 |
Определение кислотности методом Тернера
|
|
|
|
Лабораторная работа № 16.
Товароведение и экспертизу молока и молочных товаров.
Молоко представляет собой слегка вязкую жидкость матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом, образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных.
В молоке содержатся все вещества необходимые для жизнедеятельности человека любого возраста. Жиры, белки и углевода находятся в самом благоприятном для усвоения организмом соотношении.
Питьевое молоко вырабатывают нескольких видов:
- молоко пастеризованное различной жирности и нежирное,
- топленое, стерилизованное, обогащенное наполнителями (белковое, с кофе или какао, с витамином С).
Качество пастеризованного молока должно соответствовать требованиям действующих стандартов, в соответствии с которыми молоко должно быть цельным, свежим, с минимальным количеством микробом, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным и плотностью не менее 1,027 гр/см3.
Выполнение работы
Цель занятия: Изучить возможные способы, виды фальсификации молока, а также приобрести навыки по идентификации натуральности и обнаружению фальсификации молока.
Средства обучения:
1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный закон от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ.
2. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.
3. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия.
4. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
5. Образцы питьевого молока.
Оборудование и материалы: Электроплита, водяная баня, сушильный шкаф, секундомер (часы), термометр, центрифуга, весы лабораторные, ареометры для определения плотности молока, жиромеры с резиновыми пробками, конические колбы и стаканы вме-
|
|
|
стимостью 50, 100 и 200 мл, мерные колбы вместимостью 100 мл, пипетки на 1, 2, 5 и 10,78 мл.
Реактивы: крахмальный раствор йодистого калия, спирт этиловый (50 мл), 10%-ный водный раствор уксусной кислоты, реактив Несслера, 0,1%-ный раствор бромтимолового синего, изоамиловый спирт, серная кислота (конц.).
Методика проведения экспертизы качества молока:
Правила отбора средней пробы и среднего образца
От партии молока в потребительской таре в выборку отбирают единицы транспортной тары:
2 единицы (из партии до 100 мест),
3 единицы (из партии от 101 до 200 мест),
4 единицы (из партии от 201 до 500 мест),
5 единиц (из партии от 501 до 1000 мест).
Из каждой отобранной единицы берут по одному пакету, сливают молоко в посуду, составляя объединенную пробу. Температура молока при поступлении в торговую сеть - не выше 80С. Перед определением органолептических и физико-химических показателей среднюю пробу молока после перемешивания доводят до температуры (20±2)0С.
Органолептические показатели качества
В стандарте (ГОСТ Р 52090-2003) предусмотрены следующие органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.
При оценке внешнего вида и консистенции обращают внимание на однородность жидкости, отсутствие осадка, отсутствие отстоя сливок.
Вкус и запах молока пастеризованного устанавливают по чистоте, отсутствию посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку. Запах молока в пакетах определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.
Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно со вкусом определяют запах молока.
|
|
|
Вкус молока должен быть приятный, слегка сладковатый, запах – чистый, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Молоко с наполнителями должно иметь сладковатый вкус и запах наполнителей.
Цвет – оптическое свойство, определяющее окраску молока, интенсивность которой зависит от содержания жира. Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, что обусловлено наличием взвешенных жировых шариков. Нежирное молоко характеризуется слегка синеватым оттенком, что связано с пониженным содержанием жировых шариков.
Физико-химические показатели качества
Важнейшими показателями качества молока, предусмотренными ГОСТ Р 52090-2003, являются массовая доля жира и кислотность.
О свежести молока и его пригодности для промышленной переработки судят обычно по его кислотности.
Кислотность свежего молока обусловливается кислыми свойствами веществ, входящих в его состав. Кислотность молока зависит от его состава, породы скота, лактационного периода, состава кормов, а также от наличия в нем молочно-кислых бактерий, которые выделяют фермент лактозу и этим обуславливают накопление в молоке молочной кислоты за счет ферментного распада молочного сахара.
Кислотный характер молока определяется общей (титруемой) и активной (истинной) кислотностью. Титруемую кислотность принято выражать в градусах Тернера о определять по ГОСТ 3624-92. Титруемая кислотность свежего коровьего молока 16-18º Т; молоко с кислотностью более 27º Т свертывается при кипячении.
Цену заготавливаемого молока и стоимость молочных продуктов устанавливают по массовой доле молочного жира.
Плотность – это отношение массы молока при 20ºС к массе равного объема воды при температуре 4ºС.
Перед началом работы необходимо ознакомиться с видами молока согласно ГОСТ Р 52090-2003.
Качество молока оценивается по четырем группам показателей:
органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.
Определение кислотности методом Тернера
Кислотность молока обусловлена содержанием органических кислот: фосфорной и лимонной и их кислых солей, а также белков, которые определяют кислотность свежевыдоенного молока (16 – 18 Т). При хранении кислотность молока возрастает вследствие образования молочной кислоты при молочнокислом брожении. Повышенное накопление молочной кислоты приводит к порче молока («скисанию»). Таким образом, кислотность молока является показателем его свежести.
|
|
|
Принцип метода основан на нейтрализации кислот и других
кислых соединений 0,1н раствором щелочи. Кислотность выражается в градусах Тернера.
Градус Тернера – это количество мл точно 0,1н NaОН или КОН,
пошедших на нейтрализацию 100 мл молока вдвое разбавленным с индикатором фенолфталеином.
Техника определения. В коническую колбу вместимостью 150-
200 мл пипеткой отмеривают 10 мл молока, прибавляют 20 мл воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натра (калия) до появления, не исчезающего в течение 1 мин, розового окрашивания. Таким же образом проводят титрование 2-го образца.
Расчет кислотности, (Х), градусы Тернера, производят по фор-
муле:
X = 10 ·V·К,
где V – количество 0,1н NаОН (КОН), пошедшее на титрование 10
мл молока, мл;
К – поправка к точно 0,1н NаОН (КОН);
10 – пересчет на 100 мл молока.
Расхождение между параллельными определениями не должно
превышать 1º Тернера.
|
|
|
