 |
Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром
|
|
|
|
Сгущенные молочные консервы с сахаром готовят из пастеризованного молока путем сгущения и консервирования сахаром. В качестве пищевых наполнителей используют какао, кофе, кофейный напиток и др.
В процессе производства сырое молоко нагревают до 95-1200С, смешивают с сахарным сиропом при 950С, чтобы обеспечить содержание 41,5-42,0% сахара в готовом продукте, и выпаривают под вакуумом до соотношения сгущенного молока и сахара 2,5:1 и быстро охлаждают. Содержание сухих веществ в готовом продукте составляет 62,5-64%.
Сгущенное молоко с сахаром не является стерильным продуктом.
Микрофлора сгущенных молочных консервов с сахаром представлена микрофлорой пастеризованного молока (спорообразующими бактериями родов Bacillus, Clostridium, термоустойчивыми микрококками, молочнокислыми бактериями и др.) и микрофлорой вторичного обсеменения. Наиболее опасными микроорганизмами, влияющими на сохранность сгущенных молочных консервов с сахаром, являются дрожжи, микрококки, микроскопические грибы, спорообразующие бактерии и другие осмофильные микроорганизмы, способные размножаться при высоких концентрациях сахара.
Пороками сгущенных молочных консервов с сахаром являются:
· Горький вкус, коагуляция вызываются термофильными спорообразующими бактериями. Причиной развития этих микроорганизмов в продукте является длительное пребывание в вакуум-выпарной установке;
· Прогорклый и горький вкус, загустевание вызывают микрококки и стафилококки, которые попадают в продукт при несоблюдении санитарно-гигиенических режимов производства и размножаются в процессе хранения. Горький вкус может возникнуть также в результате развития гнилостных бактерий;
|
|
|
· Плесневение, образование «пуговиц». Возбудителями этого порока являются микроскопические грибы (например, шоколадно-коричневая плесень рода Catenularia), которые развиваются при наличии кислорода в банках;
· Бомбаж банок вызывается осмофильными дрожжами при неправильном хранении продукта.
Микробиологический контроль производства
Не реже 1 раза в декаду контролируют сырье, направляемое на выработку сгущенного молока с сахаром, какао, кофе.
В каждой партии выпускаемых молочных консервов определяют наличие БГКП. КМАФАнМ в готовом продукте и по ходу технологического процесса устанавливают 1 раз в месяц.
По микробиологическим показателям сгущенное цельное молоко с сахаром должно отвечать следующим нормативным требованиям: БГКП не допускаются в 1 г продукта, фасованного в потребительскую тару, и 0,3 г продукта, фасованного в транспортную тару. КМАФАнМ не должно превышать значения 2,5х104Кое/г. Общая бактериальная обсемененность сгущенного молока с сахаром и наполнителями должна составлять не более 3,5х104 КОЕ/г. Для всех видов продуктов патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г.
Кроме того, сгущенное молоко с сахаром проверяют один раз в 5 дней на наличие дрожжей и плесеней.
Сгущенные молочные консервы следует периодически проверять на содержание протеолитических и липолитических бактерий (например, микрококков).
Одновременно с отбором проб для контроля технологического процесса отбирают пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния производства.
Микробиология сухих молочных продуктов
Сухие молочные продукты получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок и пахты путем высушивания на распылительных или вальцовых сушильных установках.
При производстве этих продуктов не достигается полного уничтожения микроорганизмов. Микробиологическая стабильность сухих молочных продуктов обусловлена низким содержанием влаги (не более 5%), поэтому увлажнение сухого молока приводит к быстрой его порче.
|
|
|
Микрофлора сухих молочных продуктов. Из микрофлоры пастеризованного молока в эти продукты попадают споры бактерий родов Bacillus и Clostridium, термоустойчивые клетки энтерококков, микрококков, стафилококков. В процессе сушки лишь небольшая часть остаточной микрофлоры пастеризованного молока погибает, т.к. температура капелек молока достигает лишь 60-900С. При последующих технологических операциях может произойти вторичное обсеменение продукта, в том числе спорами грибов, БГКП и др.
Пороки сухих молочных продуктов
· Нечистый вкус вызывают Bacillus subtilis, Bacillus cereus, которые развиваются при восстановлении сухого молока;
· Образование кислоты, горький вкус возникают при развитии термофильного стрептококка, энтеробактерий. Причинами порока являются задержка в трубопроводах, длительное пребывание в вакуум-выпарной установке при пониженных температурах. Горький вкус могут вызвать также стафилококки;
· Горький, прогорклый вкус наблюдается при длительном хранении сухого молока при низких температурах в результате развития бактерий рода Pseudomonas;
· Плесневение происходит при увлажнении продукта в процессе хранения. Возбудители порока – микроскопические грибы родов Mucor, Aspergillus, Penicillium и др.
Микробиологический контроль производства рекомендуется проводить не реже одного раза в месяц. Проводят контроль технологического процесса и санитарно-гигиенических условий произвадства.
Каждую партию контролируют по наличию БГКП и КМАФАнМ.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сухом молоке высшего сорта допускается не более 7х104 КОЕ/г; в сухом обезжиренном молоке для непосредственного потребления - до 5х104 КОЕ/г, в сухом молоке для промышленной переработки – не более 1х105 КОЕ/г.
Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г, а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – в 25 г продукта.
Микробиология мороженого
Под мороженым понимают твердые и пастообразные молочные продукты, получаемые из пастеризованной массы, замороженной при сильном взбивании, в результате которого объем массы за счет насыщения воздухом увеличивается на 20-120%.
|
|
|
В зависимости от исходных компонентов различают следующие виды мороженого: цельномолочное (с использованием цельного молока или сухого цельного молока); пломбир (продукт с высоким содержанием яиц); фруктовое (с использованием фруктов или изделий из фруктов в качестве добавок); простое (с использованием обезжиренного или сухого обезжиренного молока); сливочное (содержащее минимально 10% молочного жира); сливочное простое с растительным жиром (содержащее минимально 3% жира) и др.
Во всех видах мороженого важной составной частью является сахароза (10-15%). В качестве добавок вносят свежий белок; питьевую воду; масло, молочный белок; кофе; какао; шоколад; орехи; ванилин; природные эссенции; связывающие вещества и др. Большое разнообразие сырья и добавок обусловливают различный состав микрофлоры разных видов мороженого.
Основными источниками микрофлоры мороженого являются сырье и добавки, оборудование, вода, воздух, обслуживающий персонал, упаковочные материалы и др. Поэтому длительное таяние мороженого перед употреблением может привести к интенсивному размножению микроорганизмов, имеющихся в перерабатываемой массе.
Пригодность компонентов для производства мороженого определяется количеством в них микроорганизмов и качественным составом микрофлоры. Содержание микроорганизмов в этих объектах строго нормируется.
Микробиологический контроль производства мороженого включает контроль санитарно-гигиенических условий производства, технологического процесса и готовой продукции.
Санитарно-гигиенические условия производства мороженого контролируют по общей схеме с учетом специфики производства, оборудования, инвентаря и материалов.
Контроль технологического процесса производства мороженого предусматривает контроль сырья, смеси для мороженого – до и после пастеризации, различных наполнителей. В пробах из всех названных объектов определяют общее количество бактерий и содержание БГКП. Так, из связующих веществ наибольшее количество микроорганизмов может содержаться в желатине. Поэтому в каждой партии желатина, используемого для производства, помимо указанных микробиологических показателей ведут определение спор бактерий.
|
|
|
В смеси для мороженого после пастеризации общее количество бактерий не должно превышать 1х103 КОЕ/см3, а БГКП не допускаются в 0,01 см3.
В готовом продукте определяют КМАФАнМ, наличие БГКП, золотистого стафилококка, а при необходимости – наличие патогенных микроорганизмов. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1х105 КОЕ/г, присутствие БГКП не допускается в 0,1 г, золотистого стафилококка – в 1 г, а патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – в 25 г.
Вопросы для самопроверки
1. Что представляют содой молочные консервы?
2. На каких принципах основано консервирование молочных продуктов?
3. Что подразумевается под абиозом, осмоанабиозом, ксероанабиозом?
4. Что такое «ценоанабиоз», «термоанабиоз», «биоз»?
5. На каком биологическом принципе основано производство стерилизованных молочных консервов?
6. Назовите источники обсеменения сгущенного стерилизованного молока.
7. Какие пороки сгущенного стерилизованного молока Вам известны?
8. Как осуществляется микробиологический контроль сгущенного стерилизованного молока?
9. На каком биологическом принципе основано консервирование сгущенного молока с сахаром?
10. Назовите источники обсеменения микроорганизмами сгущенного молока с сахаром.
11. Как влияют различные группы микроорганизмов на качество сгущенного молока с сахаром?
12. Какие пороки сгущенного молока с сахаром Вы знаете? Назовите возбудителей этих пороков.
13. Какие микробиологические показатели определяют при оценке качества сгущенного молока с сахаром?
14. На каком биологическом принципе основано консервирование сухого молока?
15. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры сухого молока? Назовите источники обсеменения этого продукта.
16. Какие виды порчи могут возникнуть при неправильном хранении сухого молока?
17. Как осуществляется микробиологический контроль производства сухого молока?
18. Назовите источники обсеменения мороженого микроорганизмами.
19. Какие микробиологические показатели определяют при оценке качества мороженого?
Тема 9
|
|
|
