Технология производства мясных полуфабрикатов

Лекция № 4.

Тема «Производство крупнокусковых, порционных мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов из мяса»

План лекции:

1. Технология производства мясных полуфабрикатов;

2. Натуральные полуфабрикаты.

Технология производства мясных полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов в настоящее время представляет собой специализированную отрасль, которая с каждый годом набирает свои обороты.

Мясные полуфабрикаты подразделяют на следующие основные группы: фасованное мясо и субпродукты, крупнокусковые полуфабрикаты порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, рубленные полуфабрикаты, фарши, полуфабрикаты в тесте, быстрозамороженные готовые блюда. Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса представлена на рисунке 1.

 

Рисунок 1. Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса

Большинство процессов изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий механизировано и автоматизировано. Особое внимание уделяется на предприятиях качеству продукции и санитарному состоянию цехов.

Каждый вид полуфабрикатов вырабатывают только из определенной части туши. Самыми лучшими по питательным свойствам являются мускулы животного, несущие наименьшую нагрузку при его жизни.

К ним относятся: малые поясничные мышцы (вырезки), спинной (филей) и заднетазовые мускулы, из которых вырабатывают бифштексы, натуральные котлеты, эскалопы и пр.

Наоборот, шейные, бедренные, лопаточные и другие мускулы более жестки, так как содержат больше соединительной ткани. Эти мускулы предварительно разрыхляют, после чего применяют только для изготовления котлет и других рубленых изделий.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют из самых лучших (нежных) мускулов, которые содержат наиболее полноценные белки. Название «натуральные» им дано потому, что они не подвергаются измельчению или другим видам механической обработки.

Панированные полуфабрикаты вырабатывают из мясной ткани, которая перед применением в пищу требует некоторого разрыхления. Поэтому их предварительно отбивают и для того, чтобы не допустить потери мясного сока при жарке, панируют.

Панировка образует корочку и сохраняет мясной сок. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают из предварительно измельченного мяса.

Для улучшения вкусовых свойств рубленых полуфабрикатов добавляют жир, специями и яйцом.

Пельмени вырабатывают из теста с мясной начинкой; их выпускают в мороженом виде, расфасованными на порции. Пельмени изготовляют с начинкой из смеси говяжьего и свиного мяса, только говяжьего, бараньего мяса и субпродуктов.

Мясо, направляемое на выработку полуфабрикатов и кулинарных изделий предварительно проверяют ветеринарные врачи.

В помещениях, где вырабатывают полуфабрикаты и пельмени, воздух охлаждают до 12 °С. Низкие температуры создают необходимые условия для предохранения мяса и готовых изделий от порчи и снижения качества.

Для обеспечения стандартного качества кулинарных изделий и полуфабрикатов их вырабатывают по единым рецептурам, утвержденным республиканскими техническими условиями. Нарушение или изменение рецептур категорически запрещено.

Качество сырья, специй и материалов систематически проверяют в лабораториях мясокомбинатов. Весь процесс производства контролируют работники отдела производственно-технического контроля.

Санитарное состояние цехов и транспорта, а также личную гигиену рабочих постоянно проверяют санитарные врачи.

Для выработки фасованного мяса используют говядину, телятину, баранину, козлятину и свинину 1-й и 2-й категорий в охлажденном состоянии, а также обрезную свинину. Разделку мяса на сортовые отрубы производят по стандартным схемам, принятым в розничной торговле.

Субпродукты, предназначенные для реализации в торговой сети, выпускают в фасованном и упакованном виде порциями по 500, 1000 г или любой массы не более 2 кг.

Разделку, распиливание, фасование и упаковывание мяса и замороженных субпродуктов осуществляют на линии А1-ФРУ. Туши на сортовые отрубы распиливают на ленточных пилах ПЛБ. Сортовые отрубы и замороженные субпродукты разделяют на порции на пилах В2-ФРП.

Каждую порцию фасованного мяса и субпродуктов упаковывают в пакеты из полиэтилена или других прозрачных материалов. На каждую порцию приклеивают или вкладывают этикетку с указанием предприятия, наименования продукта, массы и пищевой и энергетической ценности.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса различных сельскохозяйственных животных, выделяя из определенных частей туш и полутуш в виде крупных кусков мякоти и пластин.

Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной, с заровненными краями.

Из говяжьей полутуши выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть – толстый край и поясничную – тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и наружный куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины 1-й категории) и котлетное мясо.

Из свиной полутуши выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо, из баранины и козлятины – корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо.

В настоящее время чаще используют комбинированную разделку отрубов, при которой выделяют вначале крупнокусковые полуфабрикаты, а остальные части обваливают и направляют в колбасное производство.

Натуральные полуфабрикаты

Натуральные полуфабрикаты изготовляют, как правило, из охлажденного мяса. Если на предприятии нет охлажденного мяса, то их можно приготовить из свежезамороженного (дефростированного) мяса при условии сохранения высокого качества.

Натуральные полуфабрикаты выпускают: крупнокусковые, мелкокусковые и порционные. Поверхность крупнокусковых полуфабрикатов (за исключением котлетного мяса) ровная, края заравнены без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 5 мм ), сухожилия и грубая соединительная ткань удалены, слой подкожного жира не более 10 мм.

У полуфабрикатов, изготовляемых из свинины, шкуру снимают. Поверхность мелкокусковых и порционных полуфабрикатов незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий, пленок, хрящей и раздробленных костей.

Слой жира – не более 5-10 мм. Отклонение от установленного веса для отдельных порций полуфабрикатов допускается в пределах +3 %. Отклонение в весе 10 шт. полуфабрикатов в меньшую сторону не допускается.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты для общественного питания упаковывают в картонные или оборотные ящики весом брутто не более 20 кг. Порции мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли завертывают в целлофан и укладывают на вкладыши ящиков.

Порционные полуфабрикаты для общественного питания и розничной продажи укладывают на вкладыши оборотных ящиков без завертки в целлофан полунаклонно. В каждый ящик помещается не более 3 вкладышей.

Упакованные полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры не выше 6 °С, хранят на предприятиях, транспортируют и реализуют при температуре не выше 8 °С.

Крупнокусковые полуфабрикаты, отгружаемые с предприятия-изготовителя, упаковывают в многооборотную или пазовую тару и охлаждают до 0-8 ºС.

Срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0 - 8 °С не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Крупнокусковые полуфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в повиденовую пленку, в этом случае срок хранения при 0-4 ºС увеличивается до 7 суток, а при – 2-0 °С – до 10 суток. Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными.

Мелкокусковые полуфабри­каты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные. Мел­кокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветрен­ную поверхность, цвет и запах, характерные для доброка­чественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.

Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для рознич­ной торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамен­та, подпергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки повиден.

 

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: