Химический состав микроорганизмов.

Микробы, как и все живые существа, состоят из белков (6—14 %), жиров (1—4 %), углеводов, минеральных веществ, воды (70—85 %), ферментов.

Вода составляет основную массу клетки микроорганизма. Количе­ство ее колеблется от 70 до 85 % — в вегетивных клетках и около 50 % is спорах. В воде растворены все важные органические и минераль­ные вещества микробной клетки и протекают основные биохимичес­кие процессы (гидролиз белков, углеводов и др.).

Белки ~ основа жизненных структур микроорганизмов. Они вхо­дят в состав цитоплазмы, ядра, оболочек и другие структуры клетки. Пслки микробов состоят из аминокислот.

Углеводы — входят в состав оболочки, слизистых капсул, прото­плазмы и в виде зерен гликогена — запасного питательного вещества. Углеводы поступают в клетку микробов из окружающей среды и используются клеткой как источник энергии. В клетках имеются как простые углеводы, так и сложные (крахмал, гликоген, клетчатка).

Жиры — в небольшом количестве входят в состав цитоплазмы, ядра в виде сложных соединений с белками. Жиры служат источни­ком энергии микроорганизмов.

Минеральные вещества играют важную роль в построении слож­ных белков, витаминов, ферментов микробной клетки. Растворимые минеральные вещества поддерживают нормальный уровень внутри­клеточного осмотического давления (тургор).

Минеральные вещества микробов представлены в виде: фосфора, натрия, магния, железа, серы и др.

Ферменты — вещества ускоряющие (катализаторы) биохимичес­кие процессы и находятся внутри клетки микробов. Микробы содер­жат различные ферменты, одни из которых влияют на биохимичес­кие процессы внутри клетки, другие выделяются наружу, перераба­тывая вещества окружающей среды, вызывая брожение, гниение и другие процессы в пищевых продуктах. См ДМ.

Питание микробов. Микробы питаются белками, жирами углеводами, минеральными веществами, которые проникают в клетку в растворенном виде через оболочку путем осмоса (процесс диффу­зии через полупроницаемую оболочку). Белки и сложные углеводы усваиваются микробами только после расщепления их на простые составные части ферментами, выделенными микроорганизмами.

Для осуществления нормального питания микробов необходимо определенное соотношение концентрации веществ как внутри клет­ки микроорганизма, так и в окружающей среде. Наиболее благоприятная концентрация – содержание 0,5 % хлористого натрия в окружающей среде.

В среде, где концентрация растворимых веществ на­много выше (2-10 %), чем в клетке, вода из клетки переходит в окружающую среду, происходит обезвоживание и сморщивание ци­топлазмы, что приводит к гибели микроба. Это свойство микроорга­низмов используют при консервировании продуктов сахаром (варе­нье) или солью (посол мяса, рыбы).

                                                     аутотрофы

Питание микробов                                                                 сапрофиты

                                                       гетеретрофы

                                                                                                  паразиты

По способу питания микробы делят

 на аутотрофы — усваиваю­т углерод и азот из неорганических соединений (почвенные бактерии);

гетеротрофы – питаются готовыми органическими веществами (белки, углеводы, жиры, витамины), к которым относятся

сапрофиты, — усваивающие готовые органи­ческие соединения мертвой природы (гнилостные бактерии, плесне­вые грибы, дрожжи);

паразиты - нуждающиеся в сложных органических соединениях живых организмов (болезнетвор­ные микробы, хламидии, риккетсии, вирусы).

Пища должна содержать такие вещества, которые удовлетворяли бы потребность микроорганизмов в химических элементах и энергии, необходимых для синтеза веществ и структур клетки. В зависимости от того, какие химические элементы поступают из веществ питательной среды, их называют источниками углерода, азота, фосфора и др. Описанные выше процессы конструктивного процесса – синтез веществ клетки из поступивших в нее извне питательных веществ, активный перенос этих веществ через цитоплазматическую мембрану и многие другие процессы жизнедеятельности - протекают с затратой энергии. Источники энергии у микроорганизмов разнообразны.

Дыхание микробов. Дыхание микробам необходимо для по­лучения энергии, обеспечивающей все жизненные процессы. По спо­собу дыхания микробы делят на аэробы, нуждающиеся в кислороде воздуха (плесневые грибы, уксуснокислые бактерии); анаэробы, жи­вущие и развивающиеся при отсутствии кислорода (ботулинус, маслянокислые бактерии), условные (факультативные) анаэробы, раз­вивающиеся как в присутствии кислорода, так и без него (молочно­кислые бактерии, дрожжи).

                                                     аэробы

Дыхание                                                                                 строгие

                                                       анаэробы

                                                                                                  условные

Аэробы - дышат кислородом