Тема: «Кулинарная первичная обработка мяса»

Конспект урока по 2 разделу программы по предмету «Технология приготовления пищи»

Тема: «Кулинарная первичная обработка мяса»

 

1. Цель урока:

 

Обучающая:

- Ознакомить учащихся с ролью мяса в питании человека. С работой в мясном цехе, инвентарем,

оборудованием, приспособлениями безопасности условий труда.

Развивающая:

- Выработать практические навыки по кулинарной обработке мяса и мясопродуктов.

- Научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, проводить анализ

ошибок и причин к соблюдению санитарных правил, условий и норм хранения полуфабрикатов из мяса и

мясопродуктов.

Воспитательная:

- Воспитывать аккуратность и самостоятельность в работе.

Тип урока: комбинированный.

Вид урока: теоретических и практических самостоятельных работ.

Методы обучения: наглядные, практические и лекционные.

Структура урока: повторение прежних знаний, открытие новых понятий и способов действия, формирование,

умений и навыков, закрепление пройденного материала.

 

2. Ход урока

1.Этап мотивации к учебной деятельности.

- Образовательные задачи этапа.

- Обеспечить внешнюю обстановку для работы на занятии.

- Психологически подготовить учащихся к восприятию, осмыслению и запоминанию изучаемой темы.

2.Этап пробного учебного действия

- Образовательные задачи этапа

- Возможные методы и приемы обучения.

3. Сообщение темы учебного занятия, постановка цели и задач урока.

4. Проверка домашнего задания с использованием фронтального опроса с целью проверки знаний

 

3. План проведения занятия

1. Организационный момент:

- проверка явки учащихся, их внешний вид – здоровье, санитарная спецодежда.

- сообщение темы, цели и ход проведения занятия.

- инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места, в соответствии санитарных правил.

2. Актуализация знаний опыта учащихся.

-Проведение опроса в устной форме.

-Проверка домашнего задания.

- Соблюдение правил техники безопасности в рыбном цехе, виды инвентаря, оборудования.

- Перечислить приемы кулинарной обработки, чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы (плакаты).

3. Тесты по теме «Рыба».

Самостоятельная работа учащихся (заполнить анкеты).

4. Ответы учащихся: размораживание рыбы – удаление головы – удаление плавников – удаление внутренностей через разрез брюшка – промывание – снятие с филе позвоночной кости – снятие с филе реберных костей – удаление кожи – приготовление полуфабрикатов.

5. В практике рыбу делят по пяти признакам, каким?

- ответ: - по характеру покрова- на чешуйчатую и бесчешуйчатую;

- по строению – с костным или хрящевым скелетом;

- по размеру – крупную, среднюю, мелкую;

- по состоянию – на живую, охлажденную, мороженую и соленую;

- по способу разделки – на тушки неразделанные, рыбу потрошенную, филе.

6.Какие п/ф из рыбной котлетной массы вы знаете?

Ответ: биточки, тефтели, тельное, рулет.

- Приготовление массы (плакат.)

 

4. Этап «открытия» новых знаний

- Итак,сегодня мы поговорим о мясе.

- Мясо представляет собой сочетание тканей: мышечная, соединительная, жировая и костная.

- Пищевая ценность мяса: Б., Ж, Минеральные в-ва, Витамины.

- Классификация мяса: остывшее, замороженное,охлажденное.

- технологический процесс обработки мяса --- размораживание --- обмывание --- обсушивание – разделка туши—

- обвалка --- --зачистка ---жиловка ---- приготовление п/ф.

 

Вопросы:

 

1.Как подразделяется по термическому состоянию мяса?

2.Какие стадии включает технологический процесс?.

3.Назовите крупнокусковые П/ф.

4.Назовите мелкокусковые п/ф.

5.Могут ли быть п/ф: натуральные, панированные и рубленные.

 

5.Этап рефлексия учебной деятельности на уроке

- сделать анализ ответов на ответы для закрепления изученного материала:

- разобрать типичные ошибки учащихся.

- Отметить кто из учащихся добился результатов: 5. 4.3., подведение итогов занятия.

Домашнее задание: - приготовление котлетной массы и п/ф из нее.

 

Дополнительное задание на резерв времени: назвать пословицы, загадки, в которых упоминаются продукты питания.

 

Заключение:

Обобщая результат, можно отметить, что учащиеся проявляют себя с положительной стороны и лучше усваивают новый материал именно при подведении комбинированных уроков.

Сопровождение нового материала облегчает понимание новой темы.

Занятие начинается с информации о пищевой ценности мяса в питании человека.

Повторение предыдущего занятия проходит в комбинированной форме: фронтальный опрос и самоконтроль:

На вопросы преподавателя учащиеся дают письменные ответы, которые затем зачитывают и оценивают в режиме: 1 – правильный ответ-1 балл, всего 5 ответов – 5 баллов.

Для закрепления нового материала используют фронтальный опрос. На данном этапе происходит 1 –й контроль знаний и умений учащихся по теме.

Домашнее задание состоит из 2- х частей: самостоятельное ознакомление с темой: «Мясная котлетная масса»

Рекомендую дома с родителями попробовать что –то приготовить, найти самим,дополнительную литературу, где озвучены рецепты изделий из котлетной массы, помимо закрепления темы, здесь прослеживается общение с родителями и творческие идеи, с учетом индивидуального подхода и интереса учащихся, работа их в коллективе, развить интерес к профессии, развить логически мыслить, умение вести диалог.

 

Список используемой литературы: 1. –Кулинария –АнфимоваН.А., 2 – Сборник рецептур кулинарных изделий.

Дополнительная литература – Книги национальных кухонь, журналы, интернет –ресурсы.

 

 

Глава № 3 План – «Обработка мяса и мясопродуктов»

 

3.1Общие требования к мясу.

 

3.2 Механическая кулинарная обработка мяса

.

3.3 Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши.

 

3.4 Приготовление мясных п/ф.

 

3.5 Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

 

3.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

 

3.7 Полуфабрикаты из баранины и свинины.

 

3.8 Приготовление рубленой массы и п/ ф из нее.

 

3.9 Обработка костей.

 

3.10 Обработка субпродуктов.

 

3.11 Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

 

Преподаватель: Логинова В.П.

 

Поделиться: Р Р‡.Мессенджер ВКонтакте Одноклассники Telegram Twitter РњРѕР№ РњРёСЂ

Воспользуйтесь поиском по сайту: