 |
Подбор и характеристика инвентаря и посуды
|
|
|
|
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
НА ТЕМУ: Технологический процесс изготовления плетенки с маком, сочней с творогом.
Руководитель: Сметанина Ирина Васильевна
Выполнил студент: Петров Роман
Профессия: 19.01.04 Пекарь
Подпись студента:
Курган
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КУРГАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА И ТЕХНОЛОГИЙ»
ПРАКТИЧЕСКАЯ (ГРАФИЧЕСКАЯ) ЧАСТЬ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
НА ТЕМУ: Технологический процесс изготовления плетенки с маком, сочней с творогом.
Руководитель: Сметанина Ирина Васильевна
Выполнил студент:
Профессия: 19.01.04 Пекарь
Подпись студента:
Курган
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КУРГАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА И ТЕХНОЛОГИЙ»
Утверждаю
зам. директора по УР
_______________(Тетенёва Е.В.)
«______» ______________20___г.
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
На письменную экзаменационную работу
Студент: Петров Роман
Группа: 361
Профессия: 19.01.04 Пекарь
Тема письменной экзаменационной работы: Технологический процесс изготовления плетенки с маком, сочней с творогом.
Руководитель работы: Сметанина Ирина Васильевна, преподаватель высшей категории_________________________________________________
(должность, категория, ф.и.о.)
Сроки выполнения работы: с «15» мая 2016 г. по «1» декабря 2016г.
Содержание задания
ВВЕДЕНИЕ
I. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
1.1 Подбор и характеристика технологического оборудования
1.2 Подбор и характеристика инвентаря и посуды
1.3 Характеристика и подготовка сырья к производству
II. ТЕХНОЛОГИЧЕКИЕ РАСЧЕТЫ
|
|
|
2.1Расчет потребного количества сырья для изготовления изделий
2.2 Расчет энергетической ценности изделий
III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика технологического процесса изготовления изделий
3.2 Составление перечня правил техники безопасности
3.3 Составление основных правил санитарии и гигиены пекаря
ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ВЫВОД
ОТЧЕТ О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
| Руководитель работы ___________________________________ | (Сметанина И.В.) |
| (подпись) | (фамилия, инициалы) |
| С заданием ознакомлен __________________________________ | () |
| (подпись) | фамилия, инициалы) |
СОДЕРЖАНИЕстр.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..
I. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
1.1Подбор и характеристика технологического оборудования…………
1.2 Подбор и характеристика инвентаря и посуды……………………….
1.3 Характеристика и подготовка сырья к производству………………..
II. ТЕХНОЛОГИЧЕКИЕ РАСЧЕТЫ
2.1Расчет потребного количества сырья для изготовления изделий……
2.2 Расчет энергетической ценности изделий……………………………..
III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика технологического процесса изготовления изделий…
3.2 Составление перечня правил техники безопасности ………………….
3.3Составление основных правил санитарии и гигиены пекаря………….
ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ВЫВОД………………………………………………….
ОТЧЕТ О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ……………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай- считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб считался связующим звеном между народами. Времена меняются, появляются новые поколения, однако хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа. Издавна было принято, прежде, чем начинать есть хлеб, разломать его и раздать всем присутствующим. Также существовала традиция- следовало поцеловать хлеб, когда хозяева подавали каравай с солью в знак гостеприимства.
|
|
|
Детей учили с детства относиться к хлебу не просто, как к еде, а ценить хлеб, любить его также, как и к Родине, Матери и Отцу. Детям с малого возраста объясняли, что ценность хлеба очень велика, так как появляется он благодаря нелегкому труду 120 профессий.
По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить в тяжелых условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске пропитания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод. Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес. Люди заметили, что эти семена очень хорошо взрастают, особенно на подготовленной и взрыхленной, предварительно увлажнённой почве. При этом, они увидели, что выросшие семена увеличиваются в количестве, в итоге возможно получить внушительный урожай.
Цель письменной экзаменационной работы - изучить особенности изготовления плетенки с маком и сочней с творогом.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Описать технологию изготовления изделий.
2. Изучить сырье, применяемое для производства.
3. Рассмотреть подготовку сырья к производству.
4. Изучить энергетическую ценность изделия.
I. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА.
Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.
Рабочие места пекарей и кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
|
|
|
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. (см. табл. 1)
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. (см. табл.2)
1.1 Подбор и характеристика технологического оборудования
Для приготовления плетенки с маком и сочней с творогом (см. табл. 1)
Таблица 1. Технологическое оборудование
| Правила эксплуатации: 1.Проверить наличие техники безопасности; 2.Проверить наличие предохранительной решетки; 3.Проверить на холостом ходу; 4.После окончания работы отключить, сито очистить с помощью травяной щетки. |
Тестомесильная машина
Gastrorag QF-3470
| Правила эксплуатации: 1.Проверить наличие заземлений; 2.Проверить на холостом ходу; 3.После окончания работы выключить машину; 4.Провести влажную уборку. |
Электрическая плита
BOSCH HCE644660R
| Правила эксплуатации: 1.Комфорки не должны иметь трещин; 2.Для снятия или передвижения посуды с горячей жидкостью должны быть прихватки; 3.Крышку нужно открывать на себя; 4.Нельзя чтобы на конфорку попадала жидкость. |
Универсальная ярусная печь
Lider 80 KUMKAYA(подовая)
| Новые модификации печей с модернизационной системой управления для эксплуатации в условиях промышленного производства. |
Подбор и характеристика инвентаря и посуды
|
|
|
Для приготовления плетенки с маком и сочней с творогом необходимы инвентарь, инструменты, посуда. (см.табл.2)
Таблица 2. Технологический инвентарь и посуда
| Кастрюли: различной вместимости для смешивания и варки продуктов и других операций. |
| Сито: большие и малые для просеивания, запудривания и процеживания жидкостей. |
| Лист кондитерский: для выпечки кондитерских изделий. |
| Доски: деревянные – маркируются и предназначены для нарезки продуктов. |
| Ножи: маркируются – поварская тройка и т. д. |
| Ложка столовая обычная:ложки подразделяются на столовые, десертные, детские, чайные, кофейные, для соли, варенья и сахара. |
| Веселка:предназначена для замешивания теста. |
| Венчик: для взбивания кремов, яиц, и других продуктов. |
| Кисть:предназначена для смазывания жиром или яичным белком выпекаемых изделий. |
| Скребок: для очистки от нагара кондитерских листов и противней |
| Мерная кружка: для дозировки жидких компонентов. |
|
|
|
