Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Утверждаю

Зам. директора по УМР
________ Е.Г. Конакина

«_____»________________2016г.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ БИЛЕТЫ

Для комплексного экзамена

 

МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции

МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров

для группы З0: 111з

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Преподаватель ____________ / ______________________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

 

 

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологии и организации ОП

Протокол № 4 от «16» ноября 2016 г.

 

Председатель: Кухаренкова Н.А.

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 1 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

 

1. Пищевая ценность продуктов: понятие, свойства, показатели.

2. Методы обработки рыбы с костным скелетом в зависимости от способа промышленной обработки, кулинарного использования. Организация рабочего места. Обработка мелкой рыбы.

3. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.

 

 

Преподаватель

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 2 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Качество пищевых продуктов: понятие, показатели, методы оценки качества. Оценка градации качества

2. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки и припускания. Организация рабочего места. Требования к качеству полуфабрикатов.

3. Определить массу нетто картофеля в ноябре, если масса брутто 125 кг.

 

Преподаватель

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 3 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Свежие овощи. Классификация. Химический состав, пищевая ценность. Состояние рынка овощей, новое в ассортименте.

2. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы с костным скелетом и полуфабрикатов из нее (котлет, биточков, фрикаделек). Организация рабочего места.

3. Определить массу нетто капусты свежей, если масса брутто 300 кг.

 

Преподаватель

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол № 4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 4 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Корнеплоды: виды. Сравнительная характеристика отдельных видов по пищевой ценности, кулинарному использованию. Требования к качеству корнеплодов, болезни, хранение.

2. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из передней четвертины говядины.

3. Определить массу нетто шампиньонов, если было обработано 50 кг. грибов.

 

Преподаватель

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 5 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Свежие плоды. Классификация. Химический состав, пищевая ценность. Состояние рынка овощей, новое в ассортименте.

2. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов.

3. Какое количество отходов получится при обработке 100 кг. свеклы в марте?

 

Преподаватель

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 6 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

 

1. Семечковые плоды: виды. Характеристика отдельных видов по пищевой ценности, помологическим сортам, кулинарному использованию. Требования к качеству, болезни, хранение.

2. Технологический процесс приготовления рубленной и котлетной массы из говядины. Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы).

3. Определить разницу в количестве отходов при обработке 300 кг картофеля в октябре и январе.

 

Преподаватель


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 7 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Сравнительная характеристика квашеной капусты и соленых огурцов по ассортименту, кулинарному использованию, оценке качества, дефектам. Условия и сроки хранения.

2. Методы обработки домашней птицы. Организация рабочего места. Технологический процесс приготовления простых полуфабрикатов из домашней птицы: заправленных тушек.

3. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг. лука репчатого?

 

Преподаватель

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 8 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Химический состав, пищевая ценность рыбы. Классификация. Основные семейства рыб, их характеристика. Новые виды океанических рыб.

2. Технологический процесс приготовления котлетной массы из птицы и изделий из нее (котлет, биточков).

3. Сколько очищенной тыквы получится из 70 кг сырья?

 

 

Преподаватель

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 9 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Рыба охлажденная и мороженая: сравнительная товароведная характеристика по термическому состоянию, пищевой ценности, кулинарному использованию оценке качества, условиям и срокам хранения.

2. Способы тепловой кулинарной обработки продуктов. Значение тепловой обработки. Классификация, характеристика способов тепловой обработки.

3. Сколько молодой пучковой моркови надо взять, чтобы получить 10 кг очищенной?

 

 

Преподаватель

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 10 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Соленая рыба: сущность посола и созревания при посоле, способы посола.

Классификация соленой рыбы (созревающая и несозревающая), ассортимент.

2. Классификация супов. Основные правила приготовления заправочных супов. Режимы хранения и реализации супов.

3. Определить потребность в моркови массой брутто для приготовления 40 порций морковных котлет (222/ 3-94г.) в феврале.

 

 

Преподаватель

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 11 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

 

1. Икра осетровых и лососевых рыб. Сравнительная характеристика по пищевой ценности, ассортименту, оценке качества, дефектам, хранению.

2. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска борщей, щей, рассольников, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Определить количество отходов общих и пищевых при обработке 100 кг ставриды океанической неразделанной среднего размера на филе с кожей и реберными костями.

 

Преподаватель

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 12 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Рыбные консервы и пресервы: сравнительная характеристика по особенностям производства, хранению, кулинарному использованию. Классификация и ассортимент консервов.

2. Технология приготовления соусов молочного, сметанного. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Какое количество отходов получится при разделке 80 кг хека тихоокеанского потрошеного обезглавленного среднего размера на филе без кожи и костей

 

Преподаватель

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 13 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Нерыбные пищевые продукты моря. Химический состав, пищевая ценность. Классификация. Характеристика двустворчатых и головоногих моллюсков, кулинарное использование, хранение.

2. Приготовление мучной пассеровки, пассерованных кореньев, томат-пюре. Технология приготовления белого основного соуса. Требования к качеству.

3. Какое количество отходов получится при обработке 80 кг трески крупной для приготовления котлетной массы? Определите количество пищевых отходов.

 

Преподаватель

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 14 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

 

1. Вареные колбасы: особенности производства, ассортимент по сортам, новое в ассортименте, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения, кулинарное использование.

2. Технология приготовления простых и основных блюд из отварной рыбы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Определить массу нетто филе трески с кожей и реберными костями, если поступило 200 кг трески мелкой потрошеной обезглавленной.

