 |
Почему в хлебе столько дырочек?
|
|
|
|
Тайна дрожжей.
Бакулин Павел,
ученик 3 класса МОКУ СОШ
поселка Торфяной
Руководители:
Даровских Ольга Николаевна,
педагог дополнительного образования объединения «Юный натуралист»
МОКУ ДОД Оричевский районный Дом детского творчества,
Мокрушина Марина Николаевна,
учитель начальных классов
Научный консультант:
Ляпунов Андрей Николаевич,
кандидат биологических наук,
методист КОГОБУ ДОД – Дворца творчества детей и молодежи
Торфяной, 2016
Содержание
| Введение…………………………..…………………………............. | ||
| 1. | Глава 1.Обзор литературы……………………………………......... | |
| 1.1 | Что такое дрожжи.........................………………………… | |
| 1.2 | Виды дрожжей……………..……………………. | |
| 1.3 | Изготовление дрожжей………………………………………… | |
| 2. | Глава 2. Материалы и методы исследования..…………………… | |
| 3. | Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение........................ | |
| 3.1 | Проведение опытов с дрожжами…………………………………. | |
| 3.2 | Опрос одноклассников………………………………………….. | |
| Выводы.……………………………………………............................. | ||
| Список литературы……...................................................................... | ||
| Приложение 1 – Анкета ……………..……………………………… |
Введение
Каждый день мы едим хлеб, хлебобулочные изделия. Мне всегда было интересно, почему изделия из дрожжевого теста такие пышные, мягкие? Что придает им такое свойство? А самый главный вопрос: Почему в хлебе столько дырочек? Я обратился с этим вопросом к маме, и узнал, что дырочки в хлебе это «работа» дрожжей – вещества из микроскопических грибков, вызывающих брожение. Благодаря им тесто поднимается в два раза. Мне стало интересно узнать, что собой представляют дрожжи, какие имеют виды, свойства, какая польза от них, применение.
|
|
|
Я поставил перед собой цель: Узнать, что собой представляют дрожжи.
Я поставил перед собой задачи:
1. Найти информацию по теме работы;
2. Провести опыты с дрожжами;
3. Провести опрос среди моих одноклассников;
4. Изготовить буклет для учащихся;
5. Подготовить выступление.
Объект исследования: дрожжи.
Предмет исследования: брожение дрожжей.
Гипотеза: я предполагаю, что дрожжи имеют определенные свойства, которые используются в хлебопечении.
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Что такое дрожжи?
Человек сумел «приручить» дрожжи с глубокой древности, еще и не подозревая об их существовании. Например, напиток, похожий на современное пиво, был известен в Древнем Египте во II тысячелетии до нашей эры. Там же возник способ приготовления хлеба из кислого дрожжевого теста. В Китае 3 тысячи лет назад отгоняли спирт из дрожжевой бражки, получая крепкие спиртные напитки. Все это время люди думали, что брожение возникает само собой или по волшебству. Лишь в 1680 г. нидерландский натуралист Антони ван Левенгук (рисунок 1), рассматривая под микроскопом каплю бродящего пива, впервые увидел клетки дрожжей.
Рисунок 1 - Нидерландский натуралист Антони ван Левенгук
Он описал их в письме, адресованном в Королевское общество, и дал рисунок, на котором были видны почкующиеся круглые клетки, образующие скопления. И только в 1857 году великий французский микробиолог Луи Пастер доказал: что дрожжи и процесс брожения очень тесно связаны между собой. Характерной особенностью дрожжей является их способность производить спиртовое брожение сахара, при котором происходит разложение сахара на этиловый спирт и углекислый газ. Так начиналось изучение дрожжей, и люди постепенно узнали о микроорганизмах [4].
|
|
|
Дрожжи — это похожие на бактерии простейшие одноклеточные растения. Они принадлежат семейству грибов. Их клетки больше и сложнее, чем у бактерий. Дрожжи размножаются почкованием. Размножение почкованием происходит следующим образом (рисунок 2). Вначале на клетке появляется выпуклость, которая увеличивается. Ядро материнской клетки делится, и одно из дочерних ядер переходит в растущий бугорок. Возникает новая клетка, которая отделяется от материнской или остаётся соединённой с нею [1], [3], [9].
Рисунок 2 – Размножение дрожжей
В идеальных условиях почкование происходит настолько быстро, что новые почки формируются на материнской и дочерних клетках прежде, чем они отделяются. Так образуются дрожжевые пучки. Немногие знают, что приготовляя и тесто, и вино, и пиво, и квас, используют только один вид дрожжей – сахарный гриб, или сахаромицеты. В природе эти дрожжи чаще всего можно встретить на сладких плодах и ягодах. Почти все дрожжи – настоящие «сладкоежки». Фрукты и ягоды, цветочный нектар, сладкий березовый сок, сочные части растений излюбленные места их обитания. А вот в почве или в разлагающейся древесине их мало. Есть среди дрожжей и опасные для человека виды, вызывающие серьезные заболевания. Если из спелого винограда отжать сок, то попавшие в него клетки дрожжей (сахаромицетов) начинают активно размножаться и бродить, перерабатывая виноградный сахар в спирт. Именно так готовили вино в течение многих столетий [1], [6].
Лечебные и пищевые достоинства дрожжей, как пекарских, так и пивных, не нуждаются в рекомендации.
Они содержат:
1. Витамины группы B;
2. Эстергол (провитамин D);
3. Углеводы;
4. Белки;
5. Некоторое количество жиров;
6. Кроме того, огромное количество минеральных связей, очень нужных нам микроэлементов, например, хром и селен.
Белки дрожжей по качеству близки к белкам мяса, рыбы, молока и других продуктов животного происхождения. Особое значение приобретают дрожжи как ценнейший источник витаминов, прежде всего группы В. В дрожжах содержится эргостерол, который под воздействием ультрафиолетовых лучей переходит в витамин D, являющийся профилактическим и лечебным средством при рахите [7].
1.2 Виды дрожжей
Дрожжи используются в хлебопечении, виноделии, пивоварении, квасоварении, в сельском хозяйстве, медицине и других производствах.
|
|
|
Виды дрожжей:
Хлебопекарные
Пивные
Винные
Кормовые
Чайный гриб
Патогенные
В хлебопечении используют хлебопекарные дрожжи (рисунок 3). Они проводят спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, которые заставляют «подниматься» тесто и после выпечки придают хлебу мягкость.
Рисунок 3 - Хлебопекарные дрожжи
Для пивоварения используют зерно (ячмень). Ячмень измельчают и смешивают с водой и варят, а потом сбраживают дрожжами. Для квасоварения используют рожь. Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов. Пивные дрожжи используют при гиповитаминозе витаминов группы В, нарушениях обмена веществ, фурункулезе и т. д. Из винограда нельзя было бы приготовить вино, если бы на кожице ягод не жили дрожжи, сбраживающие сок.
В последнее время эти грибы стали применять и во многих других производствах. Дрожжи выращивают на различных отходах и кормят ими сельскохозяйственных животных. Из дрожжей получают витамины и различные вещества для химической и медицинской промышленности. С помощью дрожжей из различного растительного сырья делают спирт. А это горючее, которым можно при необходимости заменять бензин в двигателях внутреннего сгорания. Чайный гриб является ассоциацией дрожжей и уксуснокислых бактерий. Применяется для приготовления вкусного напитка.
Дрожжи приносят не только пользу, но и вред. Они могут стать причиной порчи пищевых продуктов, когда на поверхности продуктов образуется налет (например, на сыре или на мясе), перебродить соки, варенье. Патогенные дрожжи могут вызывать заболевания (кандидоз) у людей со слабым здоровьем [2], [10], [13].
1.3 Изготовление дрожжей
Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении дрожжей в жидких питательных средах. Сырьем для дрожжевого производства является кормовая патока (меласса – отход свекло-сахарного производства). Для приготовления питательной среды сусло-патока разбавляется водой (в соотношении 1:4) (1кг мелассы на 4 кг воды). Подвергается специальной обработке в целях удаления коллоидов и некоторых других веществ, вредных для жизнедеятельности дрожжей. Это достигается обработкой сусла хлорной известью, серной кислотой, кипячением и другими способами, в зависимости от качества патоки, и последующим удалением осадков, отстаиванием или фильтрацией. Для осветления сусла вводят питательные соли, содержащие азот и фосфор [4].
|
|
|
Глава 2. Материалы и методы исследования
Чтобы доказать свою гипотезу я провел исследование, состоящее из нескольких этапов. На первом этапе работы была поставлена цель и определены задачи.
На втором этапе работы я провел поиск литературных источников и их анализ. Я обратился к книгам и журналам, а также к различным источникам в сети Интернет. После изучения литературных источников я подготовил раздел «Обзор литературы».
Третий этап работы включал собственно исследование, где я делал опыты, а также проводил анкетирование. Опрос учащихся школы п. Торфяной позволил раскрыть мою тему более подробно, так как я узнал мнение ребят.
Четвёртый этап заключался в оформлении работы и подготовке выступления.
В своей работе я использовал следующие методы:
а) Изучение литературных источников;
б) Проведение опытов;
в) Фотографирование;
г) Анкетирование.
Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение
3.1 Проведение опытов с дрожжами
Чтобы изучить свойства дрожжей, я провел два опыта.
Опыт 1:
Цель: Выяснить, влияет ли температура окружающей среды на процессброжения.
Продукты для опыта: дрожжи, мука, вода, сахар, соль (рисунок 4).
Рисунок 4 - Продукты для опыта № 1
Мы с мамой замесили тесто, разложили его в два горшочка. Один горшочек поставили в теплое место, поближе к батарее. Другой горшочек в холодное место. Через час тесто, которое стояло около батареи значительно увеличилось в объеме, поднялось. Тесто, стоявшее в холодном месте, тоже поднялось, но значительно меньше (рисунок 5).
Рисунок 5 - Результаты опыта № 1
Вывод: Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры.
Опыт 2:
Цель: Влияет ли сахар на процесс брожения?
Продукты для опыта: вода, дрожжи, сахар.
Я налил в два стакана теплой воды. В каждый стакан положил по кусочку дрожжей (рисунок 6). Все хорошенько перемешал. В один стакан добавил сахару. В другой стакан сахар не добавлял и стал наблюдать за процессом брожения.
|
|
|
Рисунок 6 - Опыт № 2 - Влияет ли сахар на процесс брожения?
Через полчаса после смешивания в стакане с сахаром начался процесс брожения. Появились маленькие пузырьки углекислого газа. На следующее утро в стакане с сахаром процесс брожения активно продолжался, на поверхности появилась пена маленьких пузырьков углекислого газа. Жидкость в стакане имела кислый, винный запах. В стакане, где не было сахара, брожения не наблюдалось, вода стала прозрачной, дрожжи в виде осадка лежали на дне.
Вывод: Для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни.
3.2 Опрос одноклассников
Для получения информации о том, что знают ребята о свойствах дрожжей, был проведен опрос среди одноклассников (анкета – приложение 1). Были получены следующие данные.
На первый вопрос «Знаете ли Вы, что такое дрожжи?» все ребята ответили положительно, но объяснили по-своему: «Это средство, которое помогает поднимать тесто», «Это продукт, который добавляют в выпечку», «это пищевой компонент, который нужен, чтобы сделать выпечку», «Это масса для того, чтобы тесто поднялось», «это микроскопические грибы». Второй вопрос был - «Где их используют?» Все ребята также знают, где используют дрожжи – для приготовления выпечки. Третий мой вопрос был: «Используют ли Ваши мамы, бабушки дрожжи при изготовлении выпечки?» Оказалось, что у всех моих одноклассников мамы и бабушки используют дрожжи при изготовлении выпечки, для блинов и оладий, причем двое учеников указали, что их мамы используют сухие дрожжи. По результатам опроса выяснилось, что все ребята знают, что такое дрожжи и в каких отраслях промышленности они используются. Знают, какую вкусную и разную выпечку можно испечь с помощью дрожжей.
Результаты исследования
Изучив литературу, проделав практический опыт, я пришел к выводу, что дрожжи – это одноклеточные грибы. Они используются в виноделии, пивоварении, хлебопечении, сельском хозяйстве, медицине. Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры. Для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни. В ходе практического опыта я ответил на поставленный вопрос: «Откуда в хлебе так много дырочек?»:
Дрожжи попадают в тесто;
Грибки сразу принимаются за дело;
Они вырабатывают углекислый газ, от этого тесто вспухает, поднимается, подходит;
В жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом хлебе остаются [5].
Выводы
Изучив литературу, проделав практический опыт, я пришёл к выводу, что дрожжи – это одноклеточные грибы.
В ходе работымоя цель - Узнать, что собой представляют дрожжи - была достигнута.
Поставленные задачи выполнены:
1. Найдена информация по теме работы;
2. Проведены опыты с дрожжами;
3. Проведен опрос среди моих одноклассников;
4. Изготовлен буклет для учащихся;
5. Подготовлено выступление.
Гипотеза: я предполагаю, что дрожжи имеют определенные свойства, которые используются в хлебопечении – подтвердились.
Для меня данная работа представила большой интерес – я узнал много нового о дрожжах и способах их применения.
Материалы моей работы можно использовать для доклада на уроке «Окружающего мира», а также для участия в различных конкурсах.
На следующий год я планирую узнать пользу или вред приносит выпечка для организма человека.
Благодарю за помощь в работе моих руководителей – Даровских Ольгу Николаевну, Мокрушину Марину Николаевну, научного консультанта – Ляпунова Андрея Николаевича, а также мою маму Елену Владимировну и бабушку Нину Николаевну.
список литературы
1. Биология (сост. З.А.Власова). – М.: Филолог. «Слово», компания ТКО АСТ, Центр гуманитарных наук при факультете журналистики МГУ им. М.В.Ломоносова, 1996 – 576 с.
2. Большая энциклопедия открытий и изобретений. М. РОСМЭН, 2007.
3. Введенский Б.А. «Большая советская энциклопедия». Второе издание, 1952.
4. Детская энциклопедия «Для ленивых». Альманах серии «Скажи мне, почему?». MASS MEDIA, 1993.
5. Детская энциклопедия «Почему и потому». Сост. О.Н. Корчагина, М., РОСМЭН-ПРЕСС, 2005.
6. Детская энциклопедия «Что такое? Кто такой?». М. «Педагогика Пресс», 1995.
7. Ликум А. Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей. М. Компания «Ключ – С», 1994.
8. Почемучка. Энциклопедия для любознательных. М. Премьера. Астрель. АСТ, 2007.
9. Прохоров А.М. «Советский энциклопедический словарь». Издание четвертое, 1987.
10. www.eda-server.ru
11. www.o-xlebe.com
12. ru.wikipedia.org.
13. www.prohleb.ru
Приложение 1
Анкета для детей
1. «Знаете ли Вы, что такое дрожжи?»
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. «Где их используют?»
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. «Используют ли Ваши мамы, бабушки дрожжи при изготовлении выпечки?»
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
