 |
Кулебяка из дрожжевого теста
|
|
|
|
Кулебяка— один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо.
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.
Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.
Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230 °С в течение 35—45 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.
Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.
Хранят готовые изделия из дрожжевого теста в чистых, сухих помещениях, с температурой 6 – 20ºС в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа. При более длительном хранение изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится морщинистой и резинистой. Объём изделия уменьшается. Происходит это за счёт изменения состояния крахмала и белков.
Практическое задание:
Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 36 кг карпа неразделанного среднего размера по второй колонке Сборника рецептур блюд? Рассчитать остальные продукты, сезон -декабрь, гарнир -картофель жареный из отварного, соус сметанный.
|
|
|
Рыба жареная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| карп | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса жареной рыбы | — | — | — | |||
| Гарнир 526 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 586 | — | — | — | — | ||
| или масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | — |
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств)
при использовании сырья и рыбы специальной разделки
| Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки | Рыба (сырье) | Рыба специальной разделки (полуфабрикат) | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия | ||||||||||||||||
| крупная | средняя | мелкая | |||||||||||||||||||
| Мааса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | ||||||||||||||
| Карп неразделанный | |||||||||||||||||||||
| Напластованный кусками: | |||||||||||||||||||||
| жареный | — | — | — | — | 89/94 | ||||||||||||||||
| ” | — | — | — | — | 119/125 | ||||||||||||||||
| ” | — | — | — | — | 149/156 | ||||||||||||||||
Отходы и потери при холодной обработке карпа к массе сырья брутто составляют 40%. Масса нетто – 60%
|
|
|
36кг-100%
Х-60%
Х=21,6 кг
На 1 порцию необходимо 119 г=0,119кг карпа нетто, тогда 21,6:0,119=181 порция рыбы жареной получится из 21,6 кг карпа.
Рассчитаем остальные продукты на 181 порцию.
Мука 6*181=1086 г
Масло раст. 6*181=1086 г
Гарнир 150*181=27150 г
Соус 75*181=13575г
Рассчитаем продукты для гарнира и соуса
Соус сметанный
| Сметана | ||||||
| Масло сливочное | — | — | — | — | ||
| Мука пшеничная | ||||||
| Бульон или отвар | — | — | ||||
| Масса белого соуса | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Ингредиенты даны на выход соуса 1000г, нам необходимо 13575 г, тогда
Сметана 500-1000
Х – 13575
Х=13575*500:1000=6787,5г
Мука 50-1000
Х – 13575
Х=13575*50:1000=678,75г
Бульон или отвар 500-1000
Х – 13575
Х=13575*500:1000=6787,5г
Картофель жареный (из вареного)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель ломтиками | 1205* | |
| Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 96 | 96 |
| Выход | — |
______________
* Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.
Ингредиенты даны на выход гарнира 1000г, нам необходимо 27150 г гарнира, значит, все продукты умножаем на 27,150.
Картофель ломтиками нетто - 1205*27,15=32715,75г
Жир - 96*27,15=2606,4г
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
| Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
| Картофель свежий продовольственный: | |||||
| молодой сырой очищенный до 1 сентября | 125 | 20 | 100 | — | 100 |
| молодой очищенный отварной до 1 сентября | 133 | 20 | 106 | 6 | 100 |
| Сырой очищенный: | |||||
| С 1 сентября по 31 октября | — | ||||
| С 1 ноября по 31 декабря | — | ||||
| С 1 января по 28—29 февраля | — | ||||
| С 1 марта | — | ||||
| Очищенный отварной: | |||||
| С 1 сентября по 31 октября | |||||
| с 1 ноября по 31 декабря |
|
|
|
Отходы картофеля в декабре – 30%, тогда масса нетто – 70%
32715,75 – 70%
Х – 100%
Х=32715,75*100/70=46736,79 г картофеля брутто потребуется в декабре
Выписать продукты на 100 порций сырников с морковью, соусом сметанным, сезон — февраль.
Сырники с морковью
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Творог | ||
| Морковь | ||
| Маргарин столовый | ||
| Крупа манная | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сахар | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса готовых сырников | — | |
| Соус № 586 | — | |
| или сметана | ||
| Выход: с соусом | — | |
| со сметаной | — |
Продукты на 100 порций:
Творог брутто 141*100=14100г
Морковь нетто 45*100=4500г
Отходы на обработку моркови в феврале – 25%, масса нетто – 75%.
4500-75%
Х -100%
Х=4500*100/75=6000г моркови брутто понадобится
Маргарин 3*100=300г
Крупа манная 5*100=500г
Яйца 1/5*100=20 шт
Сахар 15*100=1500г
Мука 25*100=2500г
Жир 7*100=700г
Соус 75*100=7500г
Рассчитаем продукты для 7500г соуса:
Соус сметанный
| Сметана | ||||||
| Масло сливочное | — | — | — | — | ||
| Мука пшеничная | ||||||
| Бульон или отвар | — | — | ||||
| Масса белого соуса | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Так как все ингредиенты даны на выход 1000г соуса, то все продукты умножаем 7,5.
Сметана 500*7,5=3750г
Мука 50*7,5=375г
Бульон или отвар 500*7,5=3750г
Список литературы
1. Дубцов Г. Г.Технология приготовления пищи. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
2. Кумагина Т. Г. Национальная зарубежная кухня. — М.: ЮНИТА-ДАНА, 2005. - 431с.
3. Кураж Н.А., Вапельник Л.М. Кухня разных стран. – Минск, 1986.
4. Похлебкин В.В. Национальная кухня народов. – Минск, 1980.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: ТОО «Пчелка» 1994, «Хлебпродинформ» 1996-1997, «Профикс» 2003.
6. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В. В. Усова – М.: Изд. центр «Академия», 2006.
Дата Подпись
|
|
|
12 |
