Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Характеристика хрустальной и стеклянной посуды.

Тема 1.4. Столовая посуда, приборы и столовое белье

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учётом потребности трёх, трёх с половиной комплектов на место. Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается лёгкостью, прозрачностью, она в основном применяется в ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса используется фирменная посуда, изготовленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак – эмблему предприятия или фирменный рисунок.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой, не прозрачная, с более толстыми стенками; применяется в основном в столовых, закусочных, кафе.

Керамическая посуда – майоликовая и гончарная, основным сырьём для её изготовления служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Керамическая, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях.

Характеристика и назначение фарфоровой и фаянсовой посуды.

Таблица 1. Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды

  Наименование Диаметр, мм/ вместимость, см3/порций   Назначение и внешний вид
Тарелки
Сервировочные (шоу плэй) 300-330/ - Для сервировки стола. Помимо эстетической они могут выполнять ряд других функций: в них можно подавать сыры или использовать их для блюд, требующих много места (дары моря, артишоки и др.)
Столовые: Мелкие     Глубокие     Глубокие полупорционные   270…290/ -     240/ 500     200/250   Для подачи горячих блюд, а также в качестве постановочных под глубокие столовые тарелки   Для подачи заправочных, молочных и холодных супов порциями   Для подачи супов полупорциями  
Закусочные 200…240/ - Для подачи холодных блюд и закусок всех видов, а также как подстановочные под салатники, порционные сковородки и тарелки для подачи супов полупорциями
Десертные: мелкие   глубокие   200…220/ -   200/ 250   Для подачи сладких блюд (пудингов, запеканок, суфле), свежих фруктов, а также в качестве подстановочных под глубокие десертные тарелки   Для подачи сладких блюд (ягод с молоком или жидкими сливками), фруктовых супо    
Пирожковые 175/ - Для подачи хлеба, тостов, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок и др. булочных изделий, а также как подстановочные под икорницы, соусники, креманки
Чашки с блюдцами
Бульонная -/ 350…400 Для подачи бульонов, супов пюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами. Выпускают с одной и двумя ручками
Чайные -/200…250 Для подачи чая
Кофейные -/30…70 -/100 Для подачи эспрессо, кофе по-восточному (по-турецки), горячего шоколада. Имеются закруглённые края, толстые стенки; внутренний объём конической формы; белые внутри, хорошо сохраняют тепло
Для капуччино -/ 140…180 Для подачи капуччино, кофе с молоком и во-венски. Отличается от кофейной чашки большим размером
Пиалы -/ 200…250 Для подачи зелёного чая. Чашки без ручки с национальным орнаментом
Кисе -/500…900 Для подачи национальных блюд: плова, мантов, лагмана. Глубокая чашка без ручки с национальным орнаментом
Салатники -/ 120…1000 1-6 порций Для подачи салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио, сациви
Блюда
Овальные   Круглые   Лотки   Селёдочницы 350…450/ 1-12 порций     300,350/ 3-12 порций     135…250… 270…300 /1-2 порции   135…250… 270…300/ 1-2 порции Для подачи рыбных холодных блюд, закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд из мяса (заливной поросёнок целиком, ростбиф холодный). Могут быть прямоугольными, в форме рыбы, улитки, и др.   Для подачи на банкетах холодных блюд из мяса и овощей, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде   Для подачи закусок небольшими порциями. Могут быть овальными, четырёхугольными, с низкими бортами   Для подачи сельди натуральной с гарниром, рыбы горячего и холодного копчения
Супницы (суповые миски с крышками) -/ 4…10 порций Для подачи супов при групповом обслуживании.
Соусники -/ 100…200 Для подачи холодных соусов и сметаны. Имеют вытянутый носик и ручку
Кружки, бокалы -/90…100 Для подачи молока, кефира, сметаны при групповом обслуживании (по типу «шведского стола»)
Подставка (рюмка) для яиц 35…50 Для подачи яиц сваренных «всмятку», или «в мешочек». Может быть выполнена вместе с блюдцем как единое целое
Блюдце (розетка) 90/- Для подачи варенья, джема, мёда, лимона, сахара
Чайники
Заварные -/ 100-500 Для заваривания чая
Доливные -/ 1000…3000 Для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках)
Кофейники -/ 500…1400 Для подачи кофе чёрного при групповом обслуживании
Молочники -/ 100…250 Для подачи молока к кофе или чаю, а также для некоторых сладких блюд (клубника с молоком, суфле ягодное)
Сливочники -/50…200 Для подачи сливок к кофе или чаю
Хренница -/ 100…200 Для подачи соуса «хрен». Имеет две ручки с противоположных сторон и крышку
Вазы
На высокой ножке 240/- Для подачи салатов. Используется при групповом обслуживании
На низкой ножке 240/- Для подачи кондитерских изделий
Приборы для специй
Солонки - Для подачи соли. Могут быть двух видов: закрытые для банкетов и открытые для повседневного обслуживания
Перечницы - Для подачи перца
Горчичницы - Для подачи горчицы
Горшочки с двумя боковыми ручками и крышкой -/500…600 Для подачи национальных супов (щей суточных похлёбки), жаркого по–домашнему

