Микробиология стерилизованных баночных консервов

Консервы – это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах.

Пресервы – нестерилизованные пищевые продукты (кильки, сельди и др.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные.

Известно, что в стерилизованных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы. Объясняется это тем, что среди множества микробов, в расчете на термическую устойчивость которых устанавливается режим стерилизации, попадаются отдельные с более высокой устойчивостью. Они выживают, составляя остаточную микрофлору консервов.

Возбудители:

Споры картофельной и сенной палочки, маслянокислые бактерии, иногда споры ботулинуса.

Виды порчи:

1. Бомбаж – вздутие банок: клостридии, гнилостные бактерии, малсянокислые бактерии (вспенивание жидкой части консервов, кислосырный запах, вздуваются 2 стороны). Различают химический, физический и биологический бомбаж.

Химический бомбаж может возникнуть при длительном хранении консервов в результате взаимодействия продукта с металлической поверхностью банки.

Физический бомбаж бывает ложный и термический.

Ложный бомбаж (хлопающие крышки) возникает в результате переполнения банки или неправильной ее закатки.

Термический бомбаж происходит в случае замораживания или перегревания консервов, когда увеличивается их объем.

Несмотря на безвредность консервов с химическим и физическим бомбажем, реализовать их через торговую сеть нельзя. Так как по внешнему виду невозможно определить вид бомбажа, все банки со вздутыми донышками снимаются с реализации.

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается. Образующиеся при этом газы давят на донышки банок и вызывают их вздутие.

2. Плоскокислая порча – это закисание продукта без образования газа: термофильные анаэробы (продукт разжижается). Соблюдение правил хранения.

3. Сероводородная порча: термофильный анаэроб –clostridiumnigrificans(образование сероводорода, неприятный запах, содержимое банки чернее). Соблюдение правил хранения.

Случаи сероводородной порчи консервов редки.

Методы определения структурной поврежденности и бактериальной зараженности кожевой ткани.

 

Аппаратура, материалы и реактивы
Микротом замораживающий.
Микроскоп световой биологический Биолан Р.
Электрошкаф сушильный лабораторный.
Весы лабораторные общего назначения и образцовые по ГОСТ 24104.
Термометр лабораторный по ГОСТ 28498.
Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284.
Стекла покрывные для микропрепаратов по ГОСТ 6672.
Колбы вместимостью 250 см, 100 см по ГОСТ 25336.
Игла гистологическая препаровальная прямая.
Пробки резиновые.
Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.
Воронка стеклянная по ГОСТ 25336.
Пробирка стеклянная по ГОСТ 25336.
Пипетки вместимостью 2 см, 100 см по ГОСТ 29227.
100 см по ГОСТ 1770.
Мензурка вместимостью 500 см по ГОСТ 1770.
Формалин технический по ГОСТ 1625, водный раствор массовой долей 4%.
Натрий хлористый по ГОСТ 4233.
Эозин водный раствор с массовой долей 0,1%.
Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300, раствор объемной долей 96% и 70%.
Метиленовый голубой водный и спиртовой раствор с массовой долей 1%.
Бура по ГОСТ 8429.
Кислота уксусная по ГОСТ 61.
Ацетон по ГОСТ 2603.
Ксилол по ГОСТ 9949.

Толуол по ГОСТ 5789.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Бальзам кедровый сибирский.

Подготовка к испытанию

- Метод отбора проб
Для определения структурной поврежденности и бактериальной зараженности кожевой ткани от производственной партии отбирают не менее 10 шкурок методом систематического отбора: первую шкурку отбирают произвольно, а последующие через одинаковое число шкурок, равное частному от деления объема партии на объем выборки.
Из каждой отобранной шкурки в огузочной части или у основания задней лапки вырезают образцы размерами 20х10 мм.
Для приготовления водной вытяжки кожевой ткани допускается отбор образцов в виде полосок, вырезанных по периметру шкурки.

