Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

наименование блюда «Зебра сладкая»

КОГПОБУ «ВятТКТУиС»

«Вятский колледж профессиональных технологий управления и сервиса»

Творческий проект

По специальности 19.02.10 Технология продукции

Общественного питания

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Тема: «Холодные и горячие десерты»

Выполнил: студента группы № 41-с ВятКТУиС

Ф.И.О: Маракулин Илья Сергеевич

Проверил преподаватель:_____________

Оценка:____________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________200_г

Защита:_____________

Оценка:____________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________200_г

Содержание

 

Содержание творческого проекта

Введение

1. Практическая часть:

1.1. Расчет калорийности блюда;

1.2. Калькуляционная карта;

1.3. Технико - технологическая карта;

2. Творческая часть:

2.1. Фотографии разработанных десертов;

2.2. Варианты оформления десертов и рекомендации;

Заключение:

Выводы

Список использованных источников;

Приложение

Портфолио

Введение

Цели:

· Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов через проектную деятельность

Задачи для достижения цели:

· Разработка новых рецептур;

· Проведение контрольной отработки приготовления десертов;

· Применение умений и знаний при оформлении десертов;

· Создание презентации;

· Представление результатов работы.

 

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов;

- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

- применять решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции;

- оформлять документацию;

знать:

- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фонбю, десертов фламбе;

- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных и горячих десертов;

- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

-актуальные направления в приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

- Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- температурный и санитарный режим приготовления и подачи различных типов сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

 


 

 

Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

________ «__» ______2015г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Зебра сладкая»

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на

«Зебра сладкая» вырабатываемое и реализуемое:

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

1.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1порцию.
Брутто Нетто
Овсяные хлопья    
Сахар    
Сметана    
Клубничное варение    
Виски    
Выход -  

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

· Овсяные хлопья пассеруются в течении 5-7 мин.

· Взбивается сметана с сахаром

· Во взбитую сметану с сахаром вливается Виски

· Сметану с сахаром смешать с хлопьями

· В креманку уложить слоями сметану и украсить

 

 

3. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

3.1. «Зебра сладкая» реализуют в течении 30мин

при температуре 10-12 оС,

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

3.2 -для лучшего вида десерт делают слоями

-сверху можно добавлять шоколадные фигурки для декора.

4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

4.1. Органолептические показатели:

Внешний вид Привлекательный, без комочков, без воздушных полостей.
Запах Сметаны, сахара, малины.
Вкус сладкий
Цвет Соответствующий продукту
Консистенция густая

5. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность Энергетическая ценность
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал кДж
12.71 43.65 135.01 972.54   4065,2

Разработчик: Маракулин Илья сергеевич

 

 


 

Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

________ «__» ______2015г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Цитрусовый пирог»

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Цитрусовый пирог» вырабатываемое и реализуемое:

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

6.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

7. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 4 порции, г
Брутто Нетто
Мука    
Яйцо    
Соль    
Молоко    
Масло раст    
Сливочное масло    
Цитрусы    
Вода    
Сахар    
Ваниль    
Смородина    
Миндаль    
Орехи    
Желток    
мед    
выход -  

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

· Фрукты цитрусовые обрабатываются, снимается кожица. Режутся мелким кубиком.

· Складываем фрукты в сотейник. Добавляем воду, сахар.

· Стручек ванили разрезаем вдоль напополам, семена слегка срезаются ножом и добавляются вместе со стручком в сотейник.

· Сотейник ставится на средний огонь и варится 40 мин., до консистенции густого варения.

· Снимаем сотейник с огня, выбрасываем стручек ванили.

· В массу добавляем мед, орехи и смородину.

· Готовим пельменное тесто, раскатываем. укладываем листы друг на друга, каждый предварительно смазав сливочным маслом.

· В центр выкладываем начинку, скручиваем края в узор.

· Смазываем пирог желтком сверху.

· Выпекаем в жарочном шкафу 20-25мин при температуре 200 градусов по Цельсию.

 

3.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

3.1«Зебра сладкая» реализуют в течении 30мин при температуре 10-12 оС,

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

3.2 -для улучшения вида смазывают желтком

-декорировать можно желатином,фигурками, ягодами

4,ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

4.1.Органолептические показатели:

Внешний вид Круглый. Ровный без трещин.
Запах Цитрусов. Смородины. Теста.
Вкус Сладко-кислый
Цвет Соответствующий продукту
Консистенция Густая,упругая.

5.Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

6.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность Энергетическая ценность
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал кДж
19,35 22,66 4,53 299,51   4,18

Разработчик: Маракулин Илья сергеевич

 


 

Расчет пищевой ценности блюда

 

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.

· Название блюда: «Зебра сладкая»

Сырье нетто белки жиры углеводы ккал
Овсяные хлопья   7.20 3.60 30.60 183.60
Сахар   0.00 0.00 29.91 119.40
Сметана   0.51 0.05 66.70 260.54
Клубничное варение   5.00 40.00 6.80 408.00
Виски          
Выход   12.71 43.65 135.01 972.54  

 

 

Расчет пищевой ценности блюда

 

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.

· Название блюда: «Цитрусовый пирог»

Сырье нетто белки жиры углеводы ккал
Мука   42.00 3.50 234.50 1137.50
Яйцо   6.99 6.33 0.39 86.35
Соль   0.00 0.00 0.00 0.00
Молоко   1.54 1.76 2.59 31.90
Масло раст   0.00 94.92 0.00 853.25
Сливочное масло   0.14 16.40 0.14 148.00
Цитрусы   1.80 0.00 16.80
 

76.00

Вода   0.00 0.00 0.00 0.00  
Сахар   0.00 0.00 49.85 199.00
Ваниль   0.00 0.00 0.63 14.40
Смородина   0.10 0.00 0.80 4.00
Миндаль   3.72 11.54 2.72 129.00
Орехи   2.76 12.26 2.04 129.60
Желток   3.35 6.17 0.36 71.60
мед   0.07 0.00 8.01 32.57
выход   62.47 152.88 318.83 2913.17

 

 


 

Калькуляционная карта

 

организация

структурное подразделение

Номер документа Дата составления
  15.03.2016

наименование блюда «Зебра сладкая»

Калькуляционная карточка № 1

 

Наименование продуктов Норма, кг Цена, 1кг/шт руб. коп. Сумма, руб. коп.
  Овсяные хлопья   70=00(500г) 7=00
  Сахар   42=00 12=68
  Сметана   41=00(250г) 16=40
  Клубничное варение   280=00 56=00
  Виски   970=00(500г) 38=80
  Выход     130=88
  Наценка 200 % руб.коп     261=76
  Цена продажи руб.коп     392=64
  Зав производством      
  калькулятор      
  Утверждаю директор      

 

Калькуляционная карта

 

организация

структурное подразделение

Номер документа Дата составления
  15.03.2016

наименование блюда «горячая закуска из баклажанов и овощей»

Калькуляционная карточка № 2

 

Наименование продуктов Норма, кг Цена, 1кг/шт руб. коп. Сумма, руб. коп.
  Мука   43=00 15=00
  Яйцо   54=00(240г) 12=37
  Соль   12=00 0=05
  Молоко   47=00 2=58
  Масло раст   67=00(50г) 127=30
  Сливочное масло   88=00(180г) 9=80
  Цитрусы   65=00 13=00
  Вода   8=00 1=00
  Сахар   42=00 2=10
  Ваниль   35=00(30Г) 6=00
  Смородина   95=00 1=00
  Миндаль   1000=00 20=00
  Орехи   900=00 18=00
  Желток   42=00 1=00
  мед   150=00 1=50
  выход     270=30
  Наценка 200 % руб.коп     461=40
  Цена продажи руб.коп     731=70
  Зав производством      
  калькулятор      
  Утверждаю директор      

 

 

2. Творческая часть:

2.1. Фотографии разработанных десертов.


Варианты оформления десертов и рекомендации.


Заключение

В результате написания творческого проекта я имею практический опыт:

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

В результате написания творческого проекта я умею:

-органолептически оценивать качество продуктов;

- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

- применять решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции;

- оформлять документацию;

В результате написания творческого проекта я знаю:

- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фонбю, десертов фламбе;

- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных и горячих десертов;

- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

-актуальные направления в приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

- Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- температурный и санитарный режим приготовления и подачи различных типов сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

 


 

 

Литература

Нормативная

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с.

Основная

1. Ковалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008 – 467с.

2.Справочник технолога общественного питания. – М.: Издательские новости, 2007 – 815с.

3. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП.. – М.: Харвест, 2011 – 779с.

 

Дополнительная

Кракнел Г.Л., Кауфман Р.Д. Большая книга кулинарного искусства. – М.: Астрель, 2008. – 911с.

2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома».

3. Брошюры «Библиотека повара»

Интернет-ресурсы:

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://about-food.ru

http://goodfoodz.ru/

http://foodquiz.ru/

http://eda.ucoz.ru

http://web-food.ru/

http://prigotovimest.ru

http://receptanet.ru

http://www.1001eda.com/

http://oproduktah.com/

http://www.suharevka.ru

Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...