Анализ рынка общественного питания и перспективы его развития

АННОТАЦИЯ

Курсовой работы «Анализ деятельности рынков общественного питания г. Казани и перспективы их развития», выполненной Ольгой Баевой.

Курсовая работа выполнена на 38 страницах, включает 8 таблиц, 16 литературных источников и одного приложения.

Объектом исследования курсовой работы является рынок общественного питания города Казани.

Цель курсовой работы - изучение особенностей деятельности рынков общественного питания г. Казани и перспективы их развития.

Для достижения цели исследования поставлены и решены следующие задачи:

- проанализировать рынок торговли и общественного питания и перспективы его развития;

- изучить особенности предприятий сферы питания;

- рассмотреть методику анализа и оценки деятельности предприятий общественного питания;

- дать общую характеристику ресторана;

- проанализировать показатели, характеризующие деятельности ресторана;

- рассмотреть основные направления повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания «Тинькофф». В курсовой работе использовались методы статистического, финансового, экономического анализа. В результате исследования была выявлено, что оборот организации практически ограничен рамками определенного сегмента, который характеризуется узким кругом клиентов; у показателя производительности наметилась негативная тенденция к снижению (в сопоставимых ценах), так как персонал не заинтересован в полной отдаче и результатах труда; уровень издержек производства и обращения в процентах к товарообороту является высоким. Для устранения этих недостатков необходима реализация целого комплекса взаимосвязанных мероприятий по увеличению товарооборота, поиску новых рынков сбыта продукции, улучшению использования персонала и основных фондов, снижению издержек. Результаты данного исследования могут быть использованы предпринимателями в данной области.

ABSTRACT

Course work «Analysis of the markets of public catering of Kazan and the prospects of their development», performed by Olga Baeva. Course work performed on 38 pages, includes 8 tables, 16 references and a single application. The object of study of the course work is the market of public catering of Kazan. The aim of the course is to study the characteristics of the markets of public catering of Kazan and the prospects of their development.

To achieve the objectives of the study set and solved the following tasks:

- to perform market and foodservice industry and its development prospects;

- to study the characteristics of enterprises in the food sector;

- to consider methods of analysis and evaluation of public catering enterprises;

- to give a General characteristic of the restaurant.

to analyze the indicators that characterize the activities of the restaurant;

- to consider the basic directions of increase of efficiency of activity of public catering companies «Tinkoff». In the course of this work we used methods of statistical, financial, and economic analysis. In the result of the study revealed that the turnover of the organization is practically restricted to a certain segment, which is characterized by a narrow range of customers; the performance there has been a negative downward trend (in comparable prices), as staff are not interested in the full impact and results of work; the level of costs of production and circulation as a percentage of turnover is high. To eliminate these disadvantages it is necessary to implement the whole complex of interrelated measures to increase trade, find new markets, improve the utilization of personnel and fixed assets, to reduce costs. The results of this study can be used by entrepreneurs in this area.

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..5 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ …………………………………………………….7 1.1 Анализ рынка торговли и общественного питания и перспективы его развития………………………………………………………………………………..7 1.2 Особенности предприятий сферы питания…………………………………......12 2.АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ТИНЬКОФФ» ООО «ТИНЬКОФФ» Г. КАЗАНЬ…………………………………………………………………………….15 2.1 Общая характеристика ресторана………………………………………………..15 2.2 Анализ показателей, характеризующих деятельности ресторана…………….17 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………….35 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………….37

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Организации, предоставляющие услуги питания, как и любые другие компании, осуществляют свою деятельность в непрерывно меняющихся условиях - изменения в законодательстве, налогообложении, политической обстановке; постоянный рост цен и тарифов; колебания спроса и предложения; новые тенденции во вкусах и др.

Для сохранения положительных тенденций развития отрасли торговли и общественного питания Правительствами Казани, РТ и местными администрациями разрабатываются программы в сфере потребительского рынка.

Дальнейшее развитие предприятий данной сферы предполагает оценку достигнутых результатов, и на этой основе выработку эффективных способов их последующего развития.

Важнейшей основой для принятия решений собственниками предприятий является анализ деятельности организации, который должен быть направлен на выявление резервов улучшения показателей работы и устранение недостатков. Предметом проводимого анализа являются организационно-экономические отношения, связи и зависимости экономических явлений и процессов, формирующих результаты деятельности субъектов сферы услуг питания. Основными целями управления бизнесом являются: увеличение прибыли, повышение эффективности работы, достижение устойчивости, улучшение финансового состояния, завоевание конкурентных позиций, оптимизация издержек и др.

Цель курсовой работы - изучение особенностей деятельности рынков общественного питания г. Казани и перспективы их развития.

Задачи:

- проанализировать рынок торговли и общественного питания и перспективы его развития;

- изучить особенности предприятий сферы питания;

- рассмотреть методику анализа и оценки деятельности предприятий общественного питания;

- дать общую характеристику ресторана;

- проанализировать показатели, характеризующие деятельности ресторана;

- рассмотреть основные направления повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания «Тинькофф».

Объект курсовой работы - рынок общественного питания города Казани.

Предмет курсовой работы - анализ деятельности рынков общественного питания города Казани и перспективы их развития.

Структура курсовой работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литератры.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Анализ рынка общественного питания и перспективы его развития

В целом отрасль Торговля и общественное питание в течение последних лет развивалась динамично, практически обеспечивая самый высокий уровень показателей по сравнению с другими отраслями экономики.

Объем оборота розничной торговли по России за 2015 год составил 5597,7 млрд руб. против 4529,3 млрд руб. в 2014 году, а оборот общественного питания - 237,0 и 187,3 млрд руб. соответственно [3,с.25]. По данным, предоставленных газете «Реальное время» исполкомом Казани, в 2016 году, несмотря на истерику владельцев заведений 2015 года и пессимистичные прогнозы, число заведений не уменьшилось, а даже увеличилось. В 2014 году заведений общепита в столице РТ было 1 383, в 2015 году рынок показал 8,75%-й рост, и число их выросло до 1 504 единиц. В 2016 году, если верить казанской мэрии, оно достигло 1 570 заведений. С одной стороны, в условиях кризиса продемонстрировать даже небольшие положительные темпы роста — уже подвиг. С другой стороны, налицо падение темпов почти в 2 раза: 2016 год показал лишь темп в 4,4%. Это может объясняться, впрочем, не только и не столько кризисными тенденциями (падение платежеспособности потребителей хотя бы только в результате падения рубля), сколько практически заполненной емкостью рынка: даже в 2015 году с его 1 504 заведениями у участников рынка уже появлялись мнения о перенасыщенности рынка. Сможет ли спрос казанцев переварить сегодняшнее предложение, пока неясно.

Таблица 1.1 - Численность объектов общественного питания в Казани за 2014-2016 годы

Показатель/год
Численность объектов общественного питания Казани
в том числе:
рестораны
кафе
бары, в том числе закусочные, рюмочные, бистро, буфеты
столовые
Оборот предприятий общественного питания Казани	16489,2 млн руб.	17547,2 млн руб.	За 6 месяцев — 8712,8 млн руб.

К 2016 году после опасений конца прошлого рестораторы вновь рискнули инвестициями, отыграв падение рынка 2015 года.

Интересно, что рост в целом по рынку произошел не в последнюю очередь благодаря именно качественным, недешевым заведениям. В частности, число ресторанов, которых в 2014 году в Казани было 173, а в 2015 году (в результате, видимо, опасений владельцев по поводу грядущего резкого падения платежеспособности населения) их количество даже упало до 166, или 4%. Несмотря на публикации конца прошлого года, в 2015 году, таким образом, закрылось лишь 7 ресторанов. Однако в 2016 году их количество вновь выросло, отыграв падение 2015 года, до 182 ед. Это почти 10%-й рост к уровню прошлого года и 5%-й рост к уровню 2014 года. Доля самых качественных и дорогих заведений общепита от общего их числа составляет в Казани сегодня по итогам 2016 года 11,6% — четвертое место по доли рынка среди всех заведений. Это, впрочем, хотя и выше доли 2015 года (11%), но ниже уровня 2014 года, когда доля ресторанов составляла на рынке 12,5%. Неизвестно, какие темпы продемонстрирует рынок к концу 2016 года, но нынешние скорее свидетельствуют о переориентации этого рынка на менее платежеспособного клиента. Колебание доли в 2015-2016 годах вполне понятны: владельцы не могут знать точно, как отреагирует рынок и в первую очередь казанцы на рост цен и фактическое падение своих зарплат. Отсюда и истеричные попытки продать свои заведения, зафиксированные СМИ в конце прошлого года, и осторожные попытки отыграть потери в 2016 году. Наибольший рост пришелся на кафе, доля которых выросла до четверти рынка. Тем временем число кафе в Казани выросло с 2015-го к 2016 году (даже по итогам первого полугодия 2016 года) аж на 24%, с 516 до 639. И это при том, что по итогам 2015 года, когда рынок был в панике, их число едва-едва увеличилось на 3 единицы. Вероятнее всего, с десяток кафе закрылись, и чуть больше открылось, или же большая часть купивших предлагаемые на продажу заведения новых владельцев рискнули инвестициями и оставили свои покупки на рынке (тем более что не совсем понятно, как еще поступить, скажем, с купленным баром, деятельность которого в принципе сменить нелегко). В результате, если в 2014 году доля кафе составляла 37%, в 2015 году она чуть упала до 34,3%, то в 2016-м точно так же отыграла падение прошлого года и выросла до уровня 40,7%. Что вполне понятно: паниковавшие первое время владельцы заведений общепита в 2015 году в 2016-м сделали ставку на заведения для в общем и целом среднего класса, опасаясь, что число клиентов в респектабельных и дорогих ресторанах может упасть, а это сначала отразится на средней величине чека, затем на выручке, а потом и на прибыли по итогам года. Именно кафе отхватили большую часть доли рынка, приходившуюся на столовые. На втором месте по доле рынка общепита Казани — 26% — находятся столовые, несмотря на то, что к 2016 году их число сократилось с 478 до 408. Пожалуй, это самое масштабное закрытие на рынке, и можно предположить, что кризис ударил в первую очередь по заведениям для потребителей с небольшим доходом. К 2015 году открылось дополнительно больше 100 столовых (плюс 28,8%), к 2016 году большая их часть — 70 заведений (минус 15%) — закрылась. В 2014 году доля столовых по Казани составляла 26,8%, к 2015 году — 31,8%. Таким образом, кризисный 2015 год привел к сужению доли столовых на рынке сразу на 5,7%. Судя по росту числа кафе с 2015 по 2016 годы — 6,4%, — большую часть доли тут же «захватили» кафе.

На третьем месте по доле рынка общепита Казани, опередив те же рестораны (напомним, у них 11,6%), оказались бары, в том числе закусочные, рюмочные, бистро, буфеты. Их доля по итогам первого полугодия 2016 года составила почти 20% (19,93%). Тут тенденция не менее любопытная, чем и в случае с ресторанами, и обратная тенденциям в сегменте столовых. В 2015 году на волне опасений по поводу кризиса в Казани закрылось 18 питейных заведений (было 277, стало 259 — минус 6,5%). Соответственно, и доля баров сразу упала почти на 3%. Однако, немного оправившись от испуга, владельцы открыли в 2016 году сразу 54 новых! В настоящее время их число составляет 313. При этом, несмотря на число открытых баров, доля их на рынке почти не изменилась. Возможно, не дали барам этого сделать те же кафе, которых с 2015 по 2016 годы открылось сразу 123.

Помимо вышеперечисленных заведений (их доля в 2014-2016 годах составляла соответственно 96,4%, 94,3% и 98,2%), в Казани существуют также заведения быстрого питания (фастфуд), точки на фудкорте (в ТЦ) и закусочные. Впрочем, их число пренебрежительно мало в сравнении с остальными (49, 85 и 28 ед. соответственно в 2014-2016 годах), и данных в разрезе на каждый вид у нас нет. Отметим лишь, что на волне закрытий части качественных оригинальных заведений и столовых в 2015 году число закусочных в итоге как раз в 2015 году выросло (на 73%), однако в 2016 году рухнуло до уровня, существовавшего даже до 2014 года. Всего на долю заведений фастфуда, точек на фудкорте и других закусочных приходится 9%. Впрочем, если верить участникам рынка, как уже писала газета «Реальное время», стороны (ТЦ и владельцы заведений общепита) идут друг другу навстречу, и расширение зон фудкорта в ТЦ, как и «заманивание» на него ресторанов и заведений фастфуда, становится тенденцией. Так что доля последних в ближайшее время может и увеличиться. Несмотря на веру рестораторов в платежеспособность казанцев и в то, что спрос хотя бы не упадет, судя по данным оборота общепита города, он, увы, упал. Так, в 2014 году оборот составлял 16,5 млрд рублей, в 2015-м, несмотря на начинающийся кризис, он даже подрос на 6,5% и составил 17,5 млрд. Но по итогам первого полугодия 2016 года он составил 8,71 млрд рублей. Если очень осторожно и формально подсчитать по прежним годам, то в 2014 году половина «оборотки» составляла 8,2 млрд рублей, в 2015-м — 8,77 млрд рублей. При сохранившихся тенденциях к концу года оборот едва ли составит 17,425 млрд. А с учетом постоянного падения курса рубля и роста расходов годовые прибыли рестораторов вряд ли окажутся хотя бы на том же уровне, что и в прошлом году. В целом же по сравнению с западными странами российский рынок розничной торговли и общественного питания пока недостаточно развит (по количеству торговых площадей на человека Россия значительно уступает Западу) и обладает огромным потенциалом.

Для поддержания положительных тенденций развития данной отрасли, для обеспечения взаимодействия организаций торговли и общественного питания с органами власти разрабатываются и реализуются государственные программы в сфере потребительского рынка. Повышение качества жизни населения РТ посредством создания единой системы обеспечения населения качественными товарами и услугами по доступным ценам является целью Программы развития потребительского рынка и услуг на территории РТ на период до 2021 года, разработанной Правительством РТ. Согласно Программе на территории РТ имеется более 50 тысяч объектов розничной торговли, 2,9 тысяч объектов общественного питания, 6,9 тысяч организаций сферы услуг. Однако обеспеченность населения Казани и РТ торговыми площадями намного меньше, чем в Европе и явно недостаточен. Сложившееся размещение объектов торгового и бытового обслуживания не полностью отвечает потребностям населения, остро сказывается неравномерность размещения сети на территории РТ.

 

12Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: