 |
Требования к качеству, условия и сроки хранения
|
|
|
|
Ассортимент полуфабрикатов из говядины,
Требования к их качеству, условия и сроки хранения
| Наименование блюд | Части туши | Характеристика полуфабрикатов | Требования к качеству полуфабрикатов |
| Для жарки Крупнокусков. П/ф Ростбиф | Вырезка, толстый, тонкий края | Из толстого и тонкого краев вырезают кусок мяса не более 1,5 кг, подрезая сухожилия и пленку для равномерного прогрева две вырезки складывают "головку" с "хвостиком" и перевязывают шпагатом | Поверхность кусков не-заветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч. |
| Порционные натуральные П/ф Бифштекс | Вырезка | Нарезают под прямым углом из головки вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают | Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч. |
| Филе | Вырезка | Нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом | Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч. |
| Лангет | Вырезка | Нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию, слегка отбивают | Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч. |
| Антрекот | Тонкий и толстый края | Нарезают под прямым углом, отбивают, придавая овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2 см | Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч. |
| Бифштекс с насечкой | Верхняя и внутренняя части | Кусок овальной формы, толщиной 2-3 см, на поверхности делают насечку ножом | Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч. На поверхности видна насечка |
| Порционные панированные П/ф Ромштекс | Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части | Нарезают под острым углом толщиной 1,5см. Отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке | Панировка равномерная, не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч. |
| Мелкокусков. П/ф Бефстроганов | Вырезка, толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части | От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г | Мясо, нарезанное поперек волокон массой по 5-7г. Поверхность не заветренная, цвет, запах соответствуют доброкачественному мясу. Хранят при температуре 6ºС 24 ч. |
| Поджарка | Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части | Нарезают поперек волокон брусочками массой 10-15 г | Хранят при температуре 6ºС 24 ч. |
| Для тушения Крупнокусков п/ф Говядина тушеная | Верхняя, внутренняя, боковая и наружные части | Отрезают мякоть массой 1,5-2 кг | Хранят при температуре 6ºС 48 ч. |
| Говядина шпигованная | Верхняя, внутренняя, боковая и наружная части | Мякоть массой 1,5-2 кг, шпигуют при помощи поварской иглы или вдоль волокон брусочками шпига, белых кореньев, моркови или чеснока | На разрезе рисунок |
| Порционные П/ф Говядина духовая | Боковая и наружная части | Два кусочка на порцию четырехугольной формы, нарезанные поперек волокон | Нарезаны поперек волокон. Хранят при температуре 6ºС 36ч. |
| Зразы отбивные | Боковая и наружная части | Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Фарш: репчатый лук шинкуют и пассеруют с молотыми сухарями, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью | Два кусочка на порцию, свернутые в виде колбасок |
| Мелкокусков. П/ф Азу | Боковая и наружная части | Нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г | См. требования к качеству полуфабрикатов для блюда "Поджарка" |
| Гуляш | Лопаточная, подлопаточная части, покромка I кат, грудинка | Кусочки произвольной формы, массой 20-30 г | Содержание жира не должно превышать 10% |
| Для варки Мясо отварное | Грудинка, покромка I кат., лопаточная, подлопаточная части, боковая, наружная части | Нарезают на кусочки массой не более 2 кг, мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом | См. "Мясо тушеное" |
|
|
|
|
|
|
Ассортимент полуфабрикатов из баранины.
Требования к качеству, условия и сроки хранения
| Наименование блюд | Части туши | Характеристика полуфабрикатов | Требования к качеству полуфабрикатов |
| Для жарки Крупнокуск П/ф Баранина жареная (жиго) | Окорок | Окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой наруб мякоти до кости. Мякоть снимают с кости, отрубают наискосок "головку". Края верхней части окорока заравнивают | Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч. |
| Лопатка (рулетом) | Лопатка | Скручивают рулетом и перевязывают шпагатом | |
| Грудинка Фаршированная | Грудинка | С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку. Делают надрез в середине со стороны пашины. Отверстие заполняют фаршем, закрепляют шпажкой. Фарш: рассыпчатую гречневую или рисовую кашу смешивают с рубленой сырой зеленью и пассерованным репчатым луком или с нарубленными сваренными вкрутую яйцами и пассерованным репчатым луком. Фарш можно готовить из рубленого мяса с добавлением лука репчатого и нарезанного кубиками шпика | Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч. |
| Бараний бок | Поясничная часть Корейки | От корейки, не вырезая позвоночника, отрубают поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обязывают шпагатом. | Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч. |
| Баранина жареная | Корейка, окорок, Лопатка | Крупные куски мяса массой не более 1,5 кг. Зачищают от плен и сухожилий, лопатку свертывают рулетом. | Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч. |
| Порционн. Натуральн. Котлеты Натур. Эскалоп Шашлык по-карски Порционн. Панирован. П/ф Котлета отбивная | Корейка Корейка Корейка Корейка | Один кусок на порцию с косточкой 1-2 куска на порцию, слегка отбивают Нарезают в виде брусочка, маринуют вместе с почками, надевают на шпажки. Готовят так же, как "Котлету натуральную", но полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях | Поверхность незаветренная, овальная форма, косточка зачищена на 1 см. Хранят 24ч. Поверхность не заветренная, форма овальная, запах и цвет соответствует доброкачественному мясу. См. "Котлета натуральная". На поверхности равномерно распределена, не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч. |
| Шницель отбивной | Окорок | Нарезают толщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях | Кусок мякоти овально-продолговатой формы. Панировка не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч. |
| Мелкокуск. П/ф Шашлык | Окорок, корейка | Нарезают массой 30-40 г и маринуют; молодого барашка маринуют с тертым репчатым луком и лимонной кислотой непосредственно перед жаркой | Содержание жира не более 15% |
| Поджарка | Окорок, корейка | Готовят так же, как и из говядины | См. "Поджарка из говядины" |
| Для жарки Крупнокус. П/ф Баранина тушеная. Баранина Шпигованная | Лопаточная часть, Грудинка | Готовят так же, как и из говядины | См. аналогичные полуфабрикаты из говядины |
| Порционн. П/ф Баранина духовая | Лопаточная часть | Готовят так же, как и из говядины | См. аналогичные полуфабрикаты из говядины |
| Мелкокусковые полуфабрикаты Рагу Плов | Грудинка, шейная часть Лопаточная часть | Нарубают мясо-костные кусочки массой 20-30 г. Мясо нарезают кусочками массой 10-15 г | Содержание костей не более 20% жира Содержание жира не более 15% |
| Полуфабрикат для варки Мясо отварное Айриштю | Грудинка, лопатка Грудинка, Лопатка | Подготавливают так же, как и говядину. Нарубают на кусочки по 30-40 г | См. аналогичный полуфабрикат из говядины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...