 |
Мдк 07. 02. Организация деятельности кондитера
|
|
|
|
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
ПЕРЕЧЕНЬ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ ВОПРОСОВ
1. Классификация, ассортимент сложных холодных десертов.
2. Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных десертов.
3. Методы приготовления сложных холодных десертов.
4. Технология приготовления, подача, хранение сложных холодных десертов: фруктовый салат
5. Технология приготовления, подача, хранение сложных холодных десертов: ягодный салат
6. Технология приготовления, подача, хранение сложных холодных десертов: муссов
7. Технология приготовления, подача, хранение сложных холодных десертов: кремов
8. Технология приготовления, подача, хранение сложных холодных десертов: парфе
9. Технология приготовления, подача, хранение сложных холодных десертов: террина
10. Технология приготовления, подача, хранение сложных холодных десертов: сорбет
11. Технология приготовления, подача, хранение сложных холодных десертов: граните
12. Технология приготовления, подача, хранение сложных холодных десертов: тирамису
13. Технология приготовления, подача, хранение сложных холодных десертов: чизкейк
14. Технология приготовления, подача, хранение сложных холодных десертов: самбука
15. Технология приготовления, подача, хранение сложных холодных десертов: бланманже
16. Классификация, ассортимент сложных горячих десертов
17. Методы приготовления сложных горячих десертов
18. Органолептический метод определения готовности и качества сложных горячих десертов.
19. Технология приготовления, подача, хранение сложных горячих десертов: суфле
20. Технология приготовления, подача, хранение сложных горячих десертов: пудингов
|
|
|
21. Технология приготовления, подача, хранение сложных горячих десертов: запеканок
22. Технология приготовления, подача, хранение сложных горячих десертов: пая.
23. Технология приготовления, подача, хранение сложных горячих десертов из яблок и других фруктов.
24. Технология приготовления, подача, хранение сложных горячих десертов: гурьевская каша
25. Технология приготовления, подача, хранение сложных горячих десертов: снежки из шоколада.
26. Технология приготовления, подача, хранение сложных горячих десертов: шоколадно-фруктового фондю.
27. Технология приготовления, подача, хранение сложных горячих десертов: фламбе
28. Ассортимент, технология приготовления, подача чая и напитков на его основе.
29. Ассортимент, технология приготовления и приготовление, подача кофе и напитков на его основе.
30. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов.
31. Начинки, соусы, глазури для отдельных холодных и горячих десертов.
32. Виды производственного инвентаря и его безопасное использования при приготовлении сложных холодных и горячих десертов.
33. Взбивальная машина – устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
34. Кофемашина – устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
35. Гранитор – устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
36. Фризер – устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
37. Конусная соковыжималка – устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
38. Соковыжималка для цитрусовых– устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
39. Правила подготовки ингредиентов, п/ф для сложных холодных и горячих десертов.
40. Украшения и декорирование десертов
41. Промышленные полуфабрикаты для приготовления кремов: ассортимент, органолептическая характеристика, использование, хранение.
|
|
|
42. Промышленные полуфабрикаты - пасты десертные: ассортимент, органолептическая характеристика, использование, хранение.
43. Промышленные полуфабрикаты - пищевое золото и серебро: ассортимент, органолептическая характеристика, использование, хранение.
44. Промышленные полуфабрикаты - топпинги для десерта и мороженого: ассортимент, органолептическая характеристика, использование, хранение
45. Промышленные полуфабрикаты мучных изделий: ассортимент, органолептическая характеристика, использование, хранение
46. Промышленные полуфабрикаты – сахарные пасты: ассортимент, органолептическая характеристика, использование, хранение
47. Промышленный полуфабрикат – пищевая бумага: ассортимент, органолептическая характеристика, использование, хранение
48. Промышленные полуфабрикаты – кондитерские гели: ассортимент, органолептическая характеристика, использование, хранение
49. Промышленные полуфабрикаты – пищевые красители: ассортимент, органолептическая характеристика, использование, хранение
50. Промышленные полуфабрикаты – кондитерские глазури: ассортимент, органолептическая характеристика, использование, хранение
МДК 07.02. ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КОНДИТЕРА
ПЕРЕЧЕНЬ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ ВОПРОСОВ
1. Квалификационная характеристика профессии кондитер.
2. Нормативная и технологическая документация ПОП
3. Правила подготовки производственных цехов к работе.
4. Правила подготовки производственного инвентаря к работе.
5. Организация работы кондитерского цеха.
6. Технологическое оборудование и инвентарь кондитерского цеха.
7. Мука, крахмал, характеристика и подготовка к производству.
8. Характеристика вкусовых и ароматических веществ для кондитерского производства, их подготовка
9. Сахар, мед, патока, характеристика и подготовка к производству.
10. Яйцо и яичные продукты, характеристика и подготовка к производству.
11. Молоко и молочные продукты, характеристика, подготовка к производству.
12. Жиры, масла, маргарины, характеристика и подготовка к производству.
13. Овощи, фрукты, ягоды, характеристика и подготовка к производству.
14. Желирующие вещества, характеристика и подготовка к производству.
|
|
|
15. Орехи, мак, характеристика и подготовка к производству.
16. Разрыхлители теста, виды, характеристика, подготовка к производству
17.. Натуральные и синтетические пищевые красители.
18. Принципы сохранения питательной ценности продуктов при обработке.
19. Приготовление фаршей, начинок.
20. Технология приготовления основных отделочных п/ф – сиропов, помад.
21. Способы и приемы разрыхления теста.
22. Процессы, происходящие при замесе теста.
23. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения.
24. Технология приготовления дрожжевого опарного теста, теста «с отсдобкой», требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения.
25. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения.
26. Технология приготовления бездрожжевого теста, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения..
27. Технология приготовления вафельного теста, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения.
28. Технология приготовления сдобного пресного теста, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения.
29. Технология приготовления слоеного пресного теста, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения
30. Технология приготовления воздушного теста, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения.
31. Технология приготовления миндального теста, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения
32. Технология приготовления заварного теста, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения
33. Технология приготовления бисквитного теста, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения
34. Технология приготовления песочного теста, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения.
35. Технология приготовления пряничного теста, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения
36. Технология приготовления сахарных мастик, требования к качеству.
|
|
|
37. Технология приготовления глазури и кандира, требования к качеству.
38. Технология приготовления, виды посыпки, требования к качеству.
39. Технология приготовления карамели, требования к качеству.
40. Технология приготовления Крема сливочного (основного) и шоколадного, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения
41. Технология приготовления крема «Шарлотт», крема «Гляссе», требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения
42. Технология приготовления крема из сливок, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения
43. Технология приготовления крема белкового сырцового и крема белкового заварного, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения
44. Технология приготовления крема творожного, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения
45. Технология приготовления желе, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения
46. Технология приготовления крема заварного, требования к качеству, дефекты, причины, способы устранения
47. Технология приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
48. Хранение и доставка кондитерских изделий.
|
|
|
