 |
Оформление, подача, реализация и хранение
|
|
|
|
Технико-технологическая карта № 1
«Омлет натуральный»
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Омлет натуральный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Омлета натурального» используют следующее сырье:
Яйца………………………………………………….ГОСТ 31654-2012
Меланж………………………………………………ГОСТ 30363-2013
Молоко………………………………………………ГОСТ 5867-90
Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003
Масло сливочное……………………………………ГОСТ 32261-2013
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1. Рецептура «Омлет натуральный»
| Продукты | I или II | III | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яйца | 3 шт. | 2 шт. | ||
| или меланж | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Масса омлетной смеси | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса готового омлета | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | — | — |
Технологический процесс
4.1 К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.
|
|
|
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С
5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности
6.1Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная
Цвет: золотисто-желтоватый
Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла
Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….........3,1
Массовая доля соли, % (не менее)………………………………………..0,7
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01
Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 10.7 | 0.7 | 157.4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «Омлет натуральный»
| Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
| К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу. | При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром |
|
|
|
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||||
| Масса брутто | Масса нетто | |||||||
| Количество продуктов, г (нетто) | ||||||||
| Яйца | 3 шт. | |||||||
| или меланж | ||||||||
| Молоко или вода | ||||||||
| Масса омлетной смеси | — | |||||||
| Маргарин столовый | ||||||||
| Масса готового омлета | — | |||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||||||
| Выход | — |
Выход блюда: 165
Руководитель предприятия___________________________________
Зав. производством ________________________________________
Организация____________________
Предприятие____________________
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Наименование блюда «Омлет натуральный»
| № | Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения | № 1 «__» __________________ 20__г. | ||
| Наименование сырья и показатели | На одну порцию, кг | Цена, р.к. | Сумма, р.к. | |
| Яйца | 0,125 | 125-00 | 15-63 | |
| Молоко | 0,045 | 40-00 | 1-80 | |
| Маргарин столовый | 0,010 | 60-00 | 0-60 | |
| Масло сливочное | 0,005 | 204-50 | 1-02 | |
| Общая стоимость набора | 19.23 | |||
| Наценка в проц. к сырью 50% | 9.62 | |||
| Продажная цена блюд | 28.85 | |||
| Выход в готовом виде |
Зав. производства_________________________
Калькулятор______________________________
Утвердил директор
«Утверждаю»
Директор предприятия:
«» 200 г.
Технико-технологическая карта № 2
«Драчена»
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Драчена», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Драчены» используют следующее сырье:
Яйца………………………………………………….ГОСТ 31654-2012
|
|
|
Молоко………………………………………………ГОСТ 5867-90
Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003
Мука пшеничная…………………………………... ГОСТ Р 52189-2003
Сметана…………………………………………….. ГОСТ 31452-2012
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1. Рецептура «Драчена»
| Продукты | I | II | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яйца | 3 шт. | 2шт. | ||
| Молоко | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Сметана | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Выход | — | — |
Технологический процесс
4.1 В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С
5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности
6.1Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная
Цвет: золотисто-желтоватый
Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла
Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….........3,1
Массовая доля соли, % (не менее)………………………………………..0,7
|
|
|