Характеристика хрустальной и стеклянной посуды.

В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную стеклянную посуду для вино–водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы получаемой путём плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессования, выдувания, литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при её изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества – люстрин, кобальт и др. Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для применения повседневного обслуживания.

Для торжественных случаев – приёмов, банкетов используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гравировкой – неглубокий рисунок. Качество хрусталя характеризуется алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок – четыре алмазные грани, сложный – с мелкой сеткой граней.

Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Ёмкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть ёмкость рюмки.

Таблица 2. Ассортимент стеклянной посуды

  Наименование Диаметр, мм/ вместимость, см3   Назначение   Внешний вид
Рюмки
Ликёрные (пони) -/15…25 Для подачи ликёра, при отсутствии коньячных может использоваться для подачи коньяка Имеют форму конуса или креманки
       
Коньячные -/ 15…25 Для подачи коньяка, выдержанного в дубовой бочке свыше 5 лет Имеют форму бочонка
Коньячные -/50 Для подачи коньяка ординарного, марочного и коллекционного Имеет форму тюльпана расширенную снизу и суженную сверху (в них наливают не более 25 см3)
Водочная -/50 Для подачи водки, горьких настоек, наливок Выпускаются на высоких и низких ножках
Мадерная - 75 Для креплёных и десертных вин: хереса, портвейна, мадеры, муската, кагора, токайского и др. Имеет невысокую ножку и форму тюльпана
Бокалы
Снифтер (бокал для бренди) -/200…400 Для подачи бренди, коньяков, арманьяков Имеет широкое дно и зауженное горлышко
Для белого вина (рейнвейная): - Рислинг Гран Крю Шардоне Эльзас Рейнгау -/380 -/350 -/230 -/210 Для подачи белого столового вина из винограда сорта «Рислинг» Для белого столового вина  
Для красного вина (лафитная) Бордо Гран Крю Бургонь Бургонь Гран Крю Божолн Нуво -/860 -/ 500 -/ 1050 -/ 190 Для подачи красного вина «Каберне-Совиньон», «Мерло» Для красных бургундских вин Для красных вин «Пино», «Божоле Гран Крю», «Бургундское красное» Для красных вин  
Бокалы для шампанских вин: Классический Блюдце Тулип Шампань-флюте -/ 125…150 -/150 -/150 Для сухого шампанского и брют Для подачи сладкого шампанского Для подачи шампанских и игристых вин  
Для подачи безалкогольных напитков   -/200…250 Для фруктовых и минеральных вод и пива  
Дополнительная посуда
Креманки - Для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых и других салатов, желированных сладких блюд Бывает на высокой, средней и низкой ножке
Кувшины -/1000…2000 Для подачи воды, кваса, морса, соков  
Графины -/ 250…500…750…1000 Для подачи крепких алкогольных напитков заказного количества, для декантированных вин Имеют узкое горло и притёртую пробку
Салатники -/ 1-6 порций Для фруктовых салатов Из утолщённого стекла
Пепельницы 50…100/-    
Прибор для специй   Для подачи соли и перца  
Вазы
На высокой ножке 200…240/- Для фруктов  
Плато 240/- Для подачи тортов и пирожных Плоская, на высокой ножке, бывает двух- или трёхъярусная
Для цветов - Для цветов  
Для конфет 200…240/- Для конфет Без ножки в виде ладьи

Металлическая посуда.

Используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Металлическая посуда для общественного питания подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали.

Посуда из мельхиора и нейзильбера обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор – это сплав меди (до 80 %) и никеля (18-20 %), в состав нейзильбера входят медь (61,5 %), никель (16,5 %) и цинк (22 %). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора или нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3 – 0,5 мм).

Посуда из нержавеющей стали на сегодняшний день имеет наибольшее распространение на предприятиях общественного питания. Эта посуда особенно удобна в обращении, отвечает всем санитарно – гигиеническим нормам, практична для ежедневного использования.

Таблица 3. Ассортимент металлической посуды

  Наименование Вместимость, см3/ порций   Назначение   Внешний вид
Икорница -/ 1…4 Для подачи зернистой икры, осетровой и лососевых пород рыб Состоит из основания (ёмкости для льда) и вставной розетки для икры
Кокотница 90…150/ - Для приготовления и подачи специальных горячих закусок, таких, как шампиньоны в сметане, жульен из птицы, крабы в соусе Имеет форму маленькой кастрюльки с длинной ручкой в виде ковшика
Кокильница 150/ - Для подачи горячих закусок из рыбы и морепродуктов Имеет форму раковины на ножке
Креманки 95…130/ 150…200 Для мороженого Бывают с высокими или низкими ножками
Порционная сковорода из мельхиора (кроншель) -/ 1 Для подачи некоторых горячих закусок и горячих сладких блюд Имеет высокие прямые бортики и витые ручки
Сковородки из нержавеющей стали -/ 1 Для подачи яичницы – глазуньи -
Сковородки из чугуна, покрытого эмалью -/ 1 Для подачи запеченных блюд из рыбы, мяса и овощей -
Тренога 500/- Для подачи ухи рыбацкой Имеет форму котелка с подставкой. В нижней части подставки углубление для спиртовки
Эскарго -/ 6-12 улиток Для подачи улиток Умеет углубление для раковин
Пашотница - Небольшая кастрюлька для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек -
Баранчики овальные 1-6 порций Для подачи горячих блюд из припущенной и отварной рыбы, из рыбы в соусе, возможна подача блюд из птицы и дичи -
Баранчики круглые 1-6 порций Для подачи припущенных и тушёных блюд из мяса в соусе, птицы и овощей (бефстроганов, голубцы, плов, рагу), для подачи горячих блинов и пирожков на банкетах и приёмах -
Миски суповые 1-6 порций Служат для сохранения температуры при подаче супов Миски имеют две тучки
Блюда: Овальные   круглые   -/1…10 порций     -/ 6…12 порций   Для подачи горячих блюд, к которым соусы подают отдельно   Для подачи блюд их мяса, птицы, дичи, приготовленных в целом виде   Имеют овальную форму     Имеют круглую форму
Менажницы -/ 1 Для подачи горячих блюд с раздельным расположением соуса и гарниров Имеют 2-4 отделения
Фоню-карусель -/6 порций Для подачи сырного фондю Имеет вид ёмкости для соусов
Фондюшеица -/ 6 порций Для подачи десертного фондю Отличается меньшим размером и способом нагрева. Выпускается в комплекте с двухрожковыми вилками
Таганчик - Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд Имеет форму подставки для тлеющих углей с чугунной сковородой
Соусники -/ 50…200 Для горячих соусов Имеют продолговатую форму и вытянутый носик
Турка (джезва) -/ 1-2 порции Для приготовления и подачи кофе по-восточному (по-турецки) -
Кофейники 150…1500/- Для подачи кофе при групповом обслуживании Имеют вытянутую узкую форму, закрываются крышками
Сливочники 50…200/ - Для подачи сливок к горячим напиткам -
Молочники 100…250/- Для подачи молока к горячим напиткам -
Ведро для шампанских вин 5000/- Для подачи и охлаждения шампанских и игристых вин Располагается на напольной подставке
Сахарница 300/- Для подачи сахара -
Клоши Диаметр 220…250 мм Используются для поддержания температуры и сохранения внешнего вида подаваемого блюда Крышка-колпак для тарелок блюд и подносов

Столовые приборы.

Столовые приборы подразделяются на основные, т.е. универсальные, предназначенные для сервировки стола (индивидуального пользования), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания. Столовые приборы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, мельхиора, из посеребренного сплава.

Таблица 4. Ассортимент столовых приборов

Наименование Размер, мм Назначение Внешний вид
Основные столовые приборы
Столовые приборы: ложка вилка нож   200-210, 15 мл 200-210 230-240   Для сервировки стола при подаче супов, горячих блюд, роме рыбных, а так же для раскладки блюд (ложка и вилка)   -
Закусочные приборы: нож вилка     200-210 180-190     Для сервировки стола при подаче холодных блюд и закусок, а так же некоторых горячих закусок     Отличаются от столовых приборов меньшим размером
Рыбные приборы: нож     Вилка         Для сервировки стола при подаче рыбных горячих блюд   Нож – имеет тупое широкое лезвие виде лопаточки с острым кончиком для удаления косточек   Вилка – более плоская и широкая по сравнению с мясной, имеет 4 коротких зубца
Десертные приборы: ложка нож вилка   180-190, 10 мл   Для сервировки стола при подаче сладких блюд – пудинга, мусса, компота, а так же мороженного и кремов   Отличается от закусочных меньшим размером ножа и вилки, ложка меньше столовой
Фруктовые приборы: вилка нож   150-160 170-180   Для сервировки стола при подаче фруктов: вилка и нож – при подаче яблок, груш, арбуза, дыни   Отличаются от десертных меньшим размером. Нож более узкий, вилка с тремя зубцами
Ложка чайная 140-150, 5 мл Для сервировки стола при подаче чая, десерту, подаваемом в креманке -
Ложка кофейная 120-130 Для сервировки стола при подаче кофе эспрессо Отличается от чайной меньшим размером
Вспомогательные приборы
Ложки разливательные (половники) Вместимость: 125 и 250 мл Длина: 250 и 300 мм При подаче супов, бульонов и сладких блюд (компот) -
Приборы для транширования мяса: нож вилка     265-280 мм     Используются у накрытого стола для порционирования горячих мясных блюд на виду у посетителя     Отличаются от применяемых на кухне более красивым оформлением. Нож имеет острое длинное лезвие с острым концом, а вилки имеет два длинных острых зубца
Приборы для транширования рыбы: нож вилка   245-260 мм   Используются у накрытого стола для порционирования горячих рыбных блюд на виду у посетителя   Очень широкие и большие приборы
Приборы универсальные для порционирования: ложка вилка   230-260 мм   Используются для перекладывания пищи с общего блюда в тарелку   Чуть больше столовых приборов
Приборы специального назначения
Вилка кокотная - Для сервировки стола при подаче горячих закусок (жульена из птицы, дичи, грибов со сметаны) Вилка имеет три коротких и широких щипца
Приборы для стейка: нож вилка     220-230 мм     Для сервировки стола при подаче стейка из мяса, птицы     Нож имеет зубчатое лезвие
Приборы для улиток: щипцы вилка   150 мм 140 мм Для сервировки стола при подаче улиток в эскарго. Щипцами зажимают ракушку и вилочку извлекают улитку в соусе Вилка имеет два острых слегка загнутых зубца
Вилки для фондю - Для накалывания продукта и жарки в емкости для приготовления фондю Имеет длинную ручку и два острых зубца
Приборы для омаров: щипцы вилка     200 мм 230 мм     Для сервировке стола при подаче омаров, крабов   Вилка имеет длинную ручку и два маленьких зубца
Приборы для устриц: нож     вилка   150 мм   Нож для вскрытия раковин устриц;   Вилка используется для употребления живых устриц   Вилка имеет 3 широких с острыми кантами зубцы, один зубец выполнен в виде лезвия консервного ножа
Нож для масла 170 мм Для сервировки завтрака, а так же при других сервировках при подаче масла, паштетов Нож имеет широкое лезвие с закругленным концом
Приборы для лимона: нож вилка     90-120 мм     Для нарезки лимона и его раскладки     Вилка имеет два острых зубца, нож – зигзаговидное лезвие
Лопатка икорная - Для раскладки зернистой икры -
Щипцы кондитерские 200-230 мм Для раскладки выпечных изделий -
Щипцы для сахара 100-120 мм Для раскладки сахара -
Щипцы для льда 170 мм Для раскладки кубиков льда Имеют острые зубчики
Лопатка для торта 230-260 мм Для раскладки торта Красивый дизайн, треугольной формы
Кольца для салфеток - Применяются в качестве аксессуаров при сервировке стола полотняными салфетками -

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...