Модули задания и необходимое время

Конкурсное задание

Компетенция

«Поварское дело»

«Приготовление блюд в соотвествии с заданиями модулей С E»

Конкурсное задание включает в себя следующие разделы:

1. Введение

2. Формы участия в конкурсе

3. Задание для конкурса

4. Модули задания и необходимое время

5. Критерии оценки

Количество часов на выполнение задания 4 ч.

 

 

ВВЕДЕНИЕ

1.1. Название и описание профессиональной компетенции.

1.1.1. Название профессиональное компетенции: Поварское дело.

1.1.2. Описание профессиональной компетенции.

Повар планирует меню, готовит разнообразные блюда в соотвествии с санитарными нормами, а также управляет в целом процессами на производстве.

Сфера общественного питания предлагает поварам обширный и интересный диапазон вакансий. Хотя обящаности повара могут варьироваться в зависимости от типа учреждения, где он трудится, повар всегда отвечает за приготовление аппетитных и питательных блюд, придерживаясь отведенного бюджета. Также в сферу его отвественности входит соблюдение техники бехопасности и санитарных норм.

В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар может владеть следующими навыками:

ÿ Первичная обработка сырья, подготовка, обработка специями и приправами, приготовление и подача на стол различных блюд согласно рецептурам и модулю, согласно объявленными критериям;

ÿ Создание и испытание новых рецептов согласно критериям модуля и полученным указаниям;

ÿ Работа с технологическим оборудованием после надлежащего ознакомления с ним;

ÿ Обработка и подготовка различных видов и сортов мяса, определение размера порций, сервировка блюд с использованием соусов, подливок и гарниров;

ÿ Подача на стол в соответствии с особенностями блюда и правилами;

ÿ Понимание технологии и умение приготовить киндитесркие изделия и выпечку согласно полученым критериям и рецептурам;

ÿ Умение готовить фуршетные блюда при необходимости;

ÿ Понимание принципов сбалансированного планирования меню, расчет себистоимости продуктов, оценка качества сырья и полуфабрикатов, способность рассчитать необходимое количество продуктов для получения со склада /и у поставщиков для поддержания запасов;

ÿ Составление меню и следование бюджету согласно полученным критериям модуля;

ÿ Способность к эффективной коммуникации и сотруднечеству с участниками поварской бригады.

В настоящий момент все большую важность приобретает понимание требований специальных диет, обусловленных религиозными или культурными канонами, мидицинскими рекомендациями. В учереждении здравоохранения повара готовят для пациентов особые блюда, основываясь на инструкциях, полученных от врача-диетолога или шеф-повара. Повара также контролируют работу на кухне и могут отдавать персоналу инструкции в процессе подготовки, приготовления и сервировки блюд.

1.2. Область применения

1.2.1. Каждый Эксперт и Участник обязан ознокомиться с данным

Конкурсным заданием.

1.3. Сопроводительная документация

1.3.1 Поскольку данное Конкурсное задание содержит лишь

информацию, относящуюся к соответствующей профессиональной компетенции, его необходимо использовать совместно со следующими документами:

· «WorldSkills Russia», Техническое описание Поварское дело;

· «WorldSkills Russia», Правила проведения чемпионата;

· Список продуктов;

· Принимающая сторона- Правила техники бехопасности и санитарные нормы.

 

ФОРМЫ УЧАСТИЯ В КОНКУРСЕ

Индивидуальный конкурс.

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КОНКУРСА

Конкурсное задание имеет несколько модулей, выполняемых последовательно. Модули C E.

Соревнования длятся 4 часа в течение 1 дня, готовятся блюда всех модулей, представленных ниже. Участники могут организовывать работу по своему желанию, но им необходимо учитывать время презентации каждого из модулей, указанного в расписани.

В день С-1 Главный эксперт определяет продукты из черного ящика (30% изменения заданий), а затем участникам дается время для корректировки заявки на продукты и окончательный заказ продуктов.

Каждый выполненный модуль оценивается отдельно. Участники соревнований получают одну корзину с ингредиентами в соответсвии с заявкой. Ингредиенты, необходимые для всех модулей конкурсного задания, необходимо заказать за две недели до начала Конкурса. Во время чемпионата разрешается использовать только ингредиенты, предоставленные организатором конкурса.

Если участник конкурса не выполняет требования техники безопасности, подвергает опасности себя или других конкурсантов, такой участник может быть отстранен от конкурса.

Конкурсное задание должно выполняться помодульно. Оценка так же происходит от модуля к модулю. Конкурс включает в себя приготовление и подачи блюд в соответсвии с конкурсным заданием.

 

МОДУЛИ ЗАДАНИЯ И НЕОБХОДИМОЕ ВРЕМЯ

Жеребьевку проводит главный эксперт за день до начала соревнований.

Вскрытие «Черных ящиков» производится сразу после жеребьевки, далее участникам дается 1 час чистого времени для написания меню и окончательной заявки продуктов при необходимости.

Все участники за один день проходят 2 модуля (С+E). На выполнение модулей дается 2,5 часа без учета уборки рабочего места (0,5 часа).

 

ОБЗОР ЗАДАНИЯ, 15%

Модули С E (15%)

Модуль С	Горячая закуска - морепродукты	Компетенция 34
	Описание	Приготовить 3 порции горячей закуски из морепродуктов   · 1 соус на выбор участника · Минимум 1 гарнир на выбор участника
	Подача	· Масса блюда максимум 140 г · 3 порции блюда подаются на тарелках - круглая белая глубокая с плоскими полями 26 - 28 см   · Отдельно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации   Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	· Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов · Используйте продукты из «Чёрного ящика» - морепродукты
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке

 

Модуль E	Десерт	Компетенция 34
	Описание	Приготовить 3 порции десерта с использованием заварного крема как компонента · 1 соус на выбор участника · 2 гарнира на выбор участника
	Подача	· Масса десерта - минимум 100г максимум 150г · 3 порции десерта подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см · Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	· Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке

Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов

Обязательные элементы

 

 

Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). На кителе должны быть нанесены следующие обязательные информационные элементы: логотип союза «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)» далее (далее WSR) на груди слева, под логотипом WSR фамилия и имя участника или эксперта, логотип учебного заведения должен быть нанесен – на рукав выше локтя, на воротнике допускается размещение флага России и региона, на спине допускается размещение наименования региона. Размещение информации рекламного характера на форменной одежде, без согласования с Союзом (например: логотипы спонсоров) НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Передник или фартук – при работе черного цвета (возможен вариант с грудкой), при сервировке и подаче белого цвета!!!!

Брюки – поварские черного цвета;

Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый);

Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой.

 

Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, передник или фартук, колпак (всё белого цвета), черные брюки, безопасная обувь.

 

РАСПИСАНИЕ

Таблица1

День соревнований /смена	Общение участников	Брифинг Участников Проверка наличия продуктов	Подготовка рабочего места	Модуль	Время подачи	Уборка рабочего места	Общение участников	Всего часов
День 1/Смена 1 09:00 11.30	08.00 08.15	08.15 08.45	08.45 09.00	C Горячая закуска-морепродукты	11.00	11.30 11.45	11.45 12.00	3 часа
E Десерт	11.30
День1/ Смена 2 14.00 16.30	13.00 13.15	13.15 13.45	13.45 14.00	C Горячая закуска-морепродукты	16.00	16.30 16.45	16.45 17.00	3 часа
E Десерт	16.30

* Если на соревнованиях работа участников проходит в две смены, расписание на вторую смену составляется по аналогии, включая перерыв на обед 1 час.

ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

Объективные аспекты оценивания работы участника:

ü Персональная гигиена-спецодежда соответствие требованиям и чистота;

ü Персональная гигиена – руки (в том числе работа с перчатками);

ü Персональная гигиена- снятие пробы пальцами;

ü Персональная гигиена - плохие привычки;

ü Гигиена рабочего места- чистый пол;

ü Гигиена рабочего места – холодильник- чистота и порядок;

ü Гигиена рабочего места – рабочие поверхности- чистота и порядок;

ü Расточительность;

ü Брак;

ü Корректное использование цветных разделочных досок;

ü Корректное использование раздельных мусорных баков.

Субъективные аспекты оценивания работы участника:

ü Кулинарные навыки – приготовление и оформление;

ü Навыки работы с продуктами – техника, ведение процесса, соответствующие продукту технологии;

ü Организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль;

ü Навыки работы с ножом – приготовление, эффективность, двойной контроль.

Объективные аспекты оценивания результата работы участника:

ü Время подачи – корректное время подачи

(±1 минута от заранее определенного). После окончания корректного времени подачи, теряется по 0,16 балла за каждую минуту. При задержке более 5 полных минут от корректного время подачи блюдо считается не представленным и не оценивается;

ü Температура подачи;

ü Использование обязательных ингредиентов;

ü Правильность подачи (соответствие заданию);

ü Соответствие массы блюда;

ü Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев).

Субъективные аспекты оценивания результата работы участника:

ü Презентация и визуальное впечатление (цвет/сочетание/баланс/композиция);

ü Презентация: стиль и креативность;

ü Вкус - общая гармония вкуса и аромата;

ü Консистенция каждого компонента блюда;

ü Вкус каждого компонента блюда;

ü Вкус каждого компонента в отдельности.

 

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: