Требования к качеству мяса

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ БЛЮД

По виду тепловой обработки. Блюда из отварного мяса. Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, т. е. в воде или же в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, то эти вещества в своей преобла­дающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и других веществах. Белки, перешедшие в бульон, под влиянием высокой температуры образуют так называемую пену. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо.

Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Снять с поверхности пену, добавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить на плоское блюдо или тарелку, подождать, пока с него стечет бульон, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от засыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного металла.

Лучше всего использовать чугунную посуду с крышкой.

Блюда из жареного мяса. Мясо, предназначенное для жарки, должно быть высококачественным, нежным, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жарки остается твердым и волокнистым.

Жарка длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде.

Мясо следует класть в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков, которая предохраняет мясо от потери соков и чрезмерного пропи­тывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда на одной стороне образуется румяная корочка, мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была прожарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать куски мяса на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарке, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Перед жаркой мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панировать (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев.

Температура жира не должна снижаться в процессе жарки, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит его распад и, кроме того, мясо подгорает.

 

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жарки, с сухожилиями, а также старых животных. В основном тушение состоит из жарки, а затем варки под крышкой в течение длительного времени. Обжаренное мясо вместе с образовавшимися в процессе жарки соком и жиром нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы оно не подгорело. По мере выпаривания сока подливать воду или бульон.

Процесс тушения, который длится долго, смягчает мясо, потому что пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань мяса и размягчает ее. Тушить мясо следует до тех пор, пока оно не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен стать густым.

Мясо тушится крупным куском (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные, зразы), мелкими кусками (гуляш) и более крупны­ми (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.

Запеченное мясо готовят в духовом шкафу. Предварительно мясо тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают под молочным или сметанным соусом в порционных сковородах, горшочках или противнях в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Блюда из рубленого мяса (блюда из мясного фарша). Для их приготовления используют баранину, телятину, говядину, свинину. Блюда из рубленого мяса жарят или запекают. Мясо режут на куски, пропускают через мясорубку, добавляют необходимые ингредиенты и затем жарят.

Требования к качеству мяса

 

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в предприятия общественного питания без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее оxлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины ~ от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepoвато - желтоваты M оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноваты, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зeленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогoрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее пpодaвать и использовать в пищу нельзя.

 

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: