Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Лабораторная работа №8

Микробиологическое исследование колбас

Цель работы: ознакомить студентов с методами бактериологического контроля колбас.

Материалы и оборудование: пробы колбас (доброкачественной, обсемененной кишечной палочкой, палочкой протея), скальпель, ватные тампоны, чашки Петри, МПА, среда Кесслер, розоловая среда, стерильная ступка с пестиком и песком, пробирки с 9 см³ стерильной воды, стерильные пипетки

на 1 см³, раствор резазурина.

Бактериоскопическое исследование колбас проводят в тех случаях, когда возникает подозрение на плохое качество колбас при органолептической оценке, а также при использовании сомнительного по качеству мяса и мясопродуктов. При нарушении технологического процесса и санитарно-гигиенического режима и получении недоброкачественной продукции исследованию подвергается не только готовая продукция, но и продукт по ходу технологического процесса приготовления колбас, а также сырье, соль, мука, специи. При необходимости проводят бактериологическое исследование воздуха цеха, воды, рук и одежды работающего персонала, инвентаря, оборудования, поскольку они могут служить источниками попадания микроорганизмов в фарш.

Количественный и качественный состав микрофлоры зависит от сорта колбас. Так, ливерная колбаса имеет сильно измельченный, рыхлый, с воздушными пространствами фарш, содержащий до 75% влаги и рН 7-7,2, оболочка не подвергается обжарке и потому весьма проницаема для микроорганизмов. Все это способствует развитию микрофлоры в этих колбасах, они являются менее стойкими при хранении и должны быть реализованы в торговой сети не позднее 12 часов с момента изготовления. В противном случае развившаяся микрофлора может явиться причиной пищевых отравлений.

В вареных колбасах, подвергнутых действию высоких температур внутри батона (68-70⁰С), погибает бесспоровая микрофлора, но остаются жизнеспособными споры, а также частично кокковые формы и единичные палочки, защищенные слоем жира. Следствием обильного обсеменения фарша бактериями является нарушение санитарных правил производства.

Большую опасность представляет попадание в колбасные изделия споровой палочки Clostridium botulinum. При хранении колбас при температуре выше 10⁰С эти бактерии или их споры развиваются и выделяют ботулинический токсин, приводящий к тяжелому пищевому отравлению – ботулизму.

В готовых колбасах не должно быть кишечной палочки и других неспоровых бактерий. Допускается присутствие в колбасных изделиях сапрофитных бактерий группы subtilis – mesentericus.

Обнаружение кишечной палочки в толще батона колбасы свидетельствует о нарушении технологии (недовар батонов) или нарушении санитарно-гигиенических правил; на поверхности – о вторичном загрязнении при несоблюдении санитарного режима (обтирание батонов от наплывов, складирование, транспортировка). Микрофлора, попавшая при вторичном обсеменении, может вызвать порчу продукта при хранении.

Отбор проб

Бактериологическое исследование колбасных изделий проводят по ГОСТ9958-11, отбор проб – по ГОСТ 9792-11 от каждой однородной партии (вида, сорта, наименования, вида батонных в одной смене и др.).

От образцов колбасных изделий в оболочке и мясных хлебов отрезают стерильным ножом в поперечном направлении не менее 15 см от края, причем для изделий в оболочке берут две пробы; для изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и т.п.) – три пробы массой 250 г каждая. Отобранные пробы упаковывают в отдельную пергаментную бумагу. На упаковке простым карандашом обозначают номер пробы. Пробы помещают в ящик или пакет, который опломбируют или опечатывают и направляют в лабораторию вместе с актом отбора. В акте указывают наименование и время изготовления продукта, место и время отбора проб, причину направления и цель исследования.

Пробу хранят при температуре 6-8⁰С и анализируют не позже, чем через 4 часа с момента отбора.

Проведение анализа

В лаборатории пробы колбасных изделий подвергают органолептическому, бактериоскопическому и бактериологическому исследованию.

При органолептическом анализе отмечают изменение цвета, консистенцию, наличие постороннего запаха.

При бактериоскопическом исследовании поверхность колбасного батона прожигают раскаленным металлическим шпателем, стерильными ножницами вырезают кусочек, взяв его пинцетом, делают 2-3 мазка-отпечатка на предметном стекле. Мазки высушивают на воздухе, термически фиксируют, окрашивают по Граму, микроскопируют. Результаты фиксируются в специальном журнале.

Для бактериологического анализа поверхность колбасных батонов протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, затем горячим тампоном. После этого скальпелем, профломбированным на пламени горелки, разрезают батон вдоль, не затрагивая противоположной стороны, соскабливают или вырезают фарш по всей поверхности обоих половинок разрезанного батона. Из копченостей (окороков) пробы берут на глубине 2-3 см от поверхности ближе к кости. Если изделия не имеют оболочек (мясной хлеб, студень и др.), пробы берут с 2-3 участков поверхности и составляют среднюю пробу для каждого образца. Затем из исследуемых образцов готовят взвеси. Для этого из каждого образца отвешивают 2 г (погрешность взвешивания не должна превышать 0,2 г) в стерильные бюксы, переносят в стерильную ступку с пестиком и 2-3 г песка, добавляют 8 см³ стерильной воды, тщательно растирают, закрывают половинкой стерильной чашки Петри. При приготовлении взвесей из изделий с мажущейся консистенцией (ливерная, кровяная колбасы и пр.) добавление стерильного песка не обязательно.

Полученную взвесь высевают для определения ОБО, присутствия бактерий группы кишечной палочки, рода Salmonella, протея и строгих анаэробов.

Для определения ОБО колбасных изделий взвеси высевают способом разливки 0,1-0,2 см³ взвеси на МПА. Термостатируют при 37⁰С 24-48 часов. Подсчет колоний и расчет числа микробов на 1г продукта (ОБО) производят как и для мяса. Допустимое количество остаточной микрофлоры для колбас высшего и 1 сорта – не более 1000/1г; для колбас 2 сорта – не более 2000/1г.

Как правило, она представлена споровыми палочками и коковыми формами бактерий.

Для исследования на присутствие кишечной палочки 1 см³ взвеси или

2-3 небольших кусочка колбасы помещают в пробирку со средой Кесслер (термостатируют 24-48 часов при температуре 40⁰С) или с розоловой средой (термостатируют при температуре 37⁰С 12-16 часов).

Просветление сине-фиолетовой окраски среды Кесслер и обнаружение в ней газообразования, равно как и изменение красно-фиолетовой окраски розоловой среды рН 7,0-7,6 до травянисто-зеленой (рН ниже 5), свидетельствует о наличии в исследуемых колбасах кишечной палочки.

Исследование на присутсвие сальмонелл проводят путем посева 0,1 см³взвеси на среду Эндо или Левина. После равномерного распределения материала (посев газоном) чашки термостатируют при температуре 37⁰С 24 часа. Из подозрительных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму, определяют подвижность. Дальнейшее исследование ведут по схеме бактериологического исследования мяса.

Исследование на присутствие строгих анаэробов Clostridium botulinum, Clostridium perfringens проводится путем посева 1-2 см³ взвеси в пробирки со средой Китт-Тароцци, которая перед посевом кипятится 20 мин, а затем быстро охлаждается. После посева одну из пробирок прогревают 20 мин при температуре 80⁰С. Посевы выращивают при температуре 37⁰С 5-7 суток. При обнаружении роста дальнейшее выделение культуры и ее идентификацию проводят методами, принятыми для этого вида культур.

Определение в колбасе палочек протея (Proteus vulgaris) включает в себя определение титра протея, т.е. наименьшего количества исследуемого субстрата, в котором еще удается обнаружить палочку протея.

Для этого 1 см³ полученной взвеси разводят согласно методу пластинчатых разводок Коха, принимая исходную взвесь за разведение 1:10. Стерильной пипеткой отбирают с отстоявшейся суспензии 1 см³ и переносят в пробирку с 9 см³ стерильной воды. Тщательно встряхивают 2-3 мин, получают разведение 1:100. Таким же образом получают разведение 1:1000, 1:10000.

Пипетки меняют при каждой новой концентрации разведения. Затем из каждой пробирки делают посев 0,1 см³ жидкости в конденсационную воду свежеприготовленного МПА. Пробирки помещают в термостат. Через 24 часа на поверхности агара можно наблюдать полученную ползущую вверх пленку протея.

Чем меньше титр (т.е. разведение в цифровом выражении), тем вероятнее доказательность того, что причиной пищевых отравлений явились палочки протея, особенно если в продукте не обнаружены сальмонеллы.

При обнаружении в колбасных изделиях условно-патогенных микробов (бактерий группы кишечной палочки и протея) и наличия неприятного вкуса, запаха, изменения цвета фарша они направляются на техническую утилизацию.

Если же органолептические свойства не имеют отклонений от нормы, то в таком случае колбасные изделия перерабатываются на низшие вареные и полукопченые сорта колбас, а сырокопченые и сыровяленые дополнительно выдерживают еще в течение 10-12 суток и затем повторно проводят бактериологическое исследование. При получении положительных результатов колбасные изделия перерабатывают на колбасы низших сортов, а если при повторном исследовании бактерии группы кишечной палочки и протея не будут выделены, то колбасные изделия выпускаются без ограничения.Без ограничеия выпускаются также колбасные изделия,если в них обнаружены аэробные бациллы группы subtilis-mesentericus при условии нормальных органических показателей.

Задание

1) Ознакомиться с методами отбора проб колбас и схемой их исследования.

2) Произвести посев колбас на МПА для определения общего количества микроорганизмов (ОБО).Результаты учесть по посевам, подготовленным лаборантом. Определить качественный состав выросшей микрофлоры, сделать рисунки.

3) Произвести посев в среду Кесслер или розоловую среду для определения бактерий группы кишечной палочки. Результаты учесть по материалам, приготовленным лаборантом.

4) Посеять различные разведения в конденсационную воду свежескошенного агара для обнаружения палочки протея. Титр протея определить по посевам, выполненным лаборантом.

5) Оформить протокол исследования.

Вопросы для самоконтроля

1) В каких случаях предусмотрен бактериологический контроль колбас?

2) Как зависит микрофлора колбас от их вида (сорта)?

3) Правила отбора колбасных изделий для проведения микробиологических исследований.

4) Как проводится бактериологическое исследование колбас?

5) Как готовится проба колбасных изделий для бактериологического исследования?

6) Какие показатели изучаются при проведении бактериологического исследования колбас?

7) Как провести анализ на определение ОБО колбасных изделий?

8) Что такое титр протея и как он определяется?

9) Зависимость качества колбас от результатов анализа на обнаружение условно-патогенных микроорганизмов.