 |
Блюда и рецепт польской кухни
|
|
|
|
Супы
Супы (польск. żurek) (Журэк) нередко составляют единственное блюдо обеда или ужина. Закусываются они, как правило, чёрным ржаным хлебом из муки грубого помола.
Рецептов у супа «журека» - огромное количество. Любой может подобрать те ингредиенты, которые нравятся именно ему и сочинить свой индивидуальный рецепт. Но есть непременные условия: приправлять «журек» следует хреном, чесноком, чтобы была пикантная острота. Обязательно прибавляют майоран. И самое главное, для создания этого ароматного и вкусного супа нужен важнейший элемент - «Жур». Это - закваска из специальной муки из ржи. В Польше это продукт продают уже готовым, в «ошане» удобным для пользования, но гораздо лучше сделать «жур» самому
Для закваски «жура» потребуется: пол стакана ржаной муки,один маленький кусок ржаного хлеба, 2/3 стакана кипятка (примерно 70-80 градусов), пол-литра холодной прокипяченной воды.
Сама закваска: примерно 2 стакана
Для начинки:
Колбасы: грудинка - 250 грамм, краковская - 250 грамм, белые колбаски - 250 грамм.
Жидкая сметана - 250 мл.
Одна большая картофелина (резать мелко). Одна морковка, парочка луковиц, чесночок, лавровый лист, стебельки кинзы, добавить лук гвоздику, сельдерей и сушеный чеснок. Половину столовой ложки укропа и майорана две столовые ложки. Соль. Перец горошек.
Процесс приготовления:
Устанавливаем кастрюлю с водой (полтора литра) на огонь. Вместо воды можно использовать мясной бульончик.
В банку засыпать муку, залить ее кипятком, хорошенько перемешать (так, чтобы не было комков). Не торопясь, постепенно залить воду, не забывая постоянно помешивать. Кусочек хлеба поломать и тоже добавить. Банку желательно обвязать марлечкой или не совсем плотно закрыть крышкой.
|
|
|
Закваску поставить для того чтобы пробродила в тепло на пять, шесть дней. Перемешивать закваску ежедневно один или два раза день. Если есть готовая закваска, то суп варится сразу.
Загружаем в кастрюльку две колбаски, нечищеную луковицу, гвоздику, лавровый лист, отрезанную половинку морковки, подсушенные корни сельдерея и петрушки, корни свежей кинзы, и для запах отрезанные «хвостики» краковской колбасы.
Солим и оставляем на малом огне примерно на пол часа. Быстро нарезаем кубиками всю колбасу и шинкуем на мелкие кусочки чеснок и лук, через 15 минут добавляем мелко нарезанный картофель.
На сковороду наливаем масла и добавляем лук и морковь.
При жарке лука его можно поперчить молотым перцем.
Даем слегка поджариться, затем засыпаем сверху колбаски и все перемешиваем.
Даем немного обжариться и заливаем обжарку половником бульона, и этот момент, следует первый раз добавить майоран (он добавляется дважды), укроп и чеснок. Всего как раз по половинке от того, что нашинковали. Из кастрюли достаем все овощи и кинзу.
Достаем колбаски и режем. Перемешиваем все что в сковороде и выливаем все в кастрюлю.
Даем закипеть, добавляем уже нарезанную колбасу, добавляем закваску и сметану.
Вводим во второй раз майоран, чеснок и укроп и чеснок. Если имеется добавляем хрен. Перемешиваем. Немного ждем. Наливаем «журек» по тарелкам, и обязательно добавляем вареное яйцо.
Красный борщ (польск. barszcz czerwony - суп на свекольной основе. В готовый красный борщ нередко добавляют колдуны (польск. Kołduny). «Борщ с колдунами - это свекольный отвар с пельменями [1]»
Белый борщ (польск. barszcz biały) - суп на квасной основе. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца.
Росул (польск. Rosół) - «рассол», прозрачный, «как слеза», бульон из домашней птицы или говядины с макаронными изделиями или лапшой, густо посыпанный зеленью.
|
|
|
Капусняк (польск. kapuśniak)
Грохувка (польск. grochówka) - гороховый суп
Фляки - суп из говяжьего желудка.
Чернина (польск. czernina) - суп с гусиной кровью
Вторые блюда
Польская кухня изобилует блюдами из рубленого мяса, с гарниром из гречневой каши или тушеной капусты. Однако нередко мясо из свинины или утки запекаются целиком. Еда обильно снабжается приправами из соленых огурцов, маринованных грибов, горчицы и хрена.
Бигос (польск. bigos) - тушеная капуста с мясом. Бигос с давних времен стал символом польской кухни
Рецепт. Бигос на телятинке-свининке-колбаске говорит о солидном, богатом доме. Главное достоинство бигоса в его несомненной семейности. В произведениях польского пистателя Адама Мицкевича бигос едят охотники, а готовят его так.
Кислая капуста - 750 г, белокочанная капуста - 750 г, свинина - 400 г, телятина без костей - 200 г, копченая колбаса - 200 г, сливочное масло - 1-2 ст. л., соль, перец, лавровый лист - 2 шт., сушеные грибы - 30 г, луковица - 1 шт., повидло (лучше сливовое) или ткемали - 2 ст. л., вино - 0,5 стакана. Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем положить туда же свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду, отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. Кислую капусту залить холодной водой, добавить грибы, лавровый лист и варить на слабом огне под крышкой. Когда телятина будет наполовину готова, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, несладкое повидло или ткемали, поперчить и посолить. Все составляющие необходимо хорошо перемешать и поставить на слабый огонь. Варится бигос до тех пор, пока мясо окончательно не будет готово, хотя, с другой стороны, он не должен быть также и жидким, а потому необходимо дать ему немного выкипеть, после чего кастрюлю с бигосом снимают с огня и добавляют полстакана вина и хорошенько перемешивают. Разнообразие сортов мяса делает бигос особенно вкусным, а потому в него можно добавлять одновременно и домашнюю птицу, и подстреленную дичь, и даже говядину. Ведь чем больше сортов мяса, тем вкуснее. Теперь главный ингредиент бигоса - мороз. Остудив кастрюлю с бигосом, его ставят в морозильник, а зимой - просто в снег на балкон на целую ночь. Мороз сделает бигос нежным и упругим.
|
|
|
Колбаса
Колдуны
Полендвица - копчёная филейная вырезка
Сальтисон - отваренные или запеченные в кишке свиные потроха с пряностями
Пэзы - подобие цепеллинов. Готовятся из тёртой и отжатой картошки, с острым мясным фаршем внутри. В отличие от цепеллинов не варятся, а обжариваются на сковороде, потом дотамливаются в духовке без воды, масла, как есть.
Десерты
Традиционным польским десертом являются сладкие пироги (польск. ciasta), чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.
Спиртное
Водка (польск. wódka) является наиболее типичным польским спиртным напитком. Например гданьская водка Goldwasser обогащена крупицами золота 22-й пробы.
Настойки, самой оригинальной из которых является зубровка, настаиваемая на стеблях травы зубровки из Беловежской пущи, которую едят зубры. Также старка, схожая технологией приготовления с виски. Также фруктовые наливки.
Пиво также является традиционным польским слабоалкогольным напитком. Пивоварни в таких городах как Живец (Ziwec), Варка или Эльблонг имеют вековые традиции приготовления этого напитка.
В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением мёда и приправ из душистых кореньев (см. крамбамбуля, глинтвейн).
Индийская кухня
Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную Индию, настолько разнообразны, что говорить о единой национальной кухне не приходится. На севере - свои блюда, южане любят совсем другое. Однако есть и то, что объединяет жителей разных регионов страны в их кулинарных пристрастиях. Это - пряности.
Индия - родина огромного числа специй, которые в далекие времена продавались на вес золота. Именно ради пряностей Христофор Колумб отправился искать новый путь в Индию, а открыл Америку. Именно пряности придают индийской кухне присущий только ей особый колорит. Индийцы используют общеизвестные кориандр, тмин, гвоздику, кардамон, корицу и очень много экзотических пряностей: например, порошок манго или асафетиду, известную в России как ферула вонючая. Но, пожалуй, самая знаменитая индийская пряность - карри. Сейчас это слово знают во всем мире, но то, что продается под названием "карри" в магазинах, - смесь разных пряностей, причем в Европе или Америке компоненты карри могут быть самыми разными. Само же растение карри, которое и составляет основу смеси, произрастает только в Индии. Кстати, многие специи обладают лекарственными свойствами.
|
|
|
Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона
Индия - родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени - религиозными предписаниями. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится (кстати, его можно отлично сохранять при помощи все тех же специй, что и делают многие индусы), зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма - говядину. Интересно, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию: жена не ест мяса вообще, а муж избегает только говядины.
В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах.
Самое характерное индийское блюдо, которое можно встретить как в высококлассном ресторане, так и в уличной забегаловке, - это дал, что-то вроде похлебки из бобовых, в которую обязательно добавляют массу специй, лук и морковь. Подают дал обычно с рисом или роти (часто их называют еще чапоти) - обычными пшеничными лепешками из муки грубого помола, испеченными в тандуре. Дал делают из гороха, сои, белой и красной фасоли. Блюдо это калорийное, но и очень острое, как, впрочем, практически все местные кушанья. Так что основа основ индийской кухни - это острые приправы и соусы. Их можно попробовать в индийских ресторанах, таких, например, как "Нурулас", находящийся на Канат Плейс - в самом центре Дели. В "Нуруласе" всего за 130 рупий (чуть более $3) можно попробовать два, а то и три десятка разных закусок и соусов.
|
|
|
Индусы очень любят сладости. Некоторые из них весьма своеобразны. К примеру, гаджар-халва - это халва из моркови, или расмалаи - биточки из панира в сгущенном молоке. Распространены также сладкие пловы из фруктов. Впрочем, некоторые индусы все-таки употребляют в пищу мясо - муглай.
Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно запивают водой. Повсеместно любимым напитком является чай, распространен также и кофе. Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пан. Пан - это листья бетеля, в которые завернуты зерна аниса и кардамона. Другой обычай - есть пальцами, но только правой руки.
Чтобы ощутить все своеобразие индийской кухни, надо идти не в ресторан, а в гости к обычной индийской семье. Сначала вам предложат молочный чай со сладкими или солеными изделиями из теста - намкин. Хозяйка зажигает агарбатты - палочки из благовоний, дым от которых наполняет ароматом весь дом. Каждому подают тхали - большие металлические блюда, на которые ставятся катори (небольшие чашки также из стали). А в них - аппетитный дал, райтха (простокваша с овощами, приправленную специями) и другие полужидкие блюда. На тхали горкой кладут рис или сабзи (жареные или тушеные овощи с рисом), салаты, приправы и лепешки, которые часто употребляются вместо ложек. После обеда подают чай и сладости. А в самом конце - кардамон или анис, освежающие дыхание.
Практическая часть
|
|
|
