Классификация приемов тепловой обработки

Основными способами тепловой обработки продуктов яв­ляются варка и жарка, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными пока­зателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда, соотношение массы продукта и греющей сре­ды, температурный режим в процессе тепловой обработки.

Варка. В процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоко и др.) или в атмосфере пара. При этом соот­ношение продукта и жидкости должно быть не менее 1:1. Раз­личают два режима варки. При первом режиме жидкость на­гревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальней­шую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95-98°С), сохраняя этот режим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности.

При втором режиме жидкость нагревают до кипения, за тем доступ тепла прекращают и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

Припускание и варка паром. Эти способы применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги.

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости - в собственном соку, выделяющемся из продукта при его нагревании.

В процессе припускания нижняя часть продукта погружу на в кипящую среду, а верхняя подвергается воздействию пар Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Варка продуктов может осуществляться: как в открытом, так и в зак­рытом объеме, припускание - только в закрытом.

Этот процесс используют также при варке продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций; наиболее эффективны конструкции с принудительной циркуляцией пара.

Варка на водяной бане. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен осуществляться при температуре, не превышающей 60-90 °С, с сохранением: ее на вес период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с терморегулятором греющей среды. Используют так же и наплитную посуду: для этого в один из сосудов наливаю жидкость (воду), нагревают ее до требуемой температуры ставят в него сосуд с продуктом.

Варка под давлением и вакуумом. Процессы варки можно осуществлять при атмосферном давлении, при избыточном давлении с применением автоклавов и при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах).

При использовании повышенного давления температур обработки повышается, что ускоряет процессы варки. Однако такая интенсификация обработки не всегда технологически целесообразна.

Кроме того, применение высоких температур (порядка 115°С) наряду с ускорением процесса тепловой обработки продуктов приводит к ухудшению качества блюд и их пищевой ценности. Применение вакуум-аппаратов позволяет ускорить процессы тепловой обработки при температуре среды менее 100 ^оС и сохранить высокое качество обрабатываемых продук­тов.

Жарка. Различают следующие приемы жарки:

- на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (жир предварительно нагревают до высокой температу­ры);

- на открытой жарочной поверхности без жира;

- в закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой по­суде с небольшим количеством нагретого жира;

- путем погружения в жир (во фритюре) — на открытой поверхности с большим количеством нагретого жира, помещен­ного в жарочную ванну.

Разновидностью жарки в закрытой камере жарочного шка­фа является выпечка мучных изделий (полуфабрикатов из те­ста).

При поджаривании на открытой поверхности в качестве
среды, передающей тепло, используют нагретый жир. Благо­
даря небольшой теплопроводности жир защищает продукт от
местного перегрева и способствует равномерному нагреву всей
поверхности.

В начальный период жарки расплавленный жир обеспечивает равномерный нагрев поверхности продукта до температуры, не превышающей 100 °С. При этом поверхностный слой продукта обезвоживается за счет испарения влаги и процесса термовлагопроводности, вызывающего перенос влаги в направ­лении движения потока тепла - от поверхностного слоя про­дукта к центру. Дальнейший нагрев обезвоженного поверхнос­тного слоя продукта вызывает термический распад веществ, входящих в его состав, с образованием новых химических веществ (частью летучих), обладающих специфическим ароматом и вкусом жареного, характерным для данного вида продукта.

Начинается этот процесс примерно при температуре около 105 °С и усиливается при дальнейшем повышении температуры. Нагрев свыше 135 ^оС приводит к ухудшению органолептических показателей продукта, в связи с образованием веществ, обладающих запахом и вкусом горелого.

Жарка на открытой жарочной поверхности. Жарка осуществляется на сковороде с использованием тонкого слоя жира составляющего 5-10% от веса обрабатываемого продукта.

На нагретую с жиром сковороду помещают продукт, поверхность которого быстро обезвоживается и покрывается корочкой. Для получения корочки с обеих сторон продукт переворачивают. Передача тепла внутренней части продукта в процессе жарки производится за счет теплопроводности самого продукта.

Жарку сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжаривание) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Температурный режим, используемый при этом способе, можно варьировать в зависимости от вида продукта

Жарка без жира. Жарку без смазывания жарочной поверхности жиром производят при приготовлении изделий из жидкого теста, например, при поджаривании блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном, в этом случае поджаривание происходит за счет жира, впрессовываемого из теста.

Жарка путем погружения в жир (во фритюре). Продукт полностью погружают в жарочную ванну с нагретым жиром, что обусловливает образование корочки на всей поверхности продукта. В этом случае передача тепла от нагреваемой среды продукту осуществляется теплопроводностью. Жарка во фритюре может производиться плавающим и погруженным способом, при чем производительность второго способа значительно выше Жарка во фритюре находит широкое применение для доведения до готовности таких продуктов, как картофель, рыба и др., а также различных видов мучных изделий (пирожки, пончики), и
может осуществляться с использованием аппаратов периодического и непрерывного действия.

Жарка в камере жарочного шкафа (радиационно-конвекционный способ). Продукт поливают растопленным жиром и помещают в жарочный шкаф, в котором нагревание продукта производится в основном (на 80-85%) за счет излучения от нагретых поверхностей камеры и частично благодаря
теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха.

Выпечку изделий из теста производят также радиационно-конвекционным способом — в жарочных, пекарских шкафах и хлебопекарских печах — при различных температурных ре­жимах в зависимости от вида полуфабриката.

Жарка в поле ИК излучений. Продукт (мясо, рыба) жарят на открытом огне (без дымообразования), помещая его на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. После обжаривания продукта с одной стороны решетку переворачивают и обжаривают продукт с другой стороны. Можно также на­низывать продукт на вертел или шпажку и жарить до готовности, медленно поворачивая над источником тепла (шашлыки). Этот способ используют при жарке продукта в специальных аппаратах — электрогрилях, где он подвергается воздействию излучения электронагревательных элементов.