-Приготовление растворов для исследования
Раствор формалина массовой долей 4% готовят следующим образом: 4 г формалина массовой долей 40% растворяют в 100 см водопроводной воды с добавлением 5 г хлористого натрия на 100 см раствора формалина.
Раствор этилового спирта объемной долей 70% готовят следующим образом: к 70 см этилового спирта объемной долей 96% добавляют 26 см дистиллированной воды.
Водный раствор эозина массовой долей 0,1% готовят следующим образом: 0,1 г эозина растворяют в 100 см дистиллированной воды при температуре (20±2) °С.
Спиртовой раствор метиленового голубого массовой долей 1% (раствор N 1) готовят следующим образом: 1 г метиленового голубого растворяют в 100 см этилового спирта объемной долей 70% при температуре (20±2) °С.
Раствор метиленового голубого с бурой массовой долей метиленового голубого 1% (раствор N 2) готовят следующим образом: 2 г буры растворяют в 100 см дистиллированной воды, подогретой до температуры (80±2) °С, после чего добавляют 1 г метиленового голубого. Раствор выдерживают в помещении не менее месяца после приготовления при температуре не ниже (20±2) °С.
Смесь красителей для окрашивания срезов готовят следующим образом: к 10 см раствора N 1 добавляют 2-3 капли раствора N 2 и 10 см дистиллированной воды.
Обезвоживающие срезы растворы, состоящие из ацетона, ксилола или толуола, готовят в следующих соотношениях:
- раствор N 3 - к 95 частям ацетона добавляют 5 частей ксилола или толуола;
- раствор N 4 - к 70 частям ацетона добавляют 30 частей ксилола или толуола;
- раствор N 5 - к 30 частям ацетона добавляют 70 частей ксилола или толуола.
Раствор кедрового сибирского бальзама готовят следующим образом: для получения густого раствора консистенции сиропа куски сухой смолы заливают растворителем (ксилолом или толуолом) с таким расчетом, чтобы он покрывал смолу. После растворения смолы выбирают раствор желаемой консистенции или дают немного испариться растворителю, или добавляют еще сухой смолы. Растворение ускоряется при проведении процесса в сушильном электрошкафу при температуре 50 °С - 60

- Подготовка образцов к микроскопическому исследованию
Обводнение кожевой ткани образцов, отобранных от консервированных шкурок, проводится в водопроводной воде с добавлением 3-5 г хлористого натрия на 100 см воды при температуре воды (30±2) °С в течение 2 ч или при температуре воды (20±2) °С в течение 5-6 ч при периодическом перемешивании. Объем воды должен быть не менее 400 см на 10 образцов.

Фиксация кожевой ткани образцов проводится в растворе формалина массовой долей 4%. Продолжительность фиксации - не менее 2 ч при температуре раствора формалина (30±2) °С или 12-24 ч - при температуре раствора (20±2) °С. Объем фиксирующего раствора должен быть не менее 150 см на пять образцов.
После фиксации образцы кожевой ткани промывают в проточной воде не менее 1 ч.
Приготовление срезов с плоскостью сечения по ходу корней волос проводят на замораживающем микротоме. Толщина среза должна быть не более 40-60 мк. Срезы помещают в чашечки с дистиллированной водой.
Полученные срезы окрашивают в смеси красителей, приготовленной по 4.1.2.1, при температуре (20±2) °С в течение 5-10 мин.
После окраски срезы промывают в течение 1-2 мин дистиллированной водой, дифференцируют быстрым погружением в подкисленную воду (2-4 капли уксусной кислоты на 20 см дистиллированной воды) и дважды промывают в дистиллированной воде в течение 1-2 мин.
Окрашивание срезов в водном растворе эозина массовой долей 0,1% проводят в течение 2-3 мин с последующим промыванием в дистиллированной воде в течение 1-2 мин.
Обезвоживание срезов проводят в растворах, приготовленных по 4.1.2.1, последовательно перенося срезы через растворы N 3, 4 и 5.
Перенос срезов в указанные растворы и в последующий раствор чистого ксилола или толуола проводят на шпателе так, чтобы срез был полностью расправлен.
Перед погружением в раствор N 3 со среза осторожно удаляют излишек воды фильтровальной бумагой. После погружения срез сразу же вынимают и переносят в раствор N 4, где его оставляют на 5-6 мин, затем срез переносят в раствор N 5 на 10-15 мин. При загрязнении растворы заменяют новыми.

Просветление срезов проводят в чистом ксилоле или толуоле в течение 8-10 мин.
Окрашенные и обезвоженные срезы осторожно переносят с помощью шпателя и препарировальной иглы на предметное стекло, на поверхность среза наносят каплю кедрового бальзама и помещают под покровное стекло.

- Проведение микроскопического исследования и оценка структурной поврежденности кожевой ткани
Препараты, приготовленные по 4.1.2.2, помещают на предметный столик микроскопа.
Изучение препаратов проводят сначала при малом увеличении (объектив 10, окуляр 7; 10), позволяющем получить представление об общем характере структуры, затем при большом увеличении микроскопа (объективы 20; 40; 90; окуляр 7; 10; 15).
За критерий оценки структурной поврежденности и бактериальной зараженности кожевой ткани меховых шкурок и шубной овчины приняты следующие показатели:
- сохранность структурных компонентов кожевой ткани;
- способность к избирательному окрашиванию отдельных структур с выявлением клеточного строения;
- отсутствие или наличие бактерий в толще кожевой ткани.
Нарушение сохранности структурных компонентов кожевой ткани меховых шкурок и шубной овчины может быть вызвано воздействием на нее автолиза, бактерий, высоких температур, химических веществ, а в шкурках с интенсивно развитыми жировыми включениями - продуктов окисления жировых и тучных клеток, вызывающих образование жировой гари, а также пустот и щелей. При окрашивании срезов метиленовым голубым с бурой и эозином ядра клеточных структур бактерии интенсивно окрашиваются в сине-фиолетовый цвет, но они значительно уступают по своим размерам клеточным ядрам. Коллагеновые волокна сосочкового и сетчатого слоев окрашиваются в розовый цвет.
Для характеристики степени структурной поврежденности и бактериальной зараженности кожевой ткани меховых шкурок приняты четыре степени градации:
- структурные повреждения и бактериальная зараженность отсутствуют;
- слабая степень поврежденности и бактериальной зараженности;
- средняя степень поврежденности и бактериальной зараженности;
- сильная степень поврежденности и бактериальной зараженности.
Нормальными (структурные повреждения и бактериальная зараженность отсутствуют) считаются шкурки, у которых наблюдается полная сохранность микроструктуры с четким выявлением ядер клеток. Коллагеновые пучки - с четкими контурами и равномерной окраской. Для этих шкурок характерен плотный контакт эпидермиса с дермой. Внутреннее корневое влагалище волосяного фолликула интенсивно окрашено в сине-фиолетовый цвет со слабым выявлением границ составляющих его веретенообразных клеток. Кожевая ткань не содержит бактерий или они имеются только на мездровой поверхности шкуры.
К шкуркам со слабой степенью поврежденности и бактериальной зараженности относятся такие, у которых окраска ядер клеточных структур несколько ослаблена. Коллагеновые пучки - с четкими контурами и равномерной окраской. Плотный контакт эпидермиса с дермой. В отдельных волосяных фолликулах могут быть первые признаки повреждения внутреннего корневого влагалища, выражающиеся в появлении промежутков между составляющими его веретенообразными клетками, т.е. в нарушении их спаянности. В нижней части сетчатого слоя кожевой ткани наблюдаются единичные бактерии.
К шкуркам со средней степенью поврежденности и бактериальной зараженности относятся такие, у которых окраска ядер клеточных структур резко ослаблена. Эпидермис - с признаками потери связи его с дермой (отслоен). В отдельных волосяных фолликулах четко выражены повреждения (нарушение луковицы, распад оболочки внутреннего корневого влагалища на веретенообразные клетки). В сетчатом слое наблюдаются набухшие коллагеновые пучки с нечеткими размытыми контурами (первые признаки желатинизации коллагена).
Бактерии проникают глубоко в сосочковый и сетчатый слои кожевой ткани, образуя небольшие скопления.
К шкуркам с сильной степенью поврежденности и бактериальной зараженности относятся такие, у которых окраска ядер клеточных структур практически отсутствует. Подавляющее большинство волосяных фолликул с глубокими разрушениями (распад оболочек и луковиц). Эпидермис отслоен или полностью отсутствует. Наблюдается сильная желатинизация и растворение коллагеновых пучков, особенно на границе сосочкового и сетчатого слоев.
Возможно окрашивание коллагеновых пучков на отдельных участках в сине-фиолетовый цвет (явление базофилии). Иногда коллагеновые пучки могут быть сплавлены в специфические образования неправильной формы с пустотами между ними. Кожевая ткань пронизана бактериями. К сильно поврежденным относятся также шкурки, в которых разрушения указанной степени захватывают корни волос или коллаген дер

12	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: