Обзор и сравнительный анализ аппаратов для варки

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовому проекту

1. Ознакомление с организацией предприятий торговли и общественного питания.
2. Выбор технологической операции.
3. Анализ видов и типов механического/теплового оборудования для технологической операции.
4. Расчет и выбор основных параметров механического/теплового оборудования.
5. Проверочный расчет параметров механического/теплового оборудования.
6. Составление электрической схемы электропитания, управления и защиты.
7. Расчёт и выбор кабеля электропитания, аппаратов питания, защиты и управления оборудования.
8. Выбор монтажных инструментов и приспособлений.
9. Описание особенностей процесса монтажа оборудования.
10. Методы испытаний и измерений электроэнергетических параметров оборудования после монтажа.
11. Наладка систем управления и защиты.
12. Приемо-сдаточные документы.
13. Особенности эксплуатации и правила технического обслуживания механического/теплового оборудования.
14. Эксплуатационные документы.

15.Техника безопасности при монтаже и техническом обслуживании механического/теплового оборудования.

 

 

Содержание

Введение............................................................................................................2

1.Термическая обработка................................................................................3

2.Обзор и сравнительный анализ аппаратов для варки................................4

3. Выбор проектируемого теплового аппарата............................................14

3.1 Требования к конструкции проектируемого теплового аппарата….14

3.2 Выбор модели теплового аппарата.....................................................14

4.Конструкция проектируемого аппарата....................................................14

4.1 Описание конструкции котла пищеварочного КПЭ – 60...................14

4.2 Описание электрической схемы котла пищеварочного КПЭ – 60….17

4.3 Техническое описание..........................................................................19

5. Расчетная часть проекта.............................................................................20

5.1 Тепловой баланс...................................................................................20

5.2 Расчет тэнов..........................................................................................22

5.3 Расчёт КПД...........................................................................................25

6. Расчёт и выбор элементов электрической схемы электрооборудования

котла пищеварочного КПЭ – 60………………………………………………26

6.1 Расчёт и выбор аппаратов питания, защиты и управления

оборудования…………………………………………………………………..26

6.2 Расчёт и выбор кабеля электропитания………………………….....…27

Таблица 1……………………………………………………………………….29

Таблица 2……………………………………………………………………….30

7.Выбор монтажных инструментов и приспособлений…………….………31

8. Монтаж котла пищеварочного КПЭ – 60…………………………………33

9. Приемо – сдаточная документация………………………………….…….33

10.Эксплуатация и техническое обслуживание……………………………...37

10.1Правила эксплуатации……………………………………………….…37

10.2 Эксплуатационная документация………………………………….…38

11. Требования техники безопасности ……………………………………….40

12. Работы по обеспечению планово-предупредительного ремонта……….41

Заключение.....................................................................................................43

Список использованной литературы.............................................................45

Приложения…………………………………………………………………….46

Приложение 1………………………………………………………………..…46

Приложение 2………………………………………………………………..…47

Приложение 3………………………………………………………………......48

 

 

Введение

Варочное оборудование широко применяется не только на предприятиях массового питания, но и на предприятиях мясной, молочной и консервной промышленности. Варка – один из основных видов тепловой обработки пищевых продуктов. Это процесс гидротермической обработки пищевых продуктов в жидкой среде: воде, бульоне, молоке, соусе и т. п.

Варка ряда пищевых продуктов протекает в специфических условиях теплообмена, что особенно ярко проявляется на примере варки каш. В этом случае нагреваемая среда представляет собой двухкомпонентную систему из крупы и воды.

В процессе нагрева крупа набухает и поглощает значительное количество воды и в этом случае создается возможность неравномерного нагрева массы продукта по обмену. Здесь необходимо ограничить перепад температур между грелкой и нагреваемой средой в период кипения до 10…12 ^о С.

Для этого в рубашечных аппаратах давление в рубашке поддерживается на уровне не более чем 50 кПа превышающее давление в рабочей камере.

По температурным решениям процесс варки может быть осуществлен при температурах ниже 100 ^о С, при 100 ^о С, и выше 100 ^оС.

Конструкции варочных аппаратов должны соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта или кулинарного изделия в целом.

Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением пищевых (белков, жиров, углеводов), минеральных, экстрактивных веществ, витаминов при минимальных затратах теплоты.

В настоящее время в отечественном и зарубежном торговом машиностроении наблюдается тенденция к разработке модульных тепловых технологических аппаратов с применением рядов предпочтительных чисел при определении основного параметра аппарата и в целях максимальной унификации конструкций основных узлов.

В последние годы наметилась тенденция на использование в конструкциях аппаратов греющих элементов, состоящих из унифицированных листоканильных панелей.

Такое конструктивное решение создает оптимальные условия для унификации основных узлов, уменьшения металлоемкости, улучшает технологические и эргономические показатели и улучшает условия труда обслуживающего персонала.

Типоразмерный ряд аппаратов при использовании листоканальных панелей может быть существенно расширен, при этом все аппараты вписываются в унифицированные габариты модульных линий.

Однако при подобном конструктивном решении возникают новые задачи расчетного и экономического характера.

Термическая обработка

Процессы термической обработки самые важные на предприятиях общественного питания. Под действием тепловой энергии в продукте возникают такие сложные физико-химические процессы, как клейстеризация крахмала, денатурация белков, гидротермическая дезагрегация биополимеров (коллаген мяса, рыбы, протопектин растительных продуктов), образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета продукта, разрушение витаминов. В результате протекания перечисленных, часто накладывающихся друг на друга процессов, в окружающею среду выделяются водорастворимые вещества и жиры; происходит потеря воды и уменьшение массы продукта (мясо, птица, рыба); поглощение воды продуктом и увеличение его массы (крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия); разрушение некоторой части витаминов; переход в воду при варке витаминов, экстрактивных, минеральных и других веществ.

Самыми распространенными процессами термической обработки являются варка и жарка. Деление способов тепловой кулинарной обработки продуктов на варку и жарку обусловлено тем, что при жарке происходят принципиально иные по сравнению с варкой физико-химические изменения пищевых веществ в поверхностном слое продукта: обезвоживание, повышение температуры до 120…130 С, пиролиз пищевых веществ, меланоидинообразование, впитывание жира. В результате протекания перечисленных выше процессов на поверхности продукта образуется окрашенная корочка, по внешнему виду, вкусу и аромату характерная для жареного продукта.

При варке происходит влажный нагрев продуктов, так как теплопередающей средой служат вода, влажный насыщенный пар или смесь воды и пара.

Температура теплопередающей среды при варке составляет 100…107 С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности – 85…98 С. В процессе варки тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внутренним, достигая геометрического центра продукта. Разность температур постепенно уменьшается и становится равной нулю.

Варка – наиболее распространенный процесс термической обработки, с помощью варки можно приготовить первые, вторые, третьи блюда. С ее помощью можно довести до кулинарной готовности любой продукт или полуфабрикат.

Для того, чтобы процесс варки осуществлять на современном технологическом уровне целесообразно использовать специализированное оборудование, а именно пищеварочные котлы.

 

Обзор и сравнительный анализ аппаратов для варки

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: