 |
Химические свойства молока
|
|
|
|
· Кислотность
· Буферность
· Окислительно-восстановительный потенциал
Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.
Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. В нейтральной среде рН=7. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабокислую среду. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.
Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16—18 °Т, допустимое значение для нормального молока 15,99—20,99 °Т.
В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности:
· градусы Соксклета-Хенкеля (°SH)- Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щёлочь 0,25N.
· градусы Дорника (°D)- Голландия, используют щёлочь 0,09N.
· в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) — США, Куба.
1 °SH = 2,25 °D = 2,5 °T = 0,0225 % молочной кислоты
|
|
|
Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока.
Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25—0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом.
Факторы, влияющие на изменение Е:
· Нагревание молока уменьшает Е
· Наличие металлов резко повышает Е
· Наличие микроорганизмов повышает Е
Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсеменённости молока.
Основные дефекты молока и кисломолочных напитков микробиологического происхождения, укажите причины их образования и возможность и способы устранения.
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.
Дефекты молочных продуктов
| Пороки | Причина | ||||
| Пороки цвета | |||||
| Голубой или Синий | Разведение водой, хранение в цинковой посуде, туберкулез вымени, скармливание большого количества трав содержащих синий пигмент, пигментообразующие микроорганизмы и т. д. | ||||
| Желтый | Скармливание большого количества трав содержащих желтый пигмент(лютик, люцерна и др.), стрептококковый мастит и т. д. | ||||
| Пороки запаха | |||||
| Аммиачный | Хранение молока в открытой таре на ферме, бактерии группы кишечной палочки. | ||||
| Лекарственный | Применение лекарств, при лечении дойных коров; совместное хранение молока и лекарственных средств. | ||||
| Прогорклый | Масляно-кислое брожение. | ||||
| Спиртовой | Спиртовое брожение при хранении загрязненного молока при низкой температуре. | ||||
| Затхлый и гнилостный | Гнилостные и аноэробные бактерии в плотно закрытом не охлажденном молоке. | ||||
| Пороки вкуса | |||||
| Рыбный | Кормление коров рыбной мукой, водорослями. | ||||
| Кормовой | Избыточное кормление коров силосом, корнеплодами. | ||||
| Соленный | Молоко стародойных коров, мастит, туберкулез. | ||||
| Металлический Мыльный | Хранение молока в ржавой посуде.
| ||||
| Пороки консистенции | |||||
| Пенистое | Дрожжи, кишечная палочка, масляно-кислое брожение. | ||||
| Водянистое | Разбавление водой, кормление водянистыми кормами (силос, корнеплоды и др.), катеральный мастит, туберкулез и т. д. | ||||
| Слизистое | Слизеобразующие бактерии, ящур, мастит, молозиво |
Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.
Пороки вкуса - наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерии или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.
Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении, в условиях низких температур, под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.
Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.
Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.
Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.
|
|
|
Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.
Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.
Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.
Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.
При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается, на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.
Молоко, полученное в течение семи дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина; глобулина и солей. На переработку не используется
Стародойное молоко - это молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.
|
|
|
