Виды маринадов для полуфабрикатов из мяса

Виды начинок и фаршей для полуфабрикатов из птицы

Фарши для заполнения брюшка

• колбасный фарш (фарш из смеси жирной и постной свинины с солью и перцем), лук, орехи, петрушку, курагу, изюм, хлебные крошки, сырые яйца, соль и перец;

• смесь жареных кабачков, хлебной крошки, сыра "Эмменталь", яиц, соли и перца;

• фарш из тертой моркови, лука, кресс-салата, сыра "Рикотта", "Эмменталь", "Пармезан".

• Курицу фаршируют смесью риса (200 г), пассерованного лука (1 луко­вица), шпината (300 г) и лимонного сока (2 столовые ложки).

Начинка для рулета из целой птицы.

Измельчается мякоть птицы + наполнители.

350 г куриного филе, 60 г хлеба, 40 мл молока, лук, чеснок, 1 яичный белок, тимьян, эстрагон, соль, перец. Филе цыпленка без кожи и костей измельчить в блендере, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб. Лук и чеснок пассеровать, охладить и соединить с фаршем, добавить яичный белок, зелень тимьяна и эстрагона, соль, перец. Для фарширования окорочков можно использовать дюксель, а затем потушить их в вине.

Начинка для кармашка (рулета) порционный пф

Смесь сливочного масла или мягкого сыра с толченым чесноком и (или) зеленью. Подойдут также нарезанные грибы, чеснок и свежая зелень или нарубленный шпинат и сливочный сыр.

Также в качестве начинки используют смеси:

•базилика, вяленых томатов в масле, перца крупного помола и свеженатертого "Пармезана";

•пассерованного лука, моркови, обжаренного водного кресса, смеси сыров "Рикотта", "Пармезан", "Эмменталь" (соотношение 4:1:2) и молотого перца;

•обжаренных натертых кабачков, крошек белого хлеба, яйца, соли, перца, сыра "Эмменталь"

•свежей зеленью и козьим сыром; сыром "Фета" с лимонным соком и орегано; консервированным персиком. Рулеты припускают или тушат.

•Измельченный сыр "Фета", лимонного сока, сухого орегано, сложить пополам, по бокам сколоть деревянными палочками для коктейлей.

Виды панировок для полуфабрикатов из мяса

При приготовлении полуфабрикатов из птицы в качестве панировки традиционно используют:

- панировочные сухари,

- белую,

- двойную панировки.

Для разнообразия в качестве панировки можно взять:

- пряности, кукурузную муку или смесь кукурузного крахмала (1 столовая ложка) и яичного белка.

- панировочные сухари смешивают с орехами, зерновыми хлопьями, тертым "Пармезаном" и пряностями, например, с тмином, базиликом, листьями черной смородины.

Заменители льезона

Для того чтобы панировка лучше держалась, порционный кусок предварительно смачивают льезоном. Но существуют и менее привычные варианты:

• в йогурте, а затем панировать в смеси панировочных сухарей, кориандра и черного перца;

• кусочки курицы смазать горчичной смесью, состоящей из дижон-ской горчицы (8 столовых ложек), консервированного зеленого чили (125 г), сока лайма (1 столовая ложка) и молотого черного перца (0,5 чайной ложки), а затем панировать в смеси панировочных сухарей (35 г), кукурузной муки (35 г), паприки (1 столовая ложка), измельченной петрушки (2 столовые ложки), соли (0,5 чайной ложки), сухого орегано (1 чайная ложка);

• порционные куски курицы смочить во взбитом яичном белке, а затем панировать в смеси панировочных сухарей, кукурузной муки и молотого черного перца;

• смазать дижонской горчицей, а затем панировать в смеси панировочных сухарей, петрушки, чеснока, оливкового масла, черного перца крупного помола.

При приготовлении панировки для дичи необходимо обжарить свежую крошку в смеси растительного и сливочного масла от 3 до 5 минут, пока не подрумянится.

 

Виды маринадов для полуфабрикатов из мяса

Учитывая, что мясо птицы, как правило, достаточно нежное и не требует длительной тепловой обработки, целью маринования являются прежде всего сочность продукта, улучшение вкуса и аромата готового блюда. Иногда на коже специально делают надрезы, чтобы маринад лучше проникал в мясо.

Благодаря маринаду можно придать вкусу восточный колорит, сде­лать его более ярким. Наиболее часто в маринады включаются сок цитрусовых, пряности, соевый соус, мед, оливковое масло. Ниже приведены примеры возможных вариантов маринада.

Куриное филе маринуют в смеси:

• меда, оливкового масла, апельсинового сока, соли и белого сухого вина;

• оливкового масла, соевого соуса, лимонного сока, чеснока и соли.

Тонкие полоски куриной грудки перед обжариванием маринуют в смеси:

• соевого соуса (2 столовые ложки), меда (1 столовая ложка), молотого тмина (0,5 чайной ложки), кориандра (0,5 чайной ложки), сушеного чили (0,5 чайной ложки), цедры и сока 1 лайма и 1 апельси­на, 1 обжаренного зеленого лука-порея с 1 зубчиком чеснока.

Перед обжариванием на гриле куриных грудок их можно замариновать в смеси:

• обезжиренного йогурта (225 г), растительного масла (1 столовая лож­ка), натертого очищенного свежего имбиря (2 чайные ложки), соли (1 чайная ложка), молотого тмина (0,5 чайной ложки), порошка чили (0,25 чайной ложки), молотой куркумы (0,25 чайной ложки), моло­той корицы (0,25 чайной ложки), натертой небольшой луковицы.

Куриную тушку перед жаркой маринуют в смеси:

• йогурта (225 г), лайма (2 столовые ложки), измельченного лука (1/2 шт.), измельченного свежего имбиря (1 столовая ложка), паприки (1 столовая ложка), молотого тмина (1 чайная ложка), молотого кориандра (1 чайная ложка), соли (0,5 чайной ложки), красного перца (0,25 чайной ложки), молотой гвоздики (щепотка).

Перед обжариванием на гриле цыплят их неплохо замариновать в смеси:

•розмарина (0,25 чайной ложки), тимьяна (0,5 чайной ложки), чер­ного перца (0,25 чайной ложки), свежего лимонного сока (2 столо­вые ложки), соли (0,5 чайной ложки);

•свежего розмарина, толченого перца чили, оливкового масла;

•йогурта, карри, кориандра;

•оливкового масла, толченого чеснока, свежей зелени.

Маринады для дичи

Мясо пернатой дичи может быть жестким и сухим. Для придания сочности и нежности готовому блюду также применяются маринады. Наиболее эффективным является ананасовый сок, содержащий бромелин, вызывающий деструкцию белковой молекулы мяса. В качестве маринадов также предлагаются следующие смеси:

• свежий ананасовый сок, смешанный с лимонной цедрой;

•красное вино, розмарин, майоран;

•красное вино, корица, гвоздика;

•красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника;

•белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский перец, корица;

•уксус из хереса, растительное масло, тимьян, шалфей и лавровый лист;

•лимонный сок, чеснок, хлопья красного перца;

•сок лайма, апельсина, свежий перец чили, толченые семена перца-кориандра.

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: