Транспортирование и хранение.

Технологическая инструкция

По производству светлого пива

«Пермякофф»

ТИ 10-57453796-003-2009

 

 

Разработана:

ООО «Лысьвенская Пивоваренная Компания»

 

 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство светлого пива «Пермякофф» с экстрактивностью начального сусла16%.

 

Характеристика готовой продукции

Пиво, приготовленное по данной технологической инструкции должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51174-2009.

Пиво светлое «Пермякофф» выпускается непастеризованным.

По органолептическим показателям пиво «Пермякофф» должно соответствовать следующим требованиям:

Тип: светлое

Прозрачность: прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву (фильтрованное пиво); непрозрачная или прозрачная с опапесценцией жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву.

Аромат и вкус: чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевым вкусом и ароматом, с легким винным привкусом.

По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать следующим нормам:

-Экстрактивность начального сусла,% -16,0

- Объемная доля спирта,%, не менее -5,8

- Кислотность, к.ед -3,0-4,5

- Высота пены, мм, не менее -30,0

- Пеностойкость, мин, не менее - 2,0

- Стойкость, сутки, не менее - 10

- Пищевая ценность в 100г пива

углеводов, не более -6,6

- Энергетическая ценность, ккал в 100г пива -62,0

- Срок годности, сутки

- Непастеризованное, сутки - __

-Пастеризованное, сутки - __

- Массовая доля двуокиси углерода, % не менее - 0,33

 

Характеристика сырья и материалов.

Для приготовления пива «Пермякофф светлое» применяют в соответствии с рецептурой:

- солод пивоваренный ячменный, светлый- по ГОСТ 29294-92

- хмель прессованный по ГОСТ 21947-76

- сахарный песок по ГОСТ 21-94

- дрожжи пивные низового брожения

- вода питьевая по ГОСТ2874-82

- крупа рисовая по ГОСТ 6292-93

- хмель гранулированный- по сертификату и гигиеническому заключению и ТУ 9769-001-00663640-97

Рецептура

Солод пивоваренный ячменный, светлый 87% 1310 кг

Крупа рисовая 6% 90кг.

Сахар- песок 7% 100кг

Хмель Гс = 1,46-1,85 г/дал горячего сусла

 

Технологическая схема и описание технологического процесса

Приготовление пивного сусла

В заторный котел набирают воду, подогревают до Т 52С, а затем начинают затирание: ¼ части солода и все количество несоложеного сырья (рисовая крупка). При Т 52С выдерживают 10 минут. Медленно подогревают при непрерывно работающей мешалке до Т 63С и выдерживают при этой температуре 30 минут. Затем поднимают температуру до 70С и выдерживают 30 минут, быстро доводят до кипения и кипятят 30 минут.

После кипячения, приготовленную отварку начинают расхолаживать, путем добавления холодной воды до температуры 54С и засыпают оставшуюся часть солода. При температуре 52С выдерживают 10 минут. После чего затор подогревают до температуры 63С и выдерживают 15 минут, медленно подогревают до 70С, выдерживают 30 минут, проверяют осахаривание, если оно не полное, затор подогревают до 72С и выдерживают до полного осахаривания. Полностью осахаренный затор подогревают до 75-77С и перекачивают на фильтрацию.

Для этого затор при непрерывной работе мешалки в заторном чане перекачивают в фильтрационный чан. Для более равномерного распределения массы в чане на короткое время включают рыхлитель.

После двух- трех оборотов рыхлитель выключают и оставляют затор в полном покое на 25-30 минут для расслаивания, до осветления и закрывания кранов в зоне стоков создают вихревые движения. Вытекающее мутное сусло перекачивают насосом обратно в чан, это повторяют до тех пор пока не потечет прозрачное сусло. Затем насос выключают, а сусло направляют в сусловарочный котел. После фильтрации первого сусла дробину промывают водой с температурой 78-80С.

Промывание ведут до массой доли сухих веществ в промывной воде 0,5%.

В процессе фильтрации затора могут иметь место замедления или прекращения процесса фильтрования. Для восстановления процесса необходимо провести операцию по подъему дробины. После чего фильтрацию начинают заново.

Суслов котел набирают до экстрактивности 15,3. Сахар задается в сусловарочный котел по окончанию набора сусла.

Хмель в сусло вносят в три приема.

Первая порция 55%- через 15 мин. После начало кипячения.

Вторая порция 36% - за 30 мин. До окончания кипячения

Третья порция 9% - в хмелецедильник

Продолжительность кипячения сусла 1,5-2 часа. Экстрактивность в готовом сусле 16%.

После отключения пара, поверхности дают успокоится, замеряют рейкой объем сусла

Полученное готовое сусло перекачивают через хмелецедильник в гидроциклонный чан. В хмелецидильнике остается только хмелевая дробина, содержащая 6-7л сусла на 1 кг дробины. Для извлечения этого сусла хмелевую дробину промывают горячей водой, которую присоеденяют к основной массе сусла. Воды для промывания хмелевой дробины следует брать столько, насколько уменьшается объем сусла за счет испарения во время перекачки и охлаждения.

Время заполнения гидроциклонного чана обычно 20-30 мин. После осветлении (выдержка в гидроциклонном чане 20 мин.) сусло перекачивают на охлаждение. Охлаждение пивного сусла проводят в две стадии. Сначала охлаждают водой в трубчатом холодильнике, затем подают на вторую стадию охлаждения в теплообменник (хладогент пропилен глюколь) где понижают температуру сусла до 5-6С. После чего охлажденное сусло поступает по суслопроводу в бродильный чан.

Контроль температурного режима при варке и охлаждении сусла осуществляется спиртовым термометром с пределами измерений от 0 до 200С или от 0 до 150С. Контроль плотности горячего сусла ведут сахарометром с пределом измерений от 5 до 15% или от 10 до 20%.

 

 

Главное брожение

В охлажденное сусло вводят дрожжи из расчета 1л на 1гл. сусла. Брожение ведется до 10 суток при температуре не выше 12с.

Молодое пиво передают на дображивание с массовой долей видимого экстракта 4,5-4,8% при температуре не выше 5С.

Контроль температурного режима при главном брожении ведут термометром от 0 до 50С или от 0 до 100С.

Контроль плотности сахарометром от 0 до 10% или от 10 до 20%.

 

Дображивание

Дображивание ведется при температуре 0-2 не менее 30 суток. Давление в танке поддерживается 0,04-0,06 Мпа. Шпунтование производится на первый- третий день на усмотрение главного пивовара.

 

Упаковка

5.1. Пиво разливается в кеги, изготовленные из нержавеющей стали, стеклянные бутылки коричневого или зеленого цвета по ГОСТ 10117-91, бутылки ПЭТ, разрешенные к применению органами Минздрава России.

5.2. Бутылки и кеги с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074.

5.3. Стеклянные бутылки с пивом упаковывают в ящики из полимерных материалов по ГОСТ 1016-92 или термоусадочную пленку по ТУ ГОСТ 29 951-83 (СТ СЭВ 3699-82).

Бутылки ПЭТ с пивом упаковывают в термоусадочную пленку по ТУ ГОСТ 29 951-83 (СТ СЭВ 3699-82).

На каждый кег наклеивают этикетку с информацией ГОСТ Р 51074.

 

Правила приемки

6.1. Правила приемки по ГОСТ 12 786-80

6.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, N- нитрозаминов и радионуклеидов в пиве осуществляется в соответствии с договором с аккредитованной лабораторией.

 

Транспортирование и хранение.

7.1. Пиво транспортируют всеми видами транспорта согласно правилам перевозок.

При транспортировании бутылок пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур.

7.2. Пиво в бутылках и кегах хранят при температуре, С

От 5 до 12- непастеризованное

Пиво, разлитое в бутылки, желательно хранить в затемненном помещении.

7.3. Срок годности, в сутках

Непастеризованное - устанавливается производителем

 

 

СХЕМА

МЕТОДОВ И СРЕДСТВ КОНТРОЛЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА
на ООО «ЛЫСЬВЕНСКАЯ ПИВОВАРЕННАЯ КОМПАНИЯ»

№ п/п	Наименование технологической стадии процесса	Контролируемый показатель	Средства контроля	Периодичность контроля	Методы контроля
I	Сырье
	Солод Ячменный, светлый	Внешний вид Цвет, запах, вкус Влажность	Сушильный шкаф СЭШ – 3М	В каждой партии при поступлении	Визуально ГОСТ 10967-90 ГОСТ 29294-92
	Хмель Прессованный	Экстрактивность Цвет Запах Влажность	Сушильный шкаф	В каждой партии	ГОСТ 21948-76 ГОСТ 21948-76 ГОСТ 121948-76
	Сахар-Песок	Вкус,запах Цвет Влажность	Сушильный шкаф СЭШ – 2М	В каждой партии	ГОСТ 12576-67 ГОСТ 12576-67 ГОСТ 12570-67
	Крупа Рисовая	Вкус, запах Цвет Экстрактивность Влажность	Сушильный шкаф	В каждой партии	Инструкция по технохимконтролю ГОСТ
	Крупа кукурузная	Цвет, запах Вкус Экстрактивность Влажность	Сушильный шкаф	В каждой партии	Инструкция по технохимконтролю ГОСТ

 

 

№ п/п	Наименование технологической стадии процесса	Контролируемый показатель	Средства контроля	Периодичность контроля	Методы контроля
I	Дрожжи низового брожения	Микроскопирование	Микроскоп	Периодически	Инструкция о микробиологическом контроле
II	Технологический процесс
	Дробление солода	Состав помола	Лабораторные сита	Периодически	Инструкция по ТХК пивоваренного производства
	Горячее сусло	Осахаривание Кислотность Массовая доля сухих веществ Цвет РН	Титрование Ареометр- Сахарометр   Раствор иода РН-метр	В каждом заторе     Периодически
	Главное брожение	Экстрактивность начального пивного сусла Видимый экстракт в конце брожения Кислотность	Ареометр- Сахарометр Ареометр- Сахарометр Титрование	В каждой варке   В бродильном чане	Инструкция по ТХК пивоваренного производства
	Дображивание пива	Шпунтовое давление в танках Температура помещения Кислотность	Манометр   Термометр Титрование	1 раз в неделю   ежедневно
	Пиво в конце дображивания	Вкус и аромат Объемная доля спирта Кислотность Цвет	Титрование	Каждая партия перед фильтрацией	ГОСТ12787-81 ГОСТ 12788-87 ГОСТ12789-87

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: