Подготовка сырья для приготовления вина

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

 

Приготовление закваски. Спиртовое брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами-дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15-16°, то большинство видов дрожжей погибает и только очень немногие из них могут выносить дозы спирта до 18°. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15-16° получить невозможно.

Для получения качественного вина брожение плодово-ягодного сока нужно проводить на винных дрожжах чистой культуры, которые изготовляют (в пробирках на твердой или жидкой среде) специальные лаборатории.

При отсутствии винных дрожжей брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14-15°. Разводят дикие дрожжи следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур (малина, белая смородина, земляника). Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку (банку) наливают стакан воды, кладут полстакана сахарного песку и 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 22-24°.

Смесь побродит 3-4 дня, отжимают через марлю мезгу и полученный сок употребляют вместо дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, сухого и полусладкого - 2%, то есть при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г. Закваску готовят 1 раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.) пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла расходуют 100 г осадка, то есть 1%.

Хранить закваску больше 10 дней нельзя, либо хранить в холодильнике. При комнатной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в сусло.

Не всегда можно приготовить сильную закваску в домашних условиях. После обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может заплесневеть, В этом случае закваску нужно приготовить заново.

 

Подготовка сырья для приготовления вина

Сбор, мойка и дробление плодов и ягод для приготовления вина ничем не отличаются от этих процессов при получении соков.

Подготовка мезги. Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ. В мезгу плодов с жидкой консистенцией сока (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200-300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

ВТОРОЙ СПОСОБ. Мезгу таких плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина, крыжовник, малина, черноплодная рябина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60° в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70° воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

ТРЕТИ Й СПОСОБ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием. Подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы, японской, не нужно. Можно подбраживать мезгу любых ягод: черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т. д: Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60°, а затем остудить до 24°.

Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный; | баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной воды записывают.

Посуда должна быть заполнена мезгой на ¾ объема. Мезгу перемешивают. Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой воздуха около 20-22°. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом «шапку». Поднявшуюся «шапку» мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через 2-3 дня мезгу прессуют.

Этот способ сложный, требует большего внимания, но он значительно повышает качество вина. Во время брожения мезги спиртом, образующемся при разложении сахара, извлекаются находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества. Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичнее, более интенсивно окрашено, чем исходное сусло.

ЧЕТВЕРТЫЙ СПОСОБ. Применим только для красной рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12°. Высушенную рябину настаивают. 3-4 дня. Длясухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают.

Прессовыание. Если прессование проводилось на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима – сок первого давления, после чего мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ.

Для приготовления вина следует использовать сок всех фракций вместе. Сок с водой из-под пресса называется сусло.

При отсутствии пресса для приготовления вина сок можно извлекать и руками через мешочек (лучше через колготочную ткань). Можно отжимать мезгу и на соковыжималке и др.

Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (в литрах): Яблоки (дикорастущие сорта – 7 л., культурные – 6); Груши (дикорастущие сорта – 5, культурные – 6); Рябина – 5; Вишня – 6,5; Слива – 5,8; Крыжовник – 6,8; Смородина красная и белая – 7; Смородина черная – 6,3; Клюква – 7,2; Черника -7; Земляника – 6,5; Малина – 6; Виноград – 6 литров.

Десертное вино

Вино из натурального сока, непрочное и кислое. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить к нему сахар. Сахар необходим также и для получения спирта в вине.•

В производственных условиях для доведения крепости десертных плодово-ягодных вин до определенных кондиций употребляют спирт ректификат. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естествен сбраживания сахара дрожжами.

Вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем многолетней выдержки.

После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество воды, прибавленной до и во время прессования).

Для исправления сусла в него немедленно после прессования добавляют воду и сахар (табл. 1).

В таблице 1 указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для получения десертного вина приблизительно с 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты.

Лицам, которые предпочитают более экстрактивные и кислые вина (около 0,9% кислоты), к суслу, надо добавлять другое количество воды и сахара (табл. 2). Крепость вина в этом случае будет та же.

Сливовый сок в зависимости от сорта и места произрастания имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й день брожения.

Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную партию сусла необходимо завести таблицу (табл.3).

В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если температура низкая, то сусло подогревают до 22°. Затем разливают в стеклянные бу­тыли или деревянные (хорошо пропаренные) бочонки, наполняя их на ¾.

Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от поставленного на брожение сусла. В сусло из сброженной мезги закваску не добавляют. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Содержимое посуды путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду с суслом закрывают ватной пробкой, наклеивают табличку и ставят в помещение с температурой 20-22°. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве отлитого в кастрюльку бродящего вина.