 

 

Преподаватель

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 15 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Колбасы полукопченые и сырокопченые: особенности производства, ассортимент по сортам, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения, кулинарное использование.

2. Основные правила варки бульонов. Технология приготовления костного и мясо-костного бульонов, требования к качеству.

 

3. Какое количество филе с кожей без костей получится при обработке 150 кг леща неразделанного крупного?

Преподаватель

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 16 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

 

1. Молоко и сливки: сравнительная характеристика по химическому составу, ассортименту, технологии производства, требованиям к качеству, дефектам, условиям, сроки хранения, кулинарному использованию.

2. Правила варки мяса для вторых блюд. Гарниры и соусы, используемые при отпуске. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

 

3. Какое количество полуфабриката трески массой нетто надо взять для приготовления 100 порций рыбы отварной (№300/1-94г.)? (Теска потрошеная, обезглавленная).

Преподаватель

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 17 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Кисломолочные продукты: значение в питании, классификация. Сравнительная характеристика сметаны, творога, по сырью и особенностям производства, требованиям к качеству, дефектам, условиям, сроки хранения, кулинарному использованию.

2. Выбор мяса для жарки. Правила жарки мясных полуфабрикатов: крупными, порционными натуральными, мелкими кусками; температурный режим, продолжительность, определение кулинарной готовности

3. Сколько надо взять щуки неразделанной крупной массой брутто для получения 30 кг. филе с кожей без костей?

 

 

Преподаватель

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 18 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Сыры: пищевая ценность, классификация. Состояние рынка сыров, новое в ассортименте.

2. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Общая характеристика. Правила тушения мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Сколько леща мелкого неразделанного массой брутто необходимо взять для получения 40 кг филе без кожи и костей?

Преподаватель

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 19 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Яйца куриные. Строение, химический состав, пищевая ценность. Показатели качества, дефекты, маркировка, упаковка, хранение, использование.

2. Классификация блюд и изделий из теста. Способы разрыхления теста.

 

3. Определить выход окорока и лопатки у туши баранины 1 категории массой

70 кг.

 

 

Преподаватель

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 20 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Пищевые жиры. Состояние рынка, новое в ассортименте. классификация отдельных групп по ассортименту, показателям качества, кулинарному использованию. Хранение жиров.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из вареных и жареных яиц. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

3. Сколько котлетного мяса получится при разделке туши свинины жирной массой 80 кг?

 

Преподаватель

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 21 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

 

1. Хлеб и хлебобулочные изделия: пищевая ценность, классификация.

2. Правила варки птицы. Порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

 

3. Определить выход котлетного мяса при разделке 150 кг говядины 1 категории упитанности.

 

Преподаватель

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 22 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Шоколад: сырье, особенности производства, пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, хранение.

2. Правила жарки птицы. Порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

3. Определить количество котлетного мяса для приготовления 100 порций полуфабриката «котлеты» из говядины 1 категории (по 1 колонке сборника).

 

 

Преподаватель

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 23 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

 

1. Кофе: химический состав, пищевая ценность, виды и разновидности в зависимости от условий произрастания и обработки, показатели качества, упаковка и хранение. Характеристика кофе растворимого.

2. Технологический процесс и отпуска горячих блюд из творога. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

3. Определить количество пищевых обработанных отходов при обработке 60 кг уток полупотрошенных 1 категории.

 

 

Преподаватель

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 24 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Пряности: особенности химического состава, значение в питании. Классификация, характеристика ассортимента, использование. Показатели качества, дефекты, хранение.

2. Классификация холодных блюд и закусок. Основные требования к оформлению и подаче холодных блюд. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

3. Определить выход мякоти с кожей при обработке 30 кг индеек потрошенных 2 категории.

Преподаватель

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 25 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Приправы: значение в питании. Характеристика различных видов приправ, кулинарное использование, показатели качества, хранение.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных салатов из сырых и вареных овощей, винегретов. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

3. Определить массу нетто цыплят бройлеров 1 категории, если масса брутто 200кг.

 

 

Преподаватель

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 26 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Луковые овощи: виды. Сравнительная характеристика отдельных видов по пищевой ценности, кулинарному использованию. Требования к качеству, болезни, хранение.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

3. Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных 1 категории.

Преподаватель

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 27 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Ветчинные изделия: особенности производства, ассортимент по сортам, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения, кулинарное использование.

2. Классификация сладких блюд. Основные требования к оформлению и подаче сладких блюд. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

3. Сколько порций щей из свежей капусты с говядиной можно приготовить, если на производстве 30,4 кг говядины 1 категории (2 колонка сборника рецептур).

 

 

Преподаватель

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 28 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Диетические кисломолочные продукты: классификация, ассортимент. Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения, использование.

2. Методы обработки картофеля и корнеплодов. Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки.

3. Сколько кур потрошеных 1 категории массой брутто необходимо взять, чтобы приготовить 100 порций котлет рубленных с выходом 100г?

 

Преподаватель

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Университетский политехнический колледж

 

Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологии и организации ОП «16» ноября 2016г. протокол №4 Председатель _____Кухаренкова Н.А. Экзаменационный билет № 29 ПМ 07 МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции МДК 07.02 Товароведение продовольственных товаров Группа 12922/1з 1 курс УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________Е.Г. Конакина «_____»______________20___

1. Сыры плавленые и рассольные: особенности производства, ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения, использование.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...