 |
Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию
|
|
|
|
Производство масла методом ВЖС: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью
Технолог. Процесс производства сливочного масла предусматривает концентрирование жировой фазы мол., находящихся в молоке жировых шариков до стандартного содержания жира в масле и формирования структуры продукта с заданными свойствами. При способе ВЖС t=65-95ºС. Используются сливки традиционные (32-37%) и высокожирные (61,5-83%).
Приёмка сырья
Первичная обработка(охл-ние, пром. хранение)
Подогрев молока, сепарирование
Сливки
Тепловая обработка и вакуумирование
Сепарирование сливок
ВЖС
Термомеханическая обработка ВЖС
Масло
Расфасовка, упаковка, маркировка
Хранение и стабилизация структуры
Требования к сырью: 1.Сливки должны быть натуральными, чистыми, охлажденными. 2.Внешний вид и консистенция:1сорт-однородная жидкость без мех.примесей, комочков жира и хлопьев белка.2сорт-допускаются комочки жира. Сливки, идущие на производство масла способом ВЖС, обязательно проверять на термоустойчивость. Кислотность плазмы сливок должна быть не более 25ºТ Кплазмы=(Ксл*100)/(100-Жсл) Требования к сырью: 1)Чем выше жир, тем степень использование этого жира выше,а отход жира в пахту меньше. 2)Размеры жировых шариков. Мелкие ш. уходят в большом количестве в пахту и обм. Крупные и средние уходят со сливками. 3)Значительное влияние на производство масла оказывает хим. Состав мол.жира.(ЖКП-жирнокислотный показатель-это отношение высокомолекулярных жирных кислот к сумме низкомол. насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.) 4)Устойчивость жировой фазы молока или сливок.(При нагревании или охлаждении устойчивость эмульсии снижается, происходит частичное разрушение оболочки жира, что может привести к сбиванию сливок.)
|
|
|
Общая технологическая схема производства масла метод ВЖС.Режимы.Регулирование влаги в масле.Особенности производства кислосливочного масла
Приёмка сырья
Первичная обработка(охл-ние, пром. хранение)
Подогрев молока, сепарирование
Сливки
Тепловая обработка и вакуумирование
Сепарирование сливок
ВЖС
Нормализация по влаге, СОМО, жиру(65-75ºС)
Термомеханическая обработка ВЖС(преобразование ВЖС в первичную структуру масла)
Термостатирование масла
Хранение масла
Процесс сепарирования сливок проходит в две стадии:
- концентрирование жировой фазы
-уплотнение жировых шариков, фильтрация плазмы
При нормализации желательно не применять ОБМ и воду.Это влияет на вкусовые качества. Регулирование влаги в масле:
Нвл=Вмс-Ввжс-Св, где Св=0,6%
Кислосливочное масло. Производство основано на использовании м/к культур, которые придают молоку вкус, запах. Вырабатывается солёное и несолёное. Вырабатывают СС и ВЖС (предпочтительнее СС). Производство аналогично производству сладкосливочного, но отличительной особенностью является-наличие биологического созревания сливок (сквашивание).Применяются Str. Lactis, cremoris, термофильный стреп., болгарская и ацидофильная палочки. Кислотность заквасок 95-105ºТ. Если применяется ацидоф.-ароматобр.- 160-185 ºТ. Существует два режима сквашивания:-длительный(заключается в том,что сливки после пастеризации охлаждают до 18-20ºС, вносят закваску(чтобы достичь желаемой кислотности плазмы), доохлаждают (для сладкослив.) до 4±2ºС.Если кислосл. несоленое Кпл=40ºТ
Кпл=(Ксл*100)/(100-Жсл)
Ксл=Кпл*(100-Жсл)/100
Мзакв=Мсл*(Ксл треб-Ксл факт)/(Кзакв-Ксл треб)
При более выс. Кпл(70-75Т) начинают развиваться дрожжи и плесени.
Раздельное заквашивание. 1/3 сливок заквашивается. Эти сквашенные сливки вносятся в общий объем, как закваска.
|
|
|
Краткое заквашивание. В созревшие сливки, прошедшие физическое созревание, вносится такое количество закваски, чтобы выйти на требуемую кислотность. Выдерживаются при темп. физ. созревания 30-40мин. Краткое требует большого количества закваски и сказывается на органолептических показателях. Основной показатель характеризующий степень сквашивания –Кпл. Существует ещё один способ внесения закваски – в пласт масла. (на стадии мех. обработки). Применяется ацидоф. аромат. Закваска (К=160-185ºТ). вносится насосом-дозатором, затем идет стабилизация структуры масла 3 суток, при 9-11ºС в камере.
Если к/сл масло получают из ВЖС: доохлаждается до 42-45С, вносится закваска (до 5%), выдерживается до получения необходимой кислотности и подается на маслообразователь.
Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию
Перед процессом сбивания необходимо провести подготовительную стадию: высоко- и низкотемпературную обработку сливок. Цель пастеризации: уничтожение патогенной микрофлоры, макс. уменьшение остаточной микрофлоры, инактивация липазы, пероксидазы, получение продукта с заданными технологическими свойствами. Технологические режимы пастеризации сливок зависят от качества сливок. Для 1 сорта-85-90ºС, Для 2 сорта-92-95ºС с применением дезодорирования. Такая же температ. применяется и зимой, когда вкус и запах сливок не выражены.Зимой темп. пастеризации -103-115С, летом-100-108С. Вологодское масло имеет ярковыраженный привкус пастеризации(97-99С, 10мин).
Масло сладкосливочное. Зимой 103-105ºС. Весна-лето 100-103ºС
Любительское. Осень-зима 105-110 ºС, Весна-лето 103-105ºС
Крестьянское. Осень-зима 110-115ºС, Весна-лето 103-108 ºС
В результате пастеризации происходит частичная дестабилизация мол. жира. Меняется белковая система. Нарушается солевое равновесие (больше нерастворимых фосфатов), что приводит к образованию молочного камня. Уменьшается количество растворимых газов, что приводит к увеличению кислотности сливок. При пастеризации происходит увеличение сульфгидрильных групп. Повышение температуры пастеризации влияет на структуру вырабатываемого масла. Темп-ра больше 100С способствует образованию развитой коагуляционно-кристаллизационной зернистой структуры масла. С увеличением темп. пастеризации прочность и упругость масла снижается. При охлаждении сливок, пастериз.при очень высокой темп., происходит зарождение большого количества мелких кристаллов, кот.равномерно распределяются по всему объёму сливок. После пастеризации сливки немедленно охлаждают, это позволяет предотвратить развитие остаточной микрофлоры. Не дает увеличиваться содержанию свободного жира.
|
|
|
Суть низкотемп. обработки в том, чтобы часть мол. жира перевести в твердое состояние (30-35%). Мол.жир в сырье содержится в виде мелких жир.шариков (2-3%), средних 94%, крупных (2-3%). Жировая дисперсия сырья характеризуется высокой агрегативной устойчивостью (способность длительное время сохранять раздельное существование дисперсных частиц). Это обусловлено наличием на поверхности жировых шариков оболочек. Для выработки из молока и сливок масла необходимо нарушение жировой оболочки. Это происходит в процессе сепарирования, пастеризации, физического созревания сливок.
|
|
|
