментных систем организма индивидуальным особенностям протекающих в нем химических превращений. Поэтому практической реализацией постулатов теории адекватного питания являются законы рационального питания.

1. Баланс энергии, который предполагает адекватность энергии, поступающей с пищей, и энергии, расходуемой в процессах жизнедеятельности.

(Необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией (калорийность пищи) и энергетическими затратами организма. В условиях покоя и комфортной температурный уровень энергетических затрат взрослого человека составляет от 1300 до 1900 ккал в сутки, что соответствует основному обмену. Основной обмен соответствует 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 час. Например, основной обмен мужчины массой 80 кг будет равен 1920 ккал. Любая физическая или умственная работа требует дополнительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом, энергозатраты составляют от 2500 до 2800 ккал, для лиц занятых тяжелой физической работой - от 4000 до 5000 ккал).

Основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы. Считают, что 1 г белков пищи обеспечивает организму 4,1 ккал (17,17 кДж), 1 г жиров - 9,3 ккал (38,96 кДж) и 1 г углеводов - 4,1 ккал (17,17 кДж). Таким образом, зная химический состав пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или диеты.

2. Удовлетворение потребности организма в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ.

Необходима сбалансированность между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами. Согласно этому закону, человек нуждается не в каких-либо продуктах, а в определенном соотношении содержащихся в них пищевых веществ. Каждый пищевой продукт может быть охарактеризован по показателю биологической ценности. В одних продуктах могут преобладать незаменимые (эссенциальные) аминокислоты (например, в молочных), в других - незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты (в растительных маслах).

В соответствии с современными представлениями суточный рацион здорового человека должен иметь соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4. Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма. Здоровому человеку от 20 до 25 % энергии следует получать за счет белков, от 17 до 25 % - за счет жиров и от 50 до 55 % -за счет углеводов. На углеводы приходится от 50 до 55 % от общей калорийности пищевого рациона.

3. Режим питания, подразумевающий соблюдение определенного времени и числа приемов пищи, а также рационального распределения пищи при каждом ее приеме.

Необходимо соблюдать режим питания - регулярное и оптимальное распределение пищи в течение дня. Многочисленными наблюдениями подтверждается, что наиболее полезен для человека такой режим, при котором за завтраком и обедом он получает более 2/3 общего количества калорий суточного рациона, а за ужином менее 1/3.

4. Для формирования профилактической направленности рациона питания необходимо учитывать возрастные потребности и степень двигательной активности.

На основе теории адекватного питания разработаны различные научные концепции питания.

ТЕМА 9. «Модные диеты».

& ТЕМАТИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ:

ü Диета – это совокупность характера питания и его режима, т.е. определенный пищевой режим с ограничениями определенных видов пищи и кулинарной обработки.

Рекомендуемая литература:

1. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

3. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

4. Малыгина В.Ф., Лерина Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1988.

5. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. М.: Экономика, 1986.

Краткое содержание учебного материала.

1.«Греческая диета»

Что обещают? Минус 1-1,5 кг в неделю и оздоровление организма.

В чем суть? Есть следует только продукты с низким гликемическим индексом (ГИ), которые не вызывают резкого подъема уровня сахара в крови, благодаря чему не способствуют появлению лишних килограммов, - овсянку, черный и зерновой хлеб, бурый рис, горох, сою, овощи и даже … черный шок

⇐ Предыдущая 12

Воспользуйтесь поиском по сайту: