 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
|
|
|
|
| Наименование сырья | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность/ккал |
| Итого |
Задачи для самостоятельного решения
1. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность азу по 3 колонке Сборника рецептур.
2. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность грудинки фаршированной мясом с рисом по 2 колонке Сборника рецептур.
Оформление отчета по практической работе:
1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
2. Внесите результаты выполнения работы: расчеты пищевой и энергетической ценности мясных блюд.
Критерии оценки выполнения практической работы:
| Сформированность умений пользования Сборником рецептур | Самостоятельность при выполнении работы | Аккуратность составления технологической документации | Правильность расчетов | Итого |
| 4-1 балл | 4-1 балл | 4-2 балла | 4-2 балла | 12 – 6 баллов |
12-11 баллов – отлично
10–8 баллов – хорошо
7–6 баллов – удовлетворительно
Практическая работа № 20 по теме « Расчет сырья для приготовления сложных мясных блюд »
Цели:
· закрепить умения пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
· рассчитывать количество сырья для приготовления сложных мясных блюд.
Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных мясных блюд».
Литература:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.
|
|
|
2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
Порядок выполнения работы:
1. Решите задачи на определение количества сырья для приготовления сложных мясных блюд.
2. Оформите отчет по практической работе.
Вариант 1
1. Определите количество отходов, полученных при разделке 63 кг говядины 2 категории (таблица 11).
2. Определите количество костей при обработке 65 кг говядины 2 категории (таблица 12).
3. Определите количество шпика при разделке 25 кг жирной свинины (таблица 12).
4. Определите выход котлетного мяса при разделке 70 кг говядины 2 категории (таблица 12).
5. Определите количество мяса для приготовления котлет рубленых из 125 кг говядины 2 категории (таблица 12).
6. Определите выход окорока при разделке 54 кг свинины жирной (таблица 12).
7. Определите вес брутто говядины 2 категории для приготовления 12 порций антрекота, если вес полуфабриката 130 г (таблица 11).
8. Найдите вес брутто свинины жирной для приготовления 70 порций эскалопов с весом нетто 100 г (таблица 11).
9. Найдите вес брутто охлажденной говяжьей печени, если вес нетто одной порции 100 г (таблица 18).
10. Сколько порций шашлыка можно приготовить из 36 кг говядины 2 категории в кафе (таблица 15)?
11. Найдите вес брутто охлажденной говяжьей печени, если вес нетто равен 15,8 кг (таблица 18).
12. Найдите вес брутто мороженых говяжьих почек, если масса отходов составила 6,9 кг (таблица 18).
13. Сколько порций шашлыка можно приготовить из 28 кг говядины 1 категории в ресторане (таблица 15)?
14. Определите массу нетто и количество порций печени жареной с луком, если в предприятие 1 категории поступило 6 кг печени свиной охлажденной.
15. Определите массу брутто и количество порций почек жареных в соусе, если для приготовления блюда по 1 колонке Сборника рецептур необходимо 5 кг охлажденных телячьих почек массой нетто.
|
|
|
Вариант 2
1. Определите количество отходов, полученных при разделке 54 кг говядины 1 категории (таблица 11).
2. Определите количество костей и сухожилий при обработке 115 кг телятины (таблица 12).
3. Определите количество шпика при разделке 29 кг мясной свинины (таблица 12).
4. Определите выход котлетного мяса, приготовленной из 55 кг свинины обрезной (таблица 12).
5. Определите количество мяса для приготовления котлет рубленых из 75 кг говядины 1 категории (таблица 12).
6. Определите выход окорока при разделке 60 кг баранины 2 категории (таблица 12).
7. Определите вес брутто говядины 2 категории для приготовления 10 порций ромштекса, если вес полуфабриката 130 г (таблица 11).
8. Найдите вес брутто телятины для приготовления 120 порций эскалопов с весом нетто 90 г (таблица 11).
9. Найдите вес брутто мороженой говяжьей печени, если вес нетто одной порции 130 г (таблица 18).
10. Сколько порций гуляша можно приготовить из 50 кг говядины 2 категории в ресторане (таблица 15)?
11. Найдите вес брутто мороженой говяжьей печени, если вес нетто 13,5 кг (таблица 18).
12. Найдите вес брутто охлажденных говяжьих почек, если масса отходов составила 5,5 кг (таблица 18).
13. Сколько порций гуляша можно приготовить из 33 кг говядины 1 категории в кафе (таблица 15)?
14. Определите массу нетто и количество порций печени жареной по-строгановски, если на предприятие 2 категории поступило 4 кг печени говяжьей охлажденной.
15. Определите массу брутто и количество порций почек жареных в соусе, если для приготовления блюда по 2 колонке Сборника рецептур необходимо 2 кг охлажденных телячьих почек массой нетто.
Оформление отчета по практической работе:
1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.
Критерии оценки выполнения практической работы:
| Сформированность умений пользования Сборником рецептур | Самостоятельность при выполнении работы | Аккуратность и точность решения задач | Правильность ответов | Итого |
| 4-1 балл | 4-1 балл | 4-2 балла | 4-2 балла | 12 – 6 баллов |
12-11 баллов – отлично
10–8 баллов – хорошо
7–6 баллов – удовлетворительно
|
|
|
Практическая работа № 21 по теме « Расчет сырья для приготовления сложных блюд из птицы »
Цели:
· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
· рассчитывать количество сырья для приготовления сложных блюд из птицы.
Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных блюд из птицы».
Литература:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.
2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
Порядок выполнения работы:
1. Решите задачи на определение количества отходов и массы нетто сырья для приготовления сложных блюд из птицы.
2. Оформите отчет по практической работе.
1. Определение количества отходов
Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблицы № 20 «Нормы отходов при холодной обработке домашней птицы». Принимая вес брутто птицы за 100 %, количество отходов определяют из отношения: вес брутто х % отходов: 100%.
Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице № 25.
Например. Найдите количество отходов при обработке 70 кг кур, полупотрошеных 1 категории.
Решение. Вес брутто кур 1 категории 70 кг; % субпродуктов и отходов полупотрошеных кур 1 категории 30,1. Определяем количество отходов: 70 х 30,1: 100 = 21, 07 кг.
Задачи для самостоятельного решения:
1. Найдите количество отходов при обработке 25 кг кур потрошеных 2 категории.
2. Найдите количество отходов при обработке 17 кг цыплят потрошеных 1 категории.
3. Найдите количество пищевых отходов, получаемых при обработке 40 кг индеек полупотрошеных 1 категории.
4. Найдите количество отходов при обработке 30 кг уток полупотрошеных 2 категории.
|
|
|
5. Какое количество пищевых отходов получится при обработке 60 кг гусей полупотрошеных 1 категории?
6. Найдите количество отходов при обработке 28 кг уток потрошеных 1 категории.
7. Найдите количество отходов при обработке 25 кг индеек потрошеных 2 категории.
8. Определите количество отходов при обработке 20 кг кроликов 1 категории, если разделка производится на мякоть.
9. Определите количество отходов, если для приготовления блюда необходимо 12 кг индеек потрошеных 1 категории массой нетто.
10. Определите количество пищевых отходов, если для приготовления блюда необходимо 16 кг цыплят потрошеных 2 категории массой нетто.
2. Определение веса нетто
По таблице № 20 находят процент выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (% нетто). Вес нетто в кг исчисляют следующим образом: вес брутто х % нетто: 100%.
Например. Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определите вес нетто.
Решение. Вес брутто гусей 30 кг; % выхода тушки 66. Определяем вес нетто: 30 х 66: 100 = 19,8 кг.
Задачи для самостоятельного решения:
1. Определите вес нетто кур полупотрошеных 1 категории, если вес брутто 60 кг.
2. Определите вес нетто индейки потрошеной 2 категории. Количество сырья весом брутто на 1 порцию 150 г.
3. Определите вес нетто кур потрошеных 2 категории, если вес брутто 30 кг.
4. Определите вес нетто уток потрошеных 1 категории, если вес брутто 35 кг. Найти количество пищевых отходов.
5. Определите вес нетто цыплят потрошеных 1 категории, если вес брутто 40 кг.
6. Найдите количество отходов при обработке 17 кг уток потрошеных 2 категории.
7. Найдите количество отходов при обработке 33 кг индеек потрошеных 1 категории.
8. Определите вес нетто кроликов из 50 кг брутто при обработке тушек вместе с костями.
9. Определите количество отходов, если для приготовления блюда необходимо 23 кг кур потрошеных 1 категории массой нетто.
10. Определите количество пищевых отходов, если для приготовления блюда необходимо 12 кг гусей потрошеных 2 категории массой нетто.
Оформление отчета по практической работе:
1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.
Критерии оценки выполнения практической работы:
| Сформированность умений пользования Сборником рецептур | Самостоятельность при выполнении работы | Аккуратность и точность решения задач | Правильность ответов | Итого |
| 4-1 балл | 4-1 балл | 4-2 балла | 4-2 балла | 12 – 6 баллов |
12-11 баллов – отлично
10–8 баллов – хорошо
7–6 баллов – удовлетворительно
Практическая работа № 22 по теме « Расчет сырья для приготовления сложных блюд из птицы »
|
|
|
Цели:
· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
· рассчитывать количество сырья для приготовления сложных блюд из птицы.
Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных блюд из птицы».
Литература:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.
2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
Порядок выполнения работы:
1. Решите задачи на определение массы брутто и количества порций сложных блюд из птицы.
2. Оформите отчет по практической работе.
1. Определение веса брутто
По таблице № 20 находят процент выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (% нетто). Вес брутто в кг исчисляют следующим образом: вес нетто х 100%: % нетто.
Например. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индеек весом нетто 130 г?
Решение. Вес нетто индеек 5,2 кг = 0,13кг х 40 порций; % нетто индеек потрошеных 2 категории 92,6. Определяем вес брутто 5,2 х 100: 92,6 = 5,616 кг
Задачи для самостоятельного решения:
1. Определите вес брутто кур полупотрошеных 1 категории, если вес обработанной птицы 70 кг.
2. Определите вес брутто гусей полупотрошеных 1 категории, если вес обработанной птицы составляет 40 кг.
3. Определите вес брутто цыплят потрошеных 2 категории, если вес обработанной птицы составляет 22 кг.
4. Определите вес брутто индеек полупотрошеных 2 категории, если вес обработанной птицы составляет 32 кг.
5. Определите вес брутто гусей полупотрошеных 1 категории, если отходы птицы равны 4 кг.
6. Определите вес брутто кур потрошеных 1 категории, если пищевые отходы птицы равны 1 кг.
7. Сколько нужно взять кур полупотрошеных 2 категории для приготовления 40 порций биточков паровых по 1 колонке Сборника рецептур? (таблица № 23)
8. Сколько кур потрошеных 1 категории надо взять для приготовления 15 порций курицы жареной (масса готового изделия 125 г)? (таблица № 23)
9. Сколько индеек потрошеных 2 категории надо взять для приготовления 35 порций биточков фаршированных шампиньонами (масса готового изделия 160 г)? (таблица № 23)
10. Сколько гусей полупотрошеных 1 категории надо взять для приготовления 11 порций птицы тушеной мелкими кусками (масса готового изделия 50 г)? (таблица № 23)
2. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного
количества сырья
Например. Сколько порций котлет по-киевски можно приготовить из 5 кг кур потрошенных 1 категории?
Решение. По таблице № 23 находим массу брутто кур для 1 порции котлет по-киевски, что составляет 193г.
Количество порций котлет определяем: 5: 0,193 = 25 порций
Задачи для самостоятельного решения
1. Сколько порций котлет фаршированных печенью можно приготовить из 20 кг кур полупотрошенных 2 категории (таблица 23)?
2. Сколько порций филе натурального припущенного (вес нетто 68 г) можно приготовить из 15 кг бройлеров полупотрошенных 1 категории (таблица 23)?
3. Сколько порций гусей жареных во фритюре можно приготовить из 10 кг птицы потрошеной 1 и 2 категорий по 1 колонке Сборника рецептур (таблица 23)?
4. Сколько порций утки тушеной выходом 75 г можно приготовить из 7 кг птицы полупотрошеной 1 категории (таблица 23)?
5. Сколько порций биточков паровых выходом 100 г можно приготовить из 12 кг индеек потрошеных 2 категории (таблица 23)?
Оформление отчета по практической работе:
1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.
Критерии оценки выполнения практической работы:
| Сформированность умений пользования Сборником рецептур | Самостоятельность при выполнении работы | Аккуратность и точность решения задач | Правильность ответов | Итого |
| 4-1 балл | 4-1 балл | 4-2 балла | 4-2 балла | 12 – 6 баллов |
12-11 баллов – отлично
10–8 баллов – хорошо
7–6 баллов – удовлетворительно
Практическая работа № 23 по теме « Расчет пищевой и энергетической ценности блюд из птицы »
Цели:
· научиться пользоваться справочником «Химический состав и энергетическая ценность российских пищевых продуктов»;
· рассчитывать пищевую и энергетическую ценность блюд из птицы.
Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных блюд из птицы и дичи».
Литература:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.
2. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи плюс, 2012.
Порядок выполнения работы:
1. Рассчитайте пищевую ценность сырьевого набора для блюд из птицы.
2. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность готовых блюд из птицы.
3. Оформите отчет по практической работе.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле
N = 
где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;
g – масса нетто продукта согласно рецептуре блюда, г.
Расчет ведут по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру блюда или кулинарного изделия.
Пример расчета пищевой ценности сырьевого набора представлен в таблице 11.
Таблица 11
|
|
|
