 |
наименование блюда «Зебра сладкая»
|
|
|
|
КОГПОБУ «ВятТКТУиС»
«Вятский колледж профессиональных технологий управления и сервиса»
Творческий проект
По специальности 19.02.10 Технология продукции
Общественного питания
ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Тема: «Холодные и горячие десерты»
Выполнил: студента группы № 41-с ВятКТУиС
Ф.И.О: Маракулин Илья Сергеевич
Проверил преподаватель:_____________
Оценка:____________________________
Подпись преподавателя__________
Дата проверки: «__»________200_г
Защита:_____________
Оценка:____________________________
Подпись преподавателя__________
Дата проверки: «__»________200_г
Содержание
Содержание творческого проекта
Введение
1. Практическая часть:
1.1. Расчет калорийности блюда;
1.2. Калькуляционная карта;
1.3. Технико - технологическая карта;
2. Творческая часть:
2.1. Фотографии разработанных десертов;
2.2. Варианты оформления десертов и рекомендации;
Заключение:
Выводы
Список использованных источников;
Приложение
Портфолио
Введение
Цели:
· Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов через проектную деятельность
Задачи для достижения цели:
· Разработка новых рецептур;
· Проведение контрольной отработки приготовления десертов;
· Применение умений и знаний при оформлении десертов;
· Создание презентации;
· Представление результатов работы.
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
|
|
|
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
- применять решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции;
- оформлять документацию;
знать:
- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фонбю, десертов фламбе;
- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных и горячих десертов;
- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
-актуальные направления в приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
|
|
|
- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
- Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
- температурный и санитарный режим приготовления и подачи различных типов сложных холодных и горячих десертов;
- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
Утверждаю:
Руководитель предприятия
__________________________
________ «__» ______2015г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
«Зебра сладкая»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
«Зебра сладкая» вырабатываемое и реализуемое:
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
1.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
2. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1порцию. | |
| Брутто | Нетто | |
| Овсяные хлопья | ||
| Сахар | ||
| Сметана | ||
| Клубничное варение | ||
| Виски | ||
| Выход | - |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
· Овсяные хлопья пассеруются в течении 5-7 мин.
· Взбивается сметана с сахаром
· Во взбитую сметану с сахаром вливается Виски
· Сметану с сахаром смешать с хлопьями
· В креманку уложить слоями сметану и украсить
3. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
3.1. «Зебра сладкая» реализуют в течении 30мин
при температуре 10-12 оС,
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
3.2 -для лучшего вида десерт делают слоями
-сверху можно добавлять шоколадные фигурки для декора.
|
|
|
4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
4.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | Привлекательный, без комочков, без воздушных полостей. |
| Запах | Сметаны, сахара, малины. |
| Вкус | сладкий |
| Цвет | Соответствующий продукту |
| Консистенция | густая |
5. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2
к ТР ТС 021/2011
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
| Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | кДж |
| 12.71 | 43.65 | 135.01 | 972.54 | 4065,2 |
Разработчик: Маракулин Илья сергеевич
Утверждаю:
Руководитель предприятия
__________________________
________ «__» ______2015г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
«Цитрусовый пирог»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Цитрусовый пирог» вырабатываемое и реализуемое:
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
6.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
7. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 4 порции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Яйцо | ||
| Соль | ||
| Молоко | ||
| Масло раст | ||
| Сливочное масло | ||
| Цитрусы | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Ваниль | ||
| Смородина | ||
| Миндаль | ||
| Орехи | ||
| Желток | ||
| мед | ||
| выход | - |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
· Фрукты цитрусовые обрабатываются, снимается кожица. Режутся мелким кубиком.
· Складываем фрукты в сотейник. Добавляем воду, сахар.
· Стручек ванили разрезаем вдоль напополам, семена слегка срезаются ножом и добавляются вместе со стручком в сотейник.
|
|
|
· Сотейник ставится на средний огонь и варится 40 мин., до консистенции густого варения.
· Снимаем сотейник с огня, выбрасываем стручек ванили.
· В массу добавляем мед, орехи и смородину.
· Готовим пельменное тесто, раскатываем. укладываем листы друг на друга, каждый предварительно смазав сливочным маслом.
· В центр выкладываем начинку, скручиваем края в узор.
· Смазываем пирог желтком сверху.
· Выпекаем в жарочном шкафу 20-25мин при температуре 200 градусов по Цельсию.
3.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
3.1«Зебра сладкая» реализуют в течении 30мин при температуре 10-12 оС,
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
3.2 -для улучшения вида смазывают желтком
-декорировать можно желатином,фигурками, ягодами
4,ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
4.1.Органолептические показатели:
| Внешний вид | Круглый. Ровный без трещин. |
| Запах | Цитрусов. Смородины. Теста. |
| Вкус | Сладко-кислый |
| Цвет | Соответствующий продукту |
| Консистенция | Густая,упругая. |
5.Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2
к ТР ТС 021/2011
6.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
| Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | кДж |
| 19,35 | 22,66 | 4,53 | 299,51 | 4,18 |
Разработчик: Маракулин Илья сергеевич
Расчет пищевой ценности блюда
Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.
· Название блюда: «Зебра сладкая»
| Сырье | нетто | белки | жиры | углеводы | ккал |
| Овсяные хлопья | 7.20 | 3.60 | 30.60 | 183.60 | |
| Сахар | 0.00 | 0.00 | 29.91 | 119.40 | |
| Сметана | 0.51 | 0.05 | 66.70 | 260.54 | |
| Клубничное варение | 5.00 | 40.00 | 6.80 | 408.00 | |
| Виски | |||||
| Выход | 12.71 | 43.65 | 135.01 | 972.54 |
Расчет пищевой ценности блюда
Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.
|
|
|
· Название блюда: «Цитрусовый пирог»
| Сырье | нетто | белки | жиры | углеводы | ккал | |
| Мука | 42.00 | 3.50 | 234.50 | 1137.50 | ||
| Яйцо | 6.99 | 6.33 | 0.39 | 86.35 | ||
| Соль | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | ||
| Молоко | 1.54 | 1.76 | 2.59 | 31.90 | ||
| Масло раст | 0.00 | 94.92 | 0.00 | 853.25 | ||
| Сливочное масло | 0.14 | 16.40 | 0.14 | 148.00 | ||
| Цитрусы | 1.80 | 0.00 | 16.80 | 76.00 | ||
| Вода | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | ||
| Сахар | 0.00 | 0.00 | 49.85 | 199.00 | ||
| Ваниль | 0.00 | 0.00 | 0.63 | 14.40 | ||
| Смородина | 0.10 | 0.00 | 0.80 | 4.00 | ||
| Миндаль | 3.72 | 11.54 | 2.72 | 129.00 | ||
| Орехи | 2.76 | 12.26 | 2.04 | 129.60 | ||
| Желток | 3.35 | 6.17 | 0.36 | 71.60 | ||
| мед | 0.07 | 0.00 | 8.01 | 32.57 | ||
| выход | 62.47 | 152.88 | 318.83 | 2913.17 |
Калькуляционная карта
организация
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
| 15.03.2016 |
наименование блюда «Зебра сладкая»
Калькуляционная карточка № 1
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, 1кг/шт руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| Овсяные хлопья | 70=00(500г) | 7=00 | ||
| Сахар | 42=00 | 12=68 | ||
| Сметана | 41=00(250г) | 16=40 | ||
| Клубничное варение | 280=00 | 56=00 | ||
| Виски | 970=00(500г) | 38=80 | ||
| Выход | 130=88 | |||
| Наценка 200 % руб.коп | 261=76 | |||
| Цена продажи руб.коп | 392=64 | |||
| Зав производством | ||||
| калькулятор | ||||
| Утверждаю директор |
Калькуляционная карта
организация
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
| 15.03.2016 |
наименование блюда «горячая закуска из баклажанов и овощей»
Калькуляционная карточка № 2
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, 1кг/шт руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| Мука | 43=00 | 15=00 | ||
| Яйцо | 54=00(240г) | 12=37 | ||
| Соль | 12=00 | 0=05 | ||
| Молоко | 47=00 | 2=58 | ||
| Масло раст | 67=00(50г) | 127=30 | ||
| Сливочное масло | 88=00(180г) | 9=80 | ||
| Цитрусы | 65=00 | 13=00 | ||
| Вода | 8=00 | 1=00 | ||
| Сахар | 42=00 | 2=10 | ||
| Ваниль | 35=00(30Г) | 6=00 | ||
| Смородина | 95=00 | 1=00 | ||
| Миндаль | 1000=00 | 20=00 | ||
| Орехи | 900=00 | 18=00 | ||
| Желток | 42=00 | 1=00 | ||
| мед | 150=00 | 1=50 | ||
| выход | 270=30 | |||
| Наценка 200 % руб.коп | 461=40 | |||
| Цена продажи руб.коп | 731=70 | |||
| Зав производством | ||||
| калькулятор | ||||
| Утверждаю директор |
2. Творческая часть:
2.1. Фотографии разработанных десертов.
Варианты оформления десертов и рекомендации.
Заключение
В результате написания творческого проекта я имею практический опыт:
- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
- контроля качества и безопасности готовой продукции;
В результате написания творческого проекта я умею:
-органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
- применять решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции;
- оформлять документацию;
В результате написания творческого проекта я знаю:
- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фонбю, десертов фламбе;
- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных и горячих десертов;
- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
-актуальные направления в приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
- Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
- температурный и санитарный режим приготовления и подачи различных типов сложных холодных и горячих десертов;
- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
Литература
Нормативная
1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с.
Основная
1. Ковалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008 – 467с.
2.Справочник технолога общественного питания. – М.: Издательские новости, 2007 – 815с.
3. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП.. – М.: Харвест, 2011 – 779с.
Дополнительная
Кракнел Г.Л., Кауфман Р.Д. Большая книга кулинарного искусства. – М.: Астрель, 2008. – 911с.
2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома».
3. Брошюры «Библиотека повара»
Интернет-ресурсы:
http://4vkusa.ru
www.good-cook.ru
www.povara.ru
http://www.piatto.ru/
http://www.cook-alliance.ru/
http://www.webfoods.ru/
http://about-food.ru
http://goodfoodz.ru/
http://foodquiz.ru/
http://eda.ucoz.ru
http://web-food.ru/
http://prigotovimest.ru
http://receptanet.ru
http://www.1001eda.com/
http://oproduktah.com/
http://www.suharevka.ru
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
|
|
|