 

Таблица 1

Количество сахара и воды, добавляемые к 1 л чистого сока (в г)

Культура	До брожения	Сахар в период брожения
вода*	сахар	На 4-й день	На 7-й день	На 10-й день
Яблоня культурная
Яблоня дикая
Ранетки и китайки
Айва японская
Рябина черноплодная, Бурка и кубовая
Рябина гранатская, кубовая, мордовская, норвежская
Крыжовник
Малина
Смородина черная
Смородина белая, красная
Клюква
Черника
Земляника
Вишня Владимирская
Вишня Шпанка
Вишня Любская
Вишня др. сортов
Облепиха
Ревень

Примечание: * - вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования

 

Таблица 2

Количество сахара и воды, добавляемые к 1 л чистого сока (в г)

Культура	До брожения	Сахар в период брожения
вода*	сахар	На 4-й день	На 7-й день	На 10-й день
Яблоня культурная	-
Яблоня дикая
Ранетки и китайки
Айва японская
Рябина черноплодная, Ликерная и Бурка
Рябина гранатская, кубовая, мордовская
Крыжовник
Малина Мальборо, Новость
Малина Кузьмина
Смородина черная
Смородина белая, красная
Земляника
Вишня Владимирская и Шпанка
Вишня Любская, др. сортов

Примечание: * - вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования

 

Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус вина, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино, используемое на доливку, было совершенно здоровым. Если баллон со здоровым вином долить хотя бы небольшим количеством больного вина, то все вино заболеет. Вино для доливок следует хранить в небольшой посуде, например, в налитых доверху бутылках. Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить сусло на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из баллонов должен быть гораздо меньше, чтобы вино из него использовать для доливок. После окончания бурного брожения брожение идет тихо. В этот период баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку сменяют водяным затвором (рис. 1). Для его изготовления изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а другим в стакан с водкой или прокипяченной водой. Сейчас в продаже имеются более компактные и удобные водяные запоры.

 

Рис. 1. Бутыль, закрытая водяным затвором (бродильный шпунт).

 

Тихое брожение продолжается обычно 3-4 недели. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус. В то же время вино начинает осветляться. Окончание брожения лучше всего проверять лучом от лазерной указки. Если луч рассеивается, значит тихое брожение продолжается. На дне посуды образуется осадок. Вино надо отделить от этого осадка, не замутив. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду - на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начинает течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую посуду, дают еще отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны, укупоривают их пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка, также как и в первый раз.

 

Таблица 3

Дата, культура	Количество сусла из-под пресса	Кол-во воды (л), внесенной в мезгу до и во время прессования	Выход чистого сока (л)	Кол-во воды, (л),кот. нужно внести дополнит. на всю партию	Количество сахара на всю партию (в кг)
До брожения	В период брожения

 

Такое вино называется виноматериалом. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин 200 г на 1 л, для десертных – от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое десертное вино разливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают в бутылки также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками (лучше резьбовыми). На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года его изготовления.

Десертное вино – напиток прочный. Правильно приготовленное вино не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Но при хранении с условиями температуры выше + 15°С в неплотно налитой посуде мутнеет, окисляется и приобретает неприятный вкус. Поэтому посуду надо наполнять вином полно.

Вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через 3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через 6 месяцев. Хранить их рекомендуется при температуре 15°С и ниже.

Если нужно «сухое» вино, то добавлять сахар в виноматериал не нужно. Вино получается мягкое, крепостью не более 7-8% спирта. Технология укупоривания и хранения «сухого» вина, как и десертных вин. «Сухие» вина хранятся меньше, чем десертные, обычно не более 3-х лет.

Купажирование вина.

Иногда можно приготовить вино из смеси соков различных культур. Например, Рябиновое вино: рябиновый виноматериал – 8 л, яблочный – 2 л и сахар 1,6 кг. Рябино-смородиновое вино – рябиновый виноматериал – 5 л, красносмородиновый виноматериал – 5 л, сахар – 1,6 кг и т.д.(рябина с калиной; крыжовник со смородинойрябина и пр.).

Осветленные виноматериалы купажируют после снятия их с осадка. После купажирования им дают отстояться две недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки, укупоривает и хранят, как и десертное вино.

Подбирать купажи можно и нужно, сообразуясь с теми культурами, из которых они го­товят вина. Для этого готовые виноматериалы отмеривают стаканчикам в 100 г, в различных сочетаниях в бутылки, записывают эти компоненты, перемешивают содержимое и пробуют на вкус. Отмечают комбинацию с наилучшим вкусом, и в этом сочетании смешивают приготовленные вина в нужном количестве. Купажирование зависит от желания и фантазии винодела и наличия виноматериала.

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